Vin: de la difficulté à se laisser aller

C'était à l'occasion d'un salon des vins, Vinoble, à Jerez de la Frontera, en Andalousie (Espagne), en mai 2008. Un salon bisannuel qui prend place dans un lieu absolument magique: l'Alcázar de Jerez, une forteresse construite à partir du XII^e siècle qui surplombe la ville. Mais au-delà de la beauté des lieux, chargés d'histoire et de culture, ce qui m'a le plus touchée est une rencontre. Comme c'est souvent le cas dans le monde du vin.

J'avais l'estomac pas mal barbouillé ce matin-là, résultat d'une soirée un peu trop arrosée la veille. En prenant place dans l'autobus qui nous conduisait à la conférence d'ouverture, au cas où, je demande si quelqu'un n'aurait pas un sac en plastique...

Un de mes voisins, Jean-Luc, me regarde en souriant. Je pense qu'il a trouvé ma sincérité attachante. Je n'étais pas, pour lui, un autre professionnel du vin guindé, plein de leçons à donner. Ç'a été le début d'une longue amitié. Mais surtout, pour moi, le début d'un tournant dans ma vision du vin et, en particulier, de la dégustation.

Plus tard dans la journée, de nouveau en pleine forme, je dégustais dans les magnifiques jardins de l'Alcázar. Jean-Luc, qui est caviste, s'approche de moi et me demande comment je trouve le vin dans mon verre. Je commence à le décrire de façon technique: ses arômes, ses taux de sucre, d'acidité et d'alcool, son équilibre. Il me regarde avec un sourire, gentil, encourageant, comme un professeur bienveillant qui dirait: «C'est bien, t'as bien appris ta leçon.» Puis, il me regarde droit dans les yeux et me demande: «Et dedans, tu le sens comment?»

Sa question m'a d'abord étonnée. Comment ça, dedans? On analyse un vin avec notre nez, notre palais. «Je viens de te le décrire, non? De te dire ce que j'en pense.» «Tu me l'as décrit, mais d'une façon qui ne me dit pas grand-chose de ce que tu en penses vraiment.» Puis, j'ai passé toute la journée à déguster avec lui, interpellée et fascinée par cette personne qui dégustait d'une façon si différente, qui parlait de vitalité et de vibration dans le vin, et beaucoup plus de ressenti que de détails techniques. Attention: ce n'était pas un charlatan qui cachait son ignorance derrière de belles paroles. Jean-Luc est un excellent dégustateur, un des meilleurs que j'ai jamais rencontrés. Il a aussi appris, et maîtrise très bien, la dégustation analytique. Mais sa façon de parler du vin me semblait tellement juste. Elle apportait un complément important au côté plus technique de l'analyse du vin.

J'ai découvert à ce moment-là qu'il n'y avait pas qu'une façon de parler du vin, de l'analyser, de le décrire. Tout comme le vin, la dégustation est quelque chose de très complexe, qu'on est encore loin de parfaitement comprendre.

Le vin est beaucoup plus que la somme de ses arômes et de sa structure (acidité, alcool, tannins, sucre, matière). Et quand on pousse l'analyse trop loin, on finit par passer à côté de l'essentiel.

En fait, ceux qui dégustent sans technique le font souvent de façon plus naturelle, plus authentique, plus sentie. Au tout début de ma carrière, je travaillais chez un vigneron en Alsace. Je n'avais pas fait d'école de sommellerie, j'apprenais sur le tas. Je n'avais pas maîtrisé la dégustation analytique ni appris le profil type des cépages. L'oenologue de la maison m'appelait toujours pour venir déguster avec lui, justement parce que je n'étais pas «formatée». Je n'énumérais pas la liste des caractéristiques typiques du riesling ou du pinot gris, parce que je ne les connaissais pas par coeur. Je disais simplement ce que je ressentais, sans vocabulaire technique. L'oenologue adorait ça: c'était non seulement rafraîchissant, mais surtout plus pertinent pour lui que quelqu'un qui ne faisait qu'énumérer une liste d'attributs convenus. Mon accent québécois et le fait que je n'avais pas la langue dans ma poche ont peut-être aussi aidé, tout comme le fait d'être une jeune femme. À part moi, dans le laboratoire de l'oenologue, il n'y avait habituellement que des vieux gars.

Ne vous trompez pas: je crois sincèrement que les bases techniques de la dégustation sont essentielles pour tous ceux qui souhaitent en apprendre plus sur le vin et devenir de meilleurs dégustateurs. Tout comme je crois que quelqu'un qui maîtrise ses bases classiques en musique ou en danse sera un meilleur improvisateur. Mais, en dégustation du moins, il est difficile de sortir de ce moule de la dégustation formatée.

La maîtrise de la dégustation analytique m'a énormément appris et permis d'en comprendre beaucoup sur le vin. Mais laisser aller est difficile. On s'accroche à cette technique, qui parfois ne fait que nous donner l'illusion de comprendre le vin.

Régulièrement, je m'enchevêtre dans des descriptions techniques et j'ai l'impression de rater l'essentiel. Maintenant, souvent, je prends le temps de m'arrêter, et je me demande: je le ressens comment, ce vin-là, en dedans?

Cinq vins à découvrir

Meinklang Burgenland 2017

Difficile d'être plus bio que la famille Michlits au domaine Meinklang. Situé tout à l'est de l'Autriche, à la frontière de la Hongrie, le domaine est entièrement régi par les préceptes de la biodynamie.

La vache sur l'étiquette représente les nombreux animaux qui sont partie intégrante du domaine et source d'engrais naturels. Des céréales anciennes sont cultivées, pour nourrir les bêtes (et faire de la bière!).

Cette cuvée est une parfaite introduction aux vins de la famille. Assemblage de grüner veltliner, de welschriesling et de muscat, elle offre un très joli nez, frais et printanier, aux accents de pêche, de fleurs et d'agrumes.

Léger, sec et tonique, avec un caractère juteux. Simple, naturel et délicieux.

18,05 $ (13631119) 11 %, bio

Chapel Hill Verdelho McLaren Vale 2017

Surprenant vin blanc d'Australie. Le verdelho, cépage de Madère, est cultivé en Australie depuis le début des années 1800, traditionnellement dans la vallée de Hunter.

C'est que ce cépage se plaît en climat chaud, mais tout en conservant une acidité élevée. Celui-ci est issu des collines ondulantes de McLaren Vale, au sud d'Adélaïde.

Il exhibe un fruit plutôt retenu, très agrumes, zeste, auquel s'ajoutent des notes herbacées. Un certain gras en bouche, doublé d'une acidité fraîche, lui confère une très bonne tenue. De très légères aspérités tanniques, une délicate amertume, ainsi qu'une impression minérale, presque saline, lui ajoutent encore plus d'intérêt.

19,95 $ (13503686) 13 %

Valmiñor Rias Baixas 2017

Joli blanc de Galice, au nez affriolant d'agrumes, de fleur d'oranger et un petit quelque chose qui rappelle la bière blanche.

La bouche est élancée, avec un brin de gaz carbonique qui accentue sa fraîcheur. Très agrumes en bouche (orange, écorce).

Sec et frais, mais sans aucune dureté. Un vin qui plaira sûrement à beaucoup et qui est aussi très passe-partout.

18,90 $ (11667759) 13 %

San Valentino Scabi Romagna Sangiovese Superiore 2016

Délicieux sangiovese d'Émilie-Romagne, qui promet de plaire à beaucoup. Il combine le charme joufflu d'un vin plus moderne avec la structure classique du cépage.

Un fruit mûr, pulpeux, très cerise, tapisse la bouche d'emblée, puis une acidité fraîche et des tannins modérés, mais fermes, viennent recadrer le tout.

Riche et ample, chaleureux, mais sans aucune lourdeur, il accompagnera les viandes grillées tout comme les premiers plats mijotés d'automne tels un osso buco ou un boeuf braisé à l'anis.

18,45 $ (11019831) 14 %, bio

Leclerc Briant Champagne Brut Rosé

Pionnier du bio et de la biodynamie en Champagne, Leclerc Briant élabore des champagnes singuliers, dotés d'une forte personnalité.

Comme ce rosé, élaboré avec 95 % de chardonnay et seulement 5 % de pinot noir, et pourtant intense et vineux. Des notes de brioche, d'écorce d'agrumes, d'herbes, de pomme russet. Mais surtout une bouche ample, puissante, légèrement tannique, tout en étant fraîche, fine et racée.

Très sec, c'est certainement un champagne pour la table, qui évoluera aussi très bien au moins quatre à six ans. À essayer avec du canard! Ou des côtelettes de veau aux morilles, des ris de veau, un tartare de boeuf, du thon ou du saumon.

68 $ (13737685) 12,5 %, bio

Il en reste très peu, mais il est aussi offert sur le site saq.com