De la neige, il y en a eu à Québec plus qu'il n'en faut pour être heureux. Plus de 400 centimètres au sol pour fêter le 400e anniversaire de notre ville, génial! Cet hiver rigoureux m'a rappelé ceux de ma tendre enfance, quand les tempêtes laissaient derrière elles des accumulations de «dizaines de pouces», disions-nous à l'époque, au début des années 70.

Du côté de l'Atelier, nous avons travaillé sur un menu on ne peut plus hivernal avec des plats conviviaux aux saveurs riches. Des plats qui demandent des petits soins, beaucoup d'amour et un temps de préparation tout à fait raisonnable, mis à part la cuisson du porc croustillant.

Beaucoup de plaisir en perspective dans vos cuisines pour réaliser ces recettes qui seront de mise pour Pâques ou pour les soirées fraîches du printemps.

Au menu: tapenade exquise et chips de pain;morue bio à la rosette de Lyon et salade de pommes de terre à la moutarde de Meaux;croustillant de porc cuit 12 heures avec sa sauce émulsionnée au foie gras et servi avec des endives caramélisées, des haricots verts fins et tomates jaunes et rouges miniatures. Pour terminer, des crêpes Suzette concoctées avec des oranges sanguines et une glace vanille. Bref, un vrai festin qui a ravi les élèves qui ont participé à mes cours cet hiver.

C'est maintenant à vous de profiter des résultats et de cuisiner ces plats qui rendront les gens heureux autour de vous.

Crêpes Suzette à l'orange sanguine

Les crêpes Suzette ont été très populaires dans les années 70. Je vous propose de les remettre en vedette en utilisant du jus d'orange sanguine, et de les servir d'une façon plus décontractée, c'est-à-dire en préparant d'abord la sauce et en ajoutant le beurre avant d'enduire les crêpes. Juste au moment de servir, vous pouvez les flamber au Grand Marnier.

Ingrédients pour la pâte à crêpe

350 g (21/3 tasses) de farine tout usage bio

6 oeufs bios

750 ml de lait bio

1 c. à soupe de sucre

Au goût, vanille en poudre

1 pincée de sel

1 c. à soupe de beurre clarifié pour la pâte

2 c. à soupe de beurre clarifié pour la cuisson dans la poêle > 2 c. à soupe de rhum brun 1. Dans un grand cul-de-poule, mélanger la farine avec le lait et brasser afin d'éliminer les grumeaux. 2. Ajouter les oeufs battus, le sucre, la vanille, le beurre clarifié et le rhum et laisser reposer une bonne heure. 3. Passer au chinois si nécessaire et éviter de trop brasser.

Ingrédients pour les crêpes Suzette

6 oranges sanguines

6 oranges de Floride

Les zestes de 3 oranges

80 ml (1/3 tasse) de sucre

80 g de beurre doux

2 c. à soupe de Grand Marnier + 1 once pour flamber

Préparation

1. Prélever les zestes de trois oranges.

2. Les faire blanchir dans l'eau bouillante et les égoutter rapidement.

3. Couper les oranges en deux et les presser pour en extraire tout le jus.

4. Faire caraméliser le sucre dans la casserole à sec et ajouter le jus des oranges et les zestes blanchis jusqu'à ce que le mélange ressemble à un sirop mi-épais.

5. À ce moment, incorporer le beurre doux en petits cubes suivis du Grand Marnier.

6. Passer les crêpes une à une dans la préparation chaude, les plier en quatre et les déposer par deux sur des assiettes avec une crème glacée à la vanille maison.

7. Arroser le tout d'une cuillerée de sirop réduit.

8. Décorer avec une tuile au chocolat et quelques zestes d'orange.

TAPENADE D'OLIVES AUX CÂPRES

Donne une douzaine de pots de 80 ml

Cette préparation à base d'olives kalamata, d'ail, de câpres et de persil, enrichie de vinaigre de xérès et d'huile d'olive, aiguise l'appétit de façon spectaculaire, surtout servie sur des chips de pain (de fines tranches de pain cuites entre deux Silpad, des tapis de cuisson antiadhésifs). Tapenade d'olives noires kalamata et chips de pain

Ingrédients

500 g d'olives kalamata dénoyautées

500 g d'olives noires émincées (Crespo)

7g (3 gousses) d'ail haché finement

125g de câpres en saumure

100g de persil haché

30ml (2 c. à soupe ) de vinaigre de xérès

125ml (1/2 tasse) d'huile d'olive

Au goût, poivre du moulin

1 baguette de pain pour les chips

Préparation

1. Passer les ingrédients séparément dans le bol du robot-coupe les olives, les câpres et le persil afin de conserver la couleur de chacun.

2. Ajouter l'huile d'olive pour donner une texture onctueuse et le vinaigre de xérès pour acidifier le tout et faire ressortir le goût. Bien poivrer.

3. Faire des chips avec des restants de pain baguette. Trancher finement à l'aide d'un couteau à pain une baguette de deux jours. Elle sera plus facile à couper. Placer les fines tranches entre deux feuilles antiadhésives (Silpad) sur une tôle à pâtisserie. Passer au four cinq minutes à 350°F. ou jusqu'à ce que les chips soient dorés.

MORUE BIO D'ÉCOSSE À LA ROSETTE DE LYON, POMMES DE TERRE RATTES, MAYONNAISE À LA MOUTARDE DE MEAUX

Pour 4 personnes Dans cette recette, de fines tranches de saucisson recouvrent le filet de morue afin de lui apporter une note viandée et, du même coup, lui donner une touche salée qui rehaussera son goût. Le saucisson, croustillant après avoir été poêlé, remplace allègrement la peau du poisson. Quant à la salade de pommes de terre, elle sert de garniture, aromatisée d'une fine mayonnaise à la moutarde de Meaux qui enveloppe chaque lamelle afin de la rendre irrésistible.

Ingrédients

250g (1/2 lb) de morue bio d'Écosse

12 tranches de rosette de Lyon très fines

2 c. à soupe de beurre clarifié

Au goût, jus de viande, coulis de poivron, huile de basilic

Quelques pousses biologiques pour la décoration

Préparation

1. Lever la morue et préparer des morceaux de 60 g (2 onces).

2. Assaisonner le poisson avec un peu de piment d'Espelette.

3. Couper la rosette en fines tranches et en placer trois à plat sur les filets de morue. > Réserver.

Salade de pommes de terre rattes, mayonnaise à la moutarde de Meaux

250 g (1/2 lb) de pommes de terre rattes

Sel Cuire les pommes de terre dans l'eau bouillante salée, jusqu'à ce quelles soient tendres mais encore fermes; les éplucher et les couper en rondelles.

Pour la mayonnaise

15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre de cidre de l'huilerie Beaujolaise

15 ml (1 c. à soupe) de moutarde de Dijon

3 jaunes d'oeufs bios

250 ml (1 tasse) d'huile de pépins de raisin

15 ml (1 c. à soupe) de moutarde de Meaux

15 ml (1 c. à soupe) de crème 35%

Au goût, sel et poivre du moulin

Mélanger le vinaigre, les moutardes et les jaunes et incorporer doucement l'huile.

Ajouter la crème, puis rectifier l'assaisonnement.

Montage et cuisson

Dans une poêle chaude, faire saisir la morue du côté du saucisson dans le beurre clarifié. Une fois celui-ci bien rôti, tourner les filets sur l'autre face et laisser cuire dans la poêle quelques minutes.

Pendant ce temps, mélanger les tranches de pommes de terre avec la mayonnaise à la moutarde de Meaux et assaisonner avec sel et piment d'Espelette.

Bien remuer en faisant attention de ne pas les briser, puis déposer au milieu des assiettes et placer les filets de morue dessus.

Accompagner d'un jus de viande au vin rouge, un filet de coulis de poivron rouge et quelques gouttes d'huile de basilic. Décorer avec quelques pousses bios.

CROUSTILLANT DE PORC MIJOTÉ LONGUEMENT ET SON JUS ÉMULSIONNÉ AU FOIE GRAS

La poitrine de porc est une recette merveilleuse et peu coûteuse comparativement à un filet ou une côte de porc. Par contre, elle exige une longue cuisson de 12 heures, ce qui fera fondre son gras à l'intérieur. Vous n'aurez ensuite qu'à faire réduire le jus de cuisson et l'émulsionner avec un peu de foie gras.

Ingrédients

1,5 kilo (3,3 lb) de flanc de porc du Québec, la couenne enlevée

1 gros oignon émincé

10 ml (1 c. à thé) de fleur de sel

2,5 ml (1/4 c .à thé) de piment d'Espelette

15 ml (1 c. à soupe) de romarin frais

3 feuilles de laurier frais

2 branches de thym frais

125 ml (1/2 tasse) de vin blanc

250 ml (1 tasse) de fond de veau

100 g (3 onces) de foie gras frais ou en terrine mi-cuit Demander à votre boucher un morceau de flanc de porc "écouenné", une pièce bien entrelardée et assez épaisse avec les côtes flottantes qui donnent un bon goût pendant la cuisson.

Technique pour le flanc

1. Frotter le flanc de porc sur les deux faces avec un mélange de fleur de sel, de piment d'Espelette et de romarin frais finement haché.

2. Déposer la pièce de viande dans une rôtissoire assez épaisse avec les oignons émincés autour, le laurier et les branches de thym.

3. Mettre le couvercle ou couvrir d'un papier d'aluminium et enfourner (ne pas utiliser la convection) pendant 12 heures à 225 °F. Cette étape commence la vieille et se poursuit pendant la nuit.

4. Au terme de la cuisson, retirer le flanc et le déposer sur une assiette, le conserver à la température ambiante, puis au frigo.

5. Ajouter 1/2 tasse de vin blanc et le fond de veau dans la rôtissoire. Laisser mijoter sur le feu et laisser réduire jusqu'à consistance d'une sauce légère.

6. Passer le tout au chinois dans une petite casserole, ajouter le foie gras et émulsionner avec le pied mélangeur.

7. Cette étape donnera une liaison (une consistance) à votre sauce. Réserver.

Finition et présentation

1. Préparer le flanc en six parties égales ou plus pour une entrée. (Si vous avez une pièce avec des os, vous pouvez les dégager pour une plus belle présentation.)

2. Chauffer une poêle avec un peu de beurre clarifié et faire saisir du côté gras les morceaux de porc jusqu'à ce que la peau devienne croustillante.

3. Tourner sur l'autre face et passer au four quelques minutes afin que la chaleur atteigne le milieu des pièces.

4. Déposer sur quatre assiettes chaudes trois demi-endives braisées et un croustillant de porc.

5. Chauffer la sauce, l'émulsionner à nouveau et verser autour des croustillants.

6. Décorer avec des tomates cerises coupées en quartiers aromatisées avec une vinaigrette au balsamique et quelques haricots verts sautés au beurre.