Je vous entraîne à nouveau au coeur de mes recherches en sommellerie moléculaire. Et plus précisément sur mon travail de dépistage des principes actifs des aliments et des vins. En l'occurrence, sur la piste des saveurs complexes de certains fromages du Québec et des vins qui devraient maintenant plus que jamais être en liaison parfaite avec nos plus beaux fromages fermiers.

François Chartier, collaboration spéciale LA PRESSE

Une bonne partie des fromages québécois actuellement sur le marché provient de pâturages d'été, c'est-à-dire de lait de troupeaux ayant brouté dans les champs garnis d'herbes fraîches et de fleurs de juillet et d'août. Il en résulte donc des fromages très parfumés, aux notes aromatiques complexes engendrées par la fraîcheur éclatante de cette alimentation naturelle, souvent de culture biologique.

 

Donc, tous les fromages à pâte demi-ferme et à pâte ferme, affinés de deux à trois mois, s'expriment actuellement par des notes d'herbe et de fleurs, provenant de molécules aromatiques de la famille des terpènes (dont le linalol). Ils sont aussi souvent dotés d'une couleur jaune plus ou moins marquée, due aux pigments de la famille des caroténoïdes. Structure moléculaire qui ressemble étrangement à celle du safran, aussi riche en terpènes (linalol) et en caroténoïdes.

Le linalol, qui s'exprime par des notes florales, est aussi très présent dans le xérès fino, tout comme dans les vins blancs de muscat, de gewürztraminer et de riesling. Mais le cépage le plus pourvu en notes terpéniques et en caroténoïdes, les deux principaux groupes de molécules aromatiques qui signent la saveur de ces fromages, est surtout le riesling.

Quant aux caroténoïdes, ils donnent leur couleur aux fruits et aux légumes, dont la pomme, la poire, le coing, la carotte et le safran. Chez les vins, les caroténoïdes sont surtout présents dans les cépages dits «non aromatiques», comme le chardonnay, le sauvignon blanc et le riesling, ainsi que dans certains vins rosés, tous à considérer avec les fromages.

Ce qui confirme et peaufine de façon scientifique la place privilégiée du vin blanc avec les fromages. Optez surtout pour des rieslings floraux, des muscats et des gewürztraminers secs ou doux, pour le xérès de type fino, tout comme certains chardonnays, non boisés, en mode floral, ainsi que des rosés.

Quelques suggestions

Servez un jeune et très floral riesling alsacien, comme le Riesling Réserve 2006 Alsace, Domaine Fernand Engel, France (17,25$; 10 518591), qui sera en parfaite osmose avec un plateau composé du fromage Le D'Iberville, de la Fromagerie Au Gré des Champs (Saint-Jean-sur-Richelieu), et du fromage Le Grondines, de la Fromagerie des Grondines (Portneuf). Les parfums d'herbe et de fleurs de ces fromages, tout comme leurs saveurs lactées et salines, trouveront écho dans ce vin à la fois ample et vivifiant.

Si vous optez plutôt pour les fromages plus soutenus, comme Le Pied-de-Vent, de la Fromagerie du Pied-de-Vent (Havre aux maisons, Îles-de-la-Madeleine) et le fromage Le Gré des Champs, de la Fromagerie Au Gré des Champs (Saint-Jean-sur-Richelieu), vous sélectionnerez un blanc un brin plus dense et plus nourri, aux arômes allant sur la même piste aromatique, comme c'est le cas de la remarquable Cuvée Marie 2006 Jurançon Sec, Charles Hours, France (23,80$; 896704). Grand blanc, à prix modique, qu'il faut impérativement servir à 14-15 degrés Celsius, en carafe, pour saisir sa véritable nature et permettre l'harmonie en symbiose avec ces deux fromages.

Pour ce qui est des fromages affinés plus longuement, comme Le Valbert, affiné de 90 à 180 jours, de la Fromagerie Lehmann (Saguenay-Lac-Saint-Jean) et l'Alfred le fermier, affiné 6 à 8 mois, de la Fromagerie la Station (Compton), permettez à leurs saveurs d'herbe et de fleurs séchées de s'exprimer haut et fort grâce à l'union avec un xérès, comme le tout aussi sec, compact et aromatique Manzanilla Papirusa, Xérès, Emilio Lustau, Espagne (9,95$; 375 ml; 10896470).

Enfin, si vous aimez terminer votre repas en accompagnant vos fromages d'un porto ou d'un vin doux naturel, optez pour le fromage Le Cru des érables, de la Fromagerie de l'Érablière (Mont-Laurier). Ce fromage à pâte molle et à croûte lavée est affiné pendant 60 jours dans les caves de la cabane à sucre familiale, avec le Charles-Aimé Robert, qui est un apéritif québécois de sève d'érable, de type porto.

Les saveurs complexes et pénétrantes de ce fromage sont dominées par des notes d'érable qui, elles, émanent de la famille du sotolon. Une molécule aromatique qui signe aussi le profil aromatique du café, du curry, du fenugrec, tout comme des vins doux naturels rouges et blancs (élevés en milieu oxydatif), ainsi que des sauternes âgés (plus de 10 ans), du vieux rhum, du porto tawny et du madère.

Tous des aliments et des vins à privilégier pour s'unir à ce fromage unique, comme c'est le cas de l'excellent, subtil et longiligne vin doux naturel blanc Cazes Ambré 1995 Rivesaltes, France (19,35$; 375 ml; 10810091), à base de grenache blanc, marqué comme nul autre par les parfums évolués et torréfiés de la famille du sotolon.