Plusieurs amateurs de bons fromages québécois ne conservent de la crise de la listériose qu'un arrière-goût, vague et lointain. Pour ceux qui font ces fromages, la crise est toujours bien présente. Et elle risque de leur coûter leur relève.

Mis à jour le 12 févr. 2009
Stéphanie Bérubé LA PRESSE

«Mon associé et moi avons neuf enfants, si on calcule les deux familles, explique Louis Arsenault, de la jeune fromagerie des Grondines. Aucun ne souhaite prendre le relais.» Ses collègues abondent.

«L'automne a été vraiment difficile pour mes artisans, ça été épuisant», confie Nancy Portelance qui distribue les Fromages de pays. Plusieurs ont cessé de travailler avec le lait cru. D'autres sont en sérieuses difficultés financières, au bord de la faillite. Ils ont les traits tirés et leur métier est devenu une énorme source de tracas. «J'ai vraiment hâte qu'ils retrouvent leurs vies paisibles et de les voir reprendre le travail avec sérénité», dit la distributrice de la région de Portneuf.

Au coeur de la crise, en septembre, les fromagers marchands du Québec se sont regroupés. Les concurrents sont soudain devenus collègues, par la force des choses. Réunis en conférence de presse jeudi à Montréal, ils ont demandé à Québec de rapidement aller au-delà des belles paroles et de donner un coup de pouce aux petits artisans qui font du fromage. Cinq mois après la crise, mais avant que d'autres ferment leurs portes.

Leur geste est d'autant plus noble qu'eux, les commerçants, ont reçu un crédit pour l'achat de fromages québécois après que les inspecteurs du ministère de l'Agriculture, des Pêcheries et de l'Alimentation (MAPAQ) aient détruit une partie de leurs stocks, un samedi de septembre 2008. «On est prêts à mettre ça de côté, dit André Piché, propriétaire de la boutique Maître Corbeau et porte-parole du groupe. Il faut qu'on travaille ensemble pour ne plus jamais que ça se reproduise.»

Les marchands demandent au MAPAQ de maintenant instaurer un programme d'aide pour les artisans producteurs, pour qu'ils puissent avoir de meilleurs outils pour endiguer les pathogènes dangereux. Pour que lorsqu'arrivent les inspecteurs, le fromager n'ait pas peur de perdre sa production.

Depuis la crise, les inspections se sont multipliées chez les fromagers. «Ces inspections sont un poids psychologique énorme», dit André Piché. Pour cette raison, de nombreux fromagers cessent de travailler avec le lait cru. Il n'en resterait qu'une quinzaine, alors qu'il y en avait le double il y a un an.

«Pour un fromager artisan, le lait cru est la seule façon de se démarquer des industriels », explique André Piché. Selon lui, si on laisse nos fromagers cesser de manipuler du lait cru parce qu'ils craignent les inspections du MAPAQ, on perd une partie de notre spécificité. «Regardez Saputo, avec ses fromages Alexis de Portneuf ou du Village 1860. Ils imitent parfaitement la signature des artisans. Alors, il faut que les vrais artisans aient encore les moyens de faire des fromages qui se démarquent.»

C'est vrai, mais cela n'a pas empêché Jacob Lehman, d'Hébertville au Lac-Saint-Jean, d'abandonner le lait cru. «Je ne peux pas continuer de travailler dans ces conditions», expliquait le fromager jeudi, la mine triste.

Son Valbert, un fleuron des fromages fins du Québec, n'existe déjà plus. Pour le restant de sa gamme, la famille Lehman utilise désormais du lait «thermisé», c'est-à-dire légèrement chauffé pour limiter les pathogènes. Jacob Lehman a pris cette décision à contrecoeur puisqu'il maintient que c'est avec le lait cru que le fromager peut vraiment développer des arômes spécifiques. «Autrement, le fromage que l'on fait ici, on pourrait le faire en Arabie Saoudite», dit-il.

Nouvelle association

Les fromagers artisans du Québec viennent aussi de se regrouper dans une association. Pour en être membre, il faut que le fromager soit également un producteur laitier et qu'il transforme son lait en fromage.

Le but est de donner une voix unique pour les petits fromagers du Québec. Une voix qu'ils n'avaient pas avant, en étant associés avec les Industriels laitiers, un regroupement qui compte des membres comme Saputo et Natrel.

L'entente n'est pas facile entre tous ces intervenants, mais elle est souhaitée. «Nous avons tous des buts communs», mentionne Louis Arsenault, président du regroupement de petits producteurs. Le fromager voudrait que le MAPAQ crée «une escouade fromage», composée de professionnels, spécialisés dans l'industrie fromagère. Le groupe doit rencontrer des représentants du ministère pour leur présenter leurs demandes. Le but étant de pouvoir mieux gérer une situation d'urgence, si une nouvelle crise devait survenir.

Et les consommateurs? Ceux qui étaient de bons clients le sont restés, explique Alain Besré, de la fromagerie Atwater, distribution. «Mais ceux qui achetaient occasionnellement des fromages québécois ont été très marqués par la crise, dit-il. Et ceux-là vont être difficiles à retrouver, car nous les avions convaincus, un à un.»