Un même cépage, certes, mais des goûts la plupart du temps aux antipodes ! Cette série «Match des cépages», amorcée samedi dernier, vous permettra de mieux saisir les différences de goût entre les vins d'un même cépage.
L'idée n'est pas de déterminer un gagnant, mais bien de mieux cerner les goûts, pour ainsi créer des harmonies plus justes à table.
Pour capter l'essence même du sauvignon blanc, il faut se diriger vers la Loire, plus précisément dans ses terroirs de prédilection, soit les zones d'appellations Sancerre, Pouilly-Fumé et Menetou-Salon. Pouvant régulièrement rivaliser avec les meilleurs de la Loire, les blancs de Bordeaux, du moins ceux qui sont élaborés à 100% de sauvignon blanc - car nombreux sont les assemblages avec le plus gras sémillon blanc et la plus que parfumée muscadelle -, ne sont pas en reste. Et à quoi ressemble cette quintessence du blanc fumé, nom qu'on lui donne à Pouilly?
Lorsque les conditions sont réunies, ce cépage engendre des blancs secs pouvant exhaler des notes anisées saisissantes de menthe fraîche et de basilic, ainsi que des tonalités de buis, de fruit de la passion et de pamplemousse rose, à la bouche à la fois croquante et vivifiante, soyeuse et fraîche, ample et texturée, mais avec vitalité et verticalité, à la minéralité pouvant être quasi cosmique, du moins chez les meilleurs.
Donc, des vins sapides à souhait pour l'heure de l'apéritif, tout comme de grands maestros à table grâce à une digestibilité qui donne à boire. Il faut les accompagner de mets aériens, pouvant être dominés par une fraîche acidité, tout comme par des parfums d'herbes aromatiques.
À cet égard sont à privilégier l'aneth, la badiane chinoise, le basilic, le carvi, le cerfeuil, le fenouil, la menthe et le persil, sans oublier le céleri, la carotte et le panais. Oubliez les viandes et les poissons très gras en sauce onctueuse. Optez plutôt pour les coquillages et les crustacés iodés ainsi que pour les poissons fins. Ce qui différencie légèrement ces vins français des sauvignons néo-zélandais qui peuvent soutenir, dans certains cas, des mets légèrement plus riches et des sauces à base de fruits.
Justement, depuis l'implantation du sauvignon blanc dans les pays du Nouveau Monde, les effluves des vins qui en sont issus se sont grandement extravertis et leur texture en bouche beaucoup satinée. Un sauvignon néo-zélandais peut se montrer exotique au possible, s'exprimant par des notes de kiwi, d'ananas et de lime, et démontrer une bouche plus ample et croquante, plus juteuse et rafraîchissante, tout en étant ronde et savoureuse, presque sucrée (sans sucre). D'un charme immédiat, quoi! Ce qui n'exclut pas, chez les meilleurs, de retrouver l'esprit et la grande verticalité qui fait la marque de commerce de ce cépage aromatique.
Bordeaux et Loire
Pour un premier exemple français, à prix doux, servez à l'apéritif, avec des canapés de bouchées d'escargots au beurre de persil, tout comme avec des moules marinière «à ma façon», rehaussées de beaucoup de persil frais, l'expressif Sauvignon Tutiac 2006 Premières-Côtes-de-Blaye, France (13,25$; 624 320). Un bordeaux blanc classique, presque mordant, pour ne pas dire «crispy» tant son acidité fouette les papilles et lui procure une sapidité digeste et rafraîchissante. Menthe fraîche, persil et citron donnent le ton.
Pour plonger au coeur de la zone de prédilection du sauvignon blanc, optez pour un vin de Menetou-Salon, appellation voisine de Sancerre, comme le Morogues 2006 Menetou-Salon, Domaine Henry Pellé, France (20,95$; 852 434). C'est un 2006 pur et raffiné, juste anisé à souhait, à la bouche droite, vivifiante et très expressive, laissant deviner des notes subtiles et aériennes de menthe, de pamplemousse, de buis et de fruit de la passion. Plus soutenu que le précédent bordeaux, il sera en mesure de garder le cap avec des mets légèrement plus texturés comme le sont les canapés de saumon fumé et aneth, les minibrochettes de crevettes au basilic ainsi que le filet de truite poêlé accompagné d'une purée de céleri-rave.
Enfin, pour vous rapprocher de la découverte du Graal, servez la remarquable référence qu'est le Domaine La Moussière 2006 Sancerre, Domaine Alphonse Mellot Père & Fils, France (25,10$; 033 480). Alphonse Mellot fils présente un 2006 plus longiligne, plus minéralisant et plus classique, à l'image du profil connu de l'appellation, contrairement au 2005 qui la transcendait par sa substance plus généreuse. N'hésitez pas à présenter à vos invités une rosace de saumon mariné sur salade de fenouil cru, vinaigrette au pamplemousse rose ainsi que des crêpes fines aux asperges et au saumon fumé.
Nouvelle-Zélande
Du côté des sauvignons néo-zélandais, faites vos gammes avec un sauvignon exotique au possible, expressif, exhalant des notes de bourgeon de cassis, de kiwi, d'ananas et de lime, à la bouche ample et croquante, juteuse, rafraîchissante, tout en étant ronde et presque sucrée (sans sucre). Qualités que démontre avec festivité le Sauvignon Blanc Monkey Bay 2006 Marlborough, Nouvelle-Zélande (16,20$; 10 529 936). Il fera fureur à l'apéritif, tant avec des avocats farcis aux crevettes et aux asperges qu'avec des fusillis au saumon parfumés au cerfeuil.
Et si vous optez pour une version plus nourrie, comme c'est le cas de l'excellente référence qu'est le Sauvignon Blanc Cloudy Bay 2006 Marlborough, Nouvelle-Zélande (29,40$; 10 209 609), il vous faudra alors plus de chair, comme on en trouve dans des pétoncles poêlés baignés d'une sauce à la crème de céleri - le sauvignon adore le céleri! - accompagnés d'anguille fumée, ou des brochettes de poulet et de crevettes sauce moutarde et miel. Deux mets plus pénétrants, qui iront à merveille avec son profil plus nourri et ses parfums moins exotiques. Allez, à samedi prochain pour un autre «Match des cépages».
Sauvignon blanc en harmonie
Apéritif, canapés d'escargots au beurre de persil ou moules marinière «à ma façon» (rehaussées de beaucoup de persil frais)
Sauvignon Tutiac 2006 Premières-Côtes-de-Blaye, France (13,25$; 624 320)
Canapés de saumon fumé et aneth, minibrochettes de crevettes au basilic ou filet de truite poêlé accompagné d'une purée de céleri-rave.
Morogues 2006Menetou-Salon, Domaine Henry Pellé, France (20,95$; 852 434)
Saumon mariné sur salade de fenouil cru et vinaigrette au pamplemousse rose ou crêpes fines aux asperges et au saumon fumé.
Domaine La Moussière 2006 Sancerre, France (25,10$; 033 480)
Avocats farcis aux crevettes et aux asperges ou fusilli au saumon parfumés au cerfeuil.