Haricot vert ou à écosser: il s'agit en fait d'une seule et même plante, le terme «haricot» désignant le fruit, la gousse et les graines. La distinction entre ces deux types tient à la différence de constitution de leur gousse: celles des haricots à écosser possèdent un «parchemin», une paroi devenant coriace en grossissant, ainsi que de longues fibres, les «fils». Mesurant huit à vingt centimètres, ils renferment de quatre à douze graines.

Originaire du Nouveau Monde, le haricot vert appartient au genre Phaseolus, dont l'ancêtre lointain est une liane tropicale. L'espèce consommée aujourd'hui a été domestiquée dans les Andes vers 7600 avant JC, avant d'être transportée au Mexique.

C'est Christophe Colomb qui le ramena en Europe où son grain sec fut rapidement apprécié pour les longs voyages. Mais il faudra attendre la fin du XVIIIe siècle, en Italie du Sud, pour que les tendres gousses encore immatures soit consommées sous forme de légumes frais. A partir de ce jour, on ne cessera d'en diversifier les variétés.

On distingue trois types de haricots:

- le haricot filet: sa gousse est longue, lisse et d'un beau vert soutenu. Sa chair a une très bonne tenue à la cuisson. Il est récolté très jeune pour éviter l'apparition de fils. Il possède trois nominations selon son calibre: très fin (largeur maximale inférieure à 6mm), fin (entre 6 et 9mm) et moyen (supérieure à 9mm).

- le haricot mangetout: comme son nom l'indique, l'absence de fibres (parchemin et fils) permet de manger toute la gousse sans avoir à l'«effiler». On distingue deux colorations: le mangetout à gousse verte (vert clair) et le mangetout beurre (jaune).

- le filet mangetout (ou faux-filet, ou filet sans fil): il est issu de croisements entre ces deux variétés, qui ont permis d'associer l'absence de fibres du mangetout, la longueur et la fermeté du filet.

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Avec à peine 25kcal aux 100g, le profil minéral de ce légume est intéressant: riche en potassium, il apporte également du calcium, du magnésium, du soufre et du fer. Il fournit des quantités appréciables de vitamines (en particulier de vitamine C, de provitamine A et de vitamine B9). Pourvu de fibres bien tolérées (en moyenne, 2g/100g), il convient au menu de bébé.

Bien fines, les longues gousses des haricots verts doivent être fermes et se casser nettement lorsqu'on les plie. Elles ne se conservent pas plus de deux jours au réfrigérateur, mais supportent parfaitement la congélation (sans pré-cuisson préalable).

Pour conserver aux haricots leur belle couleur verte, il convient de les jeter dans l'eau bouillante, de ne pas couvrir la casserole durant la cuisson, puis de les plonger dans de l'eau glacée (la chlorophylle se fixe sous le choc thermique).

Ne contenant aucun fil, les haricots sont faciles à équeuter: une façon rapide consiste à les superposer dans le même sens sur une planche et à trancher tous les bouts à la fois.

Outre les innombrables recettes à base de haricots verts (salades, gratins, purées, poêlées...), ces légumes ont leur place dans les soupes:

- gros haricots verts et pommes de terre coupés en morceaux avec purée de basilic, ail et huile d'olive.

- haricots verts et haricots coco (cuits séparément, avec des feuilles de céleri), revenus au beurre, mixés, puis rallongés avec leur eau de cuisson.

- haricots verts mixés dans un bouillon additionné de crème fraîche, avec fèves, carottes et petits lardons.

Enfin, nappés de sauce, les haricots n'en seront que meilleurs:

- noisettes émincées et grillées (ou graines de sésame) avec crème fraîche, huile de noisette (ou de sésame) et pluches de cerfeuil.

- échalotes hachées revenues au beurre avec un mélange crème fraîche-oeuf battu parfumé à la muscade, ciboulette et cerfeuil ciselés.