Je me suis inspiré de l'entrée d'agar-agar de mon fils Raphaël en mettant du crabe frais au lieu des pétoncles. La saison de la pêche au crabe étant très courte, je ne voulais pas rater l'occasion... Bon été et bon appétit!

Je me suis inspiré de l'entrée d'agar-agar de mon fils Raphaël en mettant du crabe frais au lieu des pétoncles. La saison de la pêche au crabe étant très courte, je ne voulais pas rater l'occasion... Bon été et bon appétit!

(Donne huit portions de 80 ml environ ou quatre de 160 ml.)

INGRÉDIENTS

Pour l'agar-agar

1 botte d'asperges blanches* de 625 g (24 environ)

30 ml (2 c. à soupe) de beurre clarifié

2 petites gousses d'ail hachées

100 g d'oignons émincés

125 ml (1/2 tasse) d'eau

250 ml de crème fraîche 35%

Au goût, sel et piment d'Espelette

2,5 g de poudre d'agar-agar ou 3 feuilles de gélatine

Pour la salade

4 sections de crabe frais

12 asperges blanches épluchées

Pousses de radis

Vinaigrette au citron

Sel et piment d'Espelette

Pour la vinaigrette au citron de Meyer

2 citrons de Meyer ou 60 ml jus de yuzu ou citron ordinaire

250 ml (1/2 tasse) de jus d'orange frais

30 ml (2 c. à soupe) de sucre

PRÉPARATION

Pour la crème d'asperge

1. Éplucher toutes les asperges et couper les bouts de 1 cm.

2. Émincer une douzaine d'asperges en fines rondelles (300 g).

3. Prendre une petite casserole et y faire revenir l'oignon et l'ail sans coloration avec le beurre clarifié.

4. Ajouter les asperges émincées en fines lamelles et faire revenir encore cinq minutes.

5. Ajouter l'eau et la crème, puis assaisonner avec le sel et piment d'Espelette et cuire 20 minutes à faible ébullition.

6. Verser le tout dans le mélangeur à vitesse maximale et passer au chinois fin. (Il vous faut au moins 650 ml de crème d'asperge. Sinon, ajouter un peu d'eau et de crème.)

7. Ajouter la poudre d'agar-agar dans la préparation et porter à ébullition une petite minute. Dans le cas de la gélatine, la faire tremper dans l'eau glacée pour la ramollir. L'incorporer ensuite dans la crème d'asperge blanche chaude, bien remuer et verser dans des petits moules ou des petits ramequins de 80 ml ou plus.

Pour la salade d'asperges et crabe

1. Couper les pointes des 12 asperges restantes en morceaux d'environ 3 cm.

2. Les faire blanchir dans l'eau bouillante salée pendant trois à cinq minutes selon leur grosseur.

3. Émincer le reste à l'aide d'une mandoline chinoise dans le sens de la longueur en fines lamelles et réserver.

4. Décortiquer les quatre sections de crabe comme suit: sectionner les pattes près des coffres et la fendre en deux. Retirer la chair à l'aide d'une pince à crabe ou avec vos doigts. Pour les pattes, retirer les filaments en tirant entre chaque articulation. À l'aide d'un petit ciseau, couper les pattes sur toute leur longueur et retirer la chair sans la briser. Réserver.

5. Conserver les pinces et retirer la moitié de la carapace pour qu'on puisse apercevoir la chair.

Pour la vinaigrette au citron de Meyer

1. Prélever les zestes des citrons et les couper en brunoise, puis les blanchir dans l'eau bouillante une minute.

2. Couper les citrons en deux et les presser. Mettre à réduire le jus d'orange avec le sucre jusqu'à consistance d'un sirop et refroidir. Ajouter le jus des citrons au goût.

3. Assaisonner de sel et piment d'Espelette et ajouter les zestes blanchis.

Montage

1. Démouler les agar-agars d'asperges en les trempant dans l'eau chaude. En déposer un par assiette et disposer deux pattes décortiquées sur chaque agar-agar; humecter le crabe avec un peu de vinaigrette.

2. Pour la salade, mélanger les lamelles d'asperges avec des petites pousses de radis.

3. Ajouter la chair des coffres et arroser de vinaigrette. Assaisonner.

4. Faire un buisson de salade dans chaque assiette, mettre une pince en guise de décoration et les petites pointes d'asperges coupées en deux.

5. Verser quelques gouttes de vinaigrette dans l'assiette et un peu de caviar**.

6. Cette entrée se sert aussi tiède, car on peut chauffer délicatement l'agar-agar au four.

Note

* Je ne conseille pas de faire cette recette avec les asperges vertes, car leur couleur s'altère rapidement durant la cuisson requise pour les mettre en purée.

** Vous pouvez utiliser le caviar de l'Abitibi ou encore celui du Nouveau-Brunswick. Vous pouvez aussi acheter des oeufs de truite saumonée qu'on trouve à la poissonnerie La mer à Montréal. Ils sont supérieurs aux oeufs de saumon.