Le chocolat, qui tient salon cette semaine à Paris, rassure les consommateurs dans un contexte économique inquiétant et stimule l'imagination des artisans chocolatiers, toujours plus inventifs.

«C'est la morosité mondiale mais pour nous, ça va très bien», lance Gilles Marchal, de La Maison du Chocolat. «Le chocolat est un produit rassurant» et «il n'y a pas eu de baisse des ventes», se réjouit-il.Chaque Français croque tous les ans environ sept kilos de chocolat: 7,1 kg en 2007, selon le Syndicat du chocolat, ce qui le place au 8e rang mondial, loin derrière les Suisses (12,3 kg), les Allemands (11,2), les Britanniques (10,3) et les Belges (9,3).Si la quantité avalée n'a guère évolué ces dernières années, les goûts et les exigences des consommateurs ont changé, selon des spécialistes interrogés par l'AFP.

«La grande tendance cette année, c'est l'équitable», affirme Sylvie Douce, fondatrice et commissaire du Salon du chocolat qui se tient de mercredi à dimanche. «Il y a une prise de conscience» que la consommation «ne doit pas se faire aux dépens des pays producteurs», estime-t-elle.

Selon Gilles Marchal, les consommateurs veulent surtout «se rassurer». C'est pourquoi il s'intéressent «aux produits utilisés, aux hommes qui les transforment, commencent à lire les étiquettes, à se renseigner sur l'origine» du cacao.

Les amateurs de chocolat privilégient aussi de plus en plus «un fort pourcentage en cacao», indique Mme Douce. «Il y a dix ans, personne n'était capable de manger un chocolat à 90% de cacao. Il y a une évolution vers moins de sucre, plus de cacao parce que les gens pensent que moins de crème, moins de sucre, c'est meilleur pour la santé», explique-t-elle.

Du coup La Maison du Chocolat «est en train de rectifier légèrement» des recettes qui existent depuis trente ans, en réduisant les taux de matière grasse et de sucre, précise Gilles Marchal.

Le chocolat chaud et le chocolat au lait effectuent «un grand retour», selon Mme Douce. «Les gens reviennent au chocolat de bébé», estime-t-elle, en relevant que Nestlé vient de lancer une tablette de chocolat blanc à pâtisser, produit «rassurant, dans la réminiscence, le retour à la mère». Gilles Marchal quant à lui propose «une nouvelle recette de chocolat au lait, un peu moins gras, moins sucré mais avec une note lactée un petit peu plus importante parce que ça rassure toujours».

Plus que jamais, «les chocolatiers s'amusent», selon Mme Douce, «ils font des formes incroyables: de lèvres, de chaussures...». Jean-Paul Hévin, chocolatier à Paris, a lancé il y a quelques mois une tablette en forme de pectoraux «pour essayer de motiver les hommes à acheter» du chocolat, dit-il.

En matière d'alliances, «tout est possible», estime M. Hévin. Les épices «ont été très à la mode il y a une dizaine d'années et le sont toujours», ajoute-t-il. Pour Sylvie Douce, du piment d'Espelette au fenouil, au poivre ou au curcuma, «on met tout avec le chocolat».

Jean-Paul Hévin n'a pas hésité à se lancer dans des chocolats parfumés au fromage, destinés à l'apéritif.

Mais la palme des mélanges iconoclastes revient sans aucun doute au Belge Dominique Persoone. Ce joyeux Flamand installé à Bruges s'amuse à fabriquer des chocolats aux notes de chou-fleur, de basilic, de confiture de tomates séchées ou d'olives noires, et des «galettes de chocolat avec croustillant de peau de poulet». Des chocolats étranges qui, de son propre aveu, «ne sont pas pour les grands-mères et les enfants».