Qu'est-ce qui fait un vin d'été?

À l'approche de la belle saison, on nous demande régulièrement des suggestions de vins d'été. J'ai bien ma propre idée de ce que c'est, mais j'imagine que la définition varie énormément d'une personne à l'autre.

J'ai fait un sondage rapide auprès de nombreux professionnels, et les définitions sont beaucoup plus homogènes que je ne l'aurais cru. 

«Un vin d'été doit être rafraîchissant» a été la réponse, sans aucune hésitation, de tous ceux interrogés. Et à ma question «qu'est-ce qu'un vin rafraîchissant», ils ont tous répondu «un vin avec une bonne acidité».

Acidité

Un lecteur me demandait récemment qu'est-ce ça signifie quand on dit d'un vin qu'il est frais, ou qu'il fait preuve de fraîcheur. Ce n'est pas une référence à sa température de service, mais plutôt à sa teneur en acidité. Un vin frais est un vin qui a une acidité plutôt élevée. Cette acidité est nécessaire dans le vin, elle apporte de la fraîcheur, mais comme toujours, tout est d'abord une question d'équilibre. 

Un vin qui a beaucoup d'acidité, mais pas une matière suffisante (pas assez de fruit, pas assez de corps) sera alors mordant: il paraîtra maigre et dur. C'est ce qui arrive lorsque les raisins sont cueillis avant leur pleine maturité. 

Comme pour tous les fruits, au fur et à mesure de la maturation, leur taux de sucre augmente et leur taux d'acidité chute. Si on les laisse sur la vigne trop longtemps, ce sera alors le contraire: les vins seront alors lourds et mous, avec une acidité trop faible. 

Équilibre

Bien sûr, le climat joue aussi sur l'équilibre sucre/acidité: plus il fait chaud, plus l'acidité peut être faible. Et certains cépages ont naturellement des acidités plus élevées. Par exemple, le cabernet franc a plus d'acidité que le grenache. Mais un cabernet franc de Californie en aura fort probablement moins qu'un cabernet franc de Loire.

L'acidité dans le vin est rafraîchissante parce qu'elle fait saliver, et qu'elle donne au vin de l'éclat, de l'énergie, de la vitalité. Très souvent, les vins avec une acidité marquée sont aussi plus faibles en alcool, ce qui contribue également à leur caractère rafraîchissant. Un vin capiteux est souvent plus lourd, moins digeste et il nous fatigue plus vite. 

Par temps de chaleur, ce n'est pas nécessairement recherché. Ce qui ne veut pas dire qu'on ne peut pas boire de vins plus corsés l'été ! Le plus important, c'est toujours de se faire plaisir et de boire ce qui nous fait envie, mais vous n'apprécierez peut-être pas autant un vin costaud par temps très chaud. 

Servir frais

Et le seau à glace s'impose! Ou du moins, l'importance de la température de service devient encore plus cruciale. En tout temps, aucun vin ne profite d'être servi à plus de 17, 18 degrés, et c'est encore plus vrai l'été. Une température excessive exacerbe l'alcool du vin et diminue la perception du fruit, rendant le vin lourd et parfois carrément imbuvable.

Il y a aussi d'autres facteurs qui peuvent contribuer au caractère rafraîchissant d'un vin. Une légère astringence par exemple, comme celle apportée par les tanins dans un vin rouge, ou dans un vin blanc qui a subi une macération pelliculaire. Attention par contre, trop d'astringence et le vin deviendra dur et rugueux.

Amertume

À cette sensation tactile d'astringence, on peut aussi ajouter le goût amer. Une amertume délicate et bien placée, une amertume noble comme on se plaît à le dire dans le monde du vin, peut aussi contribuer au caractère rafraîchissant du vin. Comme elle le fait dans certains aliments, comme du radicchio, de l'endive ou du pamplemousse. 

Plusieurs vins rouges italiens font preuve d'une légère amertume, tout comme les vins issus de certains cépages: le viognier et le grüner veltliner en blanc, par exemple, et le carignan en rouge.

Encore une fois, trop d'astringence est bien sûr un défaut et souvent le signe d'un problème: tanins pas suffisamment mûrs, usage excessif de barrique ou barrique de mauvaise qualité, etc. D'ailleurs, en parlant de barrique, un boisé imposant est aussi moins agréable l'été: les vins très marqués par les arômes de bois peuvent paraître lourds et moins rafraichissants.

Puis finalement, à ces facteurs qui contribuent de la fraîcheur au vin, j'ajouterais la minéralité et la salinité. Sans aller à fond dans le sujet, parce qu'il est toujours très mal compris et extrêmement complexe, ces sensations, parfois tactiles, parfois olfactives ou gustatives, qui rappellent les cailloux, la pierre à fusil, l'iode ou le sel, ajoutent aussi à l'impression de fraîcheur d'un vin, de façon semblable à l'acidité, en lui donnant de l'éclat et de la vitalité, comme une impression d'énergie.

Cinq vins d'été 

Domaine Neige Bulle de Neige Cidre mousseux rosé, 18,95 $ (13530131) 6 %

Délicieux cidre mousseux, produit selon la méthode traditionnelle, aux arômes délicats de pomme, de canneberge et de fraise. Sa jolie couleur rose vient de la chair rouge des pommes Geneva à partir desquels il est élaboré. Très frais, léger et tonique, avec une pointe de tanins qui le rend encore plus rafraîchissant et digeste. Parfait pour l'apéro ou le brunch, avec des crevettes grillées ou un carpaccio de pétoncles aux fraises.

* Sur le site de la SAQ, on indique qu'il est offert dans seulement trois succursales, mais le domaine me confirme qu'il y en a tout plein (donc les clients peuvent demander à une succursale de le commander) et il est aussi offert au Marché des saveurs ainsi qu'au domaine.

Anselmo Mendes Muros Antigos Loureiro Vinho Verde 2016, 16,80 $ (12455088) 12 %

Un vin léger, dans la tradition des Vinho Verde, aux arômes délicats de poire, de pêche et d'agrumes, une pointe herbacée (loureiro signifie laurier en portugais) et florale, rappelant la fleur d'oranger. Ici, ce n'est pas tellement l'acidité, modérée, qui apporte de la fraîcheur, mais le fruit juteux et la légèreté. Tout indiqué tant pour l'apéro que pour des bouchées de poisson, de fruits de mer ou de légumes tout en fraîcheur (avec agrumes ou herbes fraîches, par exemple).

Campagnola Le Bine Valpolicella Classico 2016, 17,40 $ (13425930) 13 %

Un vin qui fait preuve d'une certaine richesse, avec le caractère pulpeux d'un fruit mûr, aux accents de confiture de cerise, mais pourtant sans aucune lourdeur. Tout au contraire, une acidité fraîche, de très légers tanins et une délicate amertume lui donnent une certaine complexité et toute la fraîcheur nécessaire pour être servi en été. Très passe-partout, à servir légèrement rafraîchi avec des saucisses grillées ou une pizza.

Jean-Marc Burgaud Les Vignes de Lantignié Beaujolais Villages 2016, 19,90 $ (13603994) 12,5 %

Un vigneron dont j'apprécie beaucoup les vins : ils combinent toujours le caractère gouleyant du Beaujolais, mais avec de la tenue et de la structure. Fruité, légèrement floral, hyper frais, avec quelques notes de sous-bois, et juste ce qu'il faut de tanins pour lui donner une certaine mâche. Vin d'été par excellence, à servir rafraîchi, avec un plateau de charcuterie, un poulet rôti, une salade de légumes grillés.

Silvio Grasso Dolcetto Langhe 2015, 20,00 $ (12062081) 13 %

Il en reste très peu, mais je tenais à en faire mention parce qu'un bon dolcetto est un exemple parfait de vin d'été. Des arômes de fruits rouges et noirs, de feuille de tabac, et un peu de réglisse, mais surtout un caractère franc et tonique. Une acidité fraîche, mais aussi beaucoup de fraîcheur apportée par des tanins modérés et très fins, et une impression de minéralité. Archi sec, et pourtant très juteux et savoureux. Pour la table, avec des pâtes tomate, saucisse et épinards, avec un tartare ou un carpaccio de boeuf, ou simplement une bonne pizza.