Sur la piste aromatique de l'ananas et de la fraise

Pour poursuivre ma série de chroniques sur la piste aromatique de certains ingrédients de liaison harmonique avec les vins, cette semaine, je vous entraîne à nouveau au coeur des recherches moléculaires, sur le destin croisé des «jumeaux moléculaires» que sont l'ananas et la fraise.

Grâce à des recherches en biologie moléculaire, basées sur la ressemblance aromatique dépistée de façon empirique entre la fraise et l'ananas, les chercheurs ont démontré que tous deux partagent de nombreux principes actifs, exprimant ainsi les mêmes molécules aromatiques. D'où l'étrange familiarité aromatique lorsque l'on déguste ces deux fruits les yeux bandés, plus particulièrement lorsqu'ils sont tous deux très mûrs!

La saveur de l'ananas (Ananas sativus) - dont le nom vient de nana, pour «parfum», en langue amérindienne -, à la fois intensément sucrée et avec une finale pouvant être vivement acidulée, est composée de différents principes actifs: l'eugénol (clou de girofle) et la vanilline (vanille), ainsi que des esters fruités (ananas, basilic), des composés oxygénés de carbone cyclique, lesquels s'expriment par des tonalités jouant dans la sphère du caramel (furanéol) et des vins de Xérès (amontillado et oloroso). S'y ajoute, lorsque le fruit est en état de surmaturité, une touche de type «viandé».

Quant à la fraise, la variété la plus cultivée en Amérique est un hybride et porte le nom scientifique de Fragaria x ananassa. Son nom composé, dans lequel intervient ananassa, pour «ananas», lui a justement été donné, à la fin du XVIIIe siècle, par ses créateurs qui avaient constaté que ses parfums n'étaient pas sans rappeler ceux de l'ananas! D'ailleurs, la majorité des fraises cultivées de nos jours dérivent de cet hybride européen, à base de deux espèces américaines, créé accidentellement en 1750 en Grande-Bretagne.

La note aromatique d'ananas que l'on trouve en général dans la fraise provient d'esters, de composés sulfurés et d'un composé oxygéné rappelant le caramel (furanéol). La molécule responsable de l'arôme de la fraise très mûre est justement ce furanéol, principe actif de l'arôme de caramel qui s'exprime aussi dans l'ananas mûr. La composition aromatique de la fraise est donc marquée par des notes de feuille verte, de caramel, d'ananas, de clou de girofle et de raisin sauvage (concorde).

L'ananas partage donc avec la fraise les principes actifs responsables des notes aromatiques de caramel (furanéol), de clou de girofle (eugénol) et d'ananas (esters fruités). Fait intéressant, les principes actifs de l'ananas et de la fraise, ainsi que du clou de girofle, de la vanille et du romarin, sont aussi composés, entre autres, d'une bonne dose d'eugénol, ce qui les rapproche étroitement du clou du girofle et des vins qui lui siéent bien. La tonalité girofle, apportée par la présence d'eugénol, est particulièrement perceptible lorsque l'ananas et la fraise sont très mûrs.

Des vins à la cuisine

Les sauternes, et leurs voisins, exhalent de façon intense un parfum où l'ananas peut être omniprésent - tout comme la vanille et le girofle, tous deux dotés des mêmes composés aromatiques que l'ananas. D'où l'harmonie de ces vins liquoreux avec les plats salés sucrés, à l'image d'un magret de canard accompagné d'une duxelles d'ananas à la vanille, tout comme avec les desserts composés d'ananas.

Chez les blancs secs, le chardonnay est LE cépage le plus richement pourvu en tonalités exotiques rappelant l'ananas. Les chardonnays de climat frais, comme ceux de Chablis, exhalent le parfum de l'ananas très frais et peu mature, tandis que le chardonnay de climat chaud, comme celui du Chili, exprime plutôt l'ananas très mûr, tout comme les ananas en conserve.

Chez les secs, il y a aussi le jurançon sec et le pacherenc-du-vic-bilh sec, à base, entre autres, du cépage gros manseng, qui exhalent presque à tout coup une tonalité complexe jouant dans la sphère des nombreux principes actifs de l'ananas et de la fraise mûre. Toujours chez les vins blancs secs, ceux au parfum de curry, tels que les vins du Jura, autant le chardonnay que le savagnin, ainsi que les crus du Rhône, à base de marsanne et de roussanne, s'interpénètrent admirablement avec les plats composés d'ananas. Il y a comme un naturel entre l'ananas et le curry, d'où la présence d'ananas dans certains currys indiens.

Enfin, comme l'ananas très mûr est riche de composés oxygénés de carbone cyclique, lesquels s'expriment par des tonalités jouant dans la sphère du caramel (furanéol) et des vins de Xérès (amontillado et oloroso), il devient tout à fait intéressant de créer l'harmonie entre ces vins espagnols et un dessert liant le caramel à l'ananas, comme une tarte Tatin à l'ananas.

Dans l'univers des plats salés sucrés, le traditionnel jambon à l'ananas, habituellement glacé à la cassonade, donc riche en notes caramélisées, s'unit formidablement bien avec un pénétrant xérès ou un montilla-moriles de type oloroso.

Donc, logiquement - tout comme dans la pratique! -, un plat cuisiné avec la fraise, l'ananas, le romarin, la vanille et/ou le girofle devrait aussi trouver une piste harmonique intéressante avec les vins dotés d'eugénol et recommandés pour les plats dominés par le clou de girofle et la vanilline, ainsi, qu'en partie, par ceux qui s'unissent au romarin.

Chez les vins rouges de ce type, optez surtout pour les cuvées espagnoles (élevées en barriques de chêne) à base de garnacha (Priorat, Campo de Borja, Cariñena), d'un assemblage tempranillo/garnacha (Rioja, Ribera del Duero), ou du cépage mencia (Bierzo).

Vous pouvez aussi compter sur les vins rouges à base de touriga nacional (Portugal), de pinot noir (Californie, Nouvelle-Zélande), de zinfandel (Californie) ou de petite sirah (Mexique). Quant aux vins blancs, optez surtout pour ceux à base de cépages aux arômes terpéniques, comme le muscat, ainsi que, dans certains cas, le riesling et le gewurztraminer.

En conclusion, comme l'ananas et la fraise partagent une grande partie de leurs molécules aromatiques, il est aisé de remplacer l'ananas avec la fraise dans les recettes où l'ananas intervient et de réussir l'harmonie avec les vins qui sont prescrits pour l'union avec l'ananas.

Amusez-vous à créer un jambon aux fraises, un sauté de porc aux fraises ou une tarte Tatin aux fraises... Le contraire est aussi envisageable avec les recettes où la fraise est présente. Osez la remplacer par l'ananas, tout en sélectionnant le même type d'harmonie suggéré. Vous cuisinerez ainsi un shortcake à l'ananas!