Vins et BBQ: du fruit et de la fraîcheur, svp!

Le barbecue n'est plus seulement pour les viandes. Aujourd'hui, tout y passe. Il est du coup impossible de qualifier un seul type de vin comme idéal pour ce mode de cuisson. Les options sont aussi nombreuses que celles des aliments qu'on y fait griller.

On peut par contre rechercher certaines qualités générales. Si le repas se déroule en plein air, ce n'est pas la meilleure occasion pour servir des grands vins. Le vent, les odeurs, la chaleur créent des conditions qui ne sont pas idéales pour leur appréciation. Un grand vin demande toute notre attention: une concentration qui ne va pas nécessairement de pair avec l'esprit plus détendu d'un barbecue.

En général, des vins plus légers, avec un fruité affirmé, beaucoup de fraîcheur et un taux d'alcool modéré sont tout indiqués. Plus légers et plus modérés en alcool, parce que des vins corsés et capiteux peuvent être lourds et fatigants, d'autant plus lorsqu'il fait chaud. Avec de la fraîcheur, c'est-à-dire une acidité plutôt élevée, afin d'être, justement, rafraîchissants. Et avec un fruité affirmé parce que les aliments qu'on fait griller au barbecue ont, eux aussi, souvent, des saveurs prononcées.

Je me permets ici une parenthèse: dans le jargon du vin, un vin fruité est un vin qui présente beaucoup d'arômes et de saveurs de fruits mûrs, et non pas un vin sucré. Un beaujolais, par exemple, peut être très fruité et complètement sec.

Les saveurs plus prononcées des aliments cuits au barbecue peuvent simplement provenir du grill - un caractère fumé parfois soutenu - mais aussi des nombreuses marinades et épices fréquemment utilisées. On évite en général les vins très boisés ou très tanniques, qui peuvent être fortement altérés par des saveurs sucrées (sauce barbecue!) ou très épicées. Dans le cas des côtes levées, comme celles de boeuf cuites 5 heures (voire écran 2), un vin de syrah/shiraz ou de grenache tout en fruit, voire un zinfandel pas trop corsé, serait tout indiqué.

En fait, on peut simplement éviter les vins trop austères.

La cuisson au barbecue, comme le fait de manger dehors, évoque le plaisir et la simplicité, ce qui devrait se refléter dans le choix des vins.

Un accord réussi tiendra compte de l'occasion, pas uniquement des plats!

En général, il est préférable de servir les vins à quelques degrés de moins qu'à l'habitude. Ça accentue leur fraîcheur, évite qu'ils ne se réchauffent trop vite, et contribue à leur caractère digeste. Par temps chaud, je recommande toujours de garder un seau à glace sous la main, rempli moitié-moitié de glace et d'eau, pour y replonger la bouteille au besoin.

Pourquoi pas un rosé?

Les vins rosés, généralement associés à l'été, sont encore trop souvent réservés à l'apéro. Ils sont pourtant d'une grande polyvalence à table! Il en existe une multitude de styles, mais le classique rosé de Provence, ou un rosé d'ailleurs qui s'en inspire, est un superbe vin de barbecue. Il accompagne les poissons et fruits de mer simplement grillés, ou avec un peu d'huile d'olive, des agrumes, des herbes ou des épices. Tout comme un poisson en papillote avec des olives et des tomates, ou encore des légumes grillés tels courgettes, poivrons, aubergines. Ce type de rosé a même assez d'étoffe pour accompagner des viandes blanches ou des saucisses grillées.

Pour des saveurs plus soutenues, avec des épices fortes ou des notes sucrées, on choisit aussi un rosé aussi plus soutenu: toujours sec, mais avec un fruité plus intense, un peu plus joufflu, souvent plus coloré, comme on en produit beaucoup en Espagne, dans le sud de l'Italie ou dans le Nouveau Monde.

Parmi les vins blancs, des rieslings secs, des chenins, des sauvignons blancs, des grüner veltliner seront délicieux avec poissons, fruits de mer, légumes et viandes blanches, simplement grillés ou avec des saveurs d'herbes, d'agrumes. Avec des plats plus relevés, épicés, on peut se tourner vers des vins blancs demi-secs, comme certains rieslings d'Allemagne ou du Canada, qui ont en plus l'avantage d'être faible en alcool.

De toute façon, ce qui compte avant tout, c'est de se faire plaisir. Les saveurs des plats cuisinés au barbecue sont parfois simples, parfois complexes et nombreuses. Avec le bon vieux hamburger classique, bien juteux et tout garni, on peut, selon nos préférences, servir un vin rouge tout en fruit et charnu, comme un grenache ou un zin, ou tout à l'opposé un vin rouge vif et frais comme un gamay, un zweigelt ou une barbera.

Il en va de même avec les côtelettes de porc aux figues (voir la recette de Ricardo). Envie de blanc? Un verdejo d'Espagne jouera sur les saveurs des asperges et du céleri, alors qu'un blanc plus étoffé, à base de grenache blanc, de roussanne ou de pinot gris, enrobera la texture de la viande et la sucrosité des figues. Envie de rouge? Alors soit un vin plus vif qui tranchera dans le gras de la viande et rehaussera la fraîcheur des légumes, ou un vin plus joufflu qui enrobera toutes ces saveurs. Selon ce qui nous fait plaisir!

Cinq vins pour le BBQ

Pares Balta Pink Cava

Difficile à battre pour son rapport qualité-prix. Un délicieux mousseux rosé élaboré par la très sympathique famille Cusiné en Catalogne. Leur cava blanc est depuis longtemps une référence sur notre marché et le rosé s'inscrit tout à fait dans la même veine: sec, franc, frais, léger, très délicatement aromatique et d'une très bonne tenue en bouche avec une bulle fine. À ce prix, on multiplie les occasions d'ouvrir une bouteille de bulles! Parfait à l'apéro, il accompagnera aussi à merveille des brochettes de crevettes, un poisson au barbecue ou une salade de légumes grillés.

17,60 $, 11,5 %, bio (12888043)

Domaine Saint-Jacques Rosé 2017

La saison du rosé se pointe le nez; on en profite pour encourager les vignerons d'ici! Ce rosé est impeccable. Élaboré avec des hybrides bien adaptés à notre climat (maréchal foch, lucy kuhlman et seyval noir), il démontre à quel point la viticulture a fait des pas de géant au cours des dernières années. Sec, très net, avec des arômes délicats de petits fruits rouges, il n'a rien à envier à de nombreux rosés d'ailleurs, souvent plus chers! Il donnera le ton aux premiers repas al fresco, en apéro, avec un tartare de poisson aux herbes, la truite grillée ou une salade de melon d'eau, d'olives noires, de feta et de menthe.

15,45 $, 12 % (11427544)

Catherine et Pierre Breton Épaulé Jeté Vouvray 2016

Un délicieux chenin de Loire, de cet excellent domaine qui nous régale toujours avec des vins délicieux, issus d'une viticulture hyper respectueuse. Un fruit mûr, aux accents d'orange, de coing, de mirabelle, avec une pointe de fleurs et de cire d'abeille. La bouche est savoureuse, avec un caractère juteux soutenu par un peu de sucre résiduel (11 g) mais équilibré par la grande fraîcheur du chenin. Fruité et tonique, avec une superbe présence en bouche. Il sera délicieux avec des poissons ou des fruits de mer marinés au jus d'orange puis grillés, ou des brochettes de porc et d'ananas.

24,35 $, 12 %, bio (12103411)

Malivoire Gamay Niagara Peninsula 2016

Plusieurs régions du Canada peuvent donner de très bons gamays, et la péninsule du Niagara n'est pas en reste. Celui-ci de Malivoire est sec et léger, avec des arômes délicats de petits fruits rouges aigrelets. Très frais et dénué de tannins, il pourra accompagner les poissons au barbecue pour ceux qui préfèrent le vin rouge, tout comme du poulet, des saucisses ou des légumes grillés. Délicieux avec une tarte aux tomates. À servir légèrement rafraîchi.

18,75 $, 12 % (11140498)

Jean-Paul Brun L'Ancien Beaujolais 2016

À goûter sans faute pour ceux qui croient que tous les Beaujolais ont un caractère bonbon. Au premier nez, il y a en fait peu de fruit, un peu de cerise, de framboise, mais des notes d'humus et de sous-bois qui lui apporte de la complexité. Sec et d'une très bonne tenue en bouche, avec une acidité fraîche et de légères aspérités tanniques qui lui donnent encore plus d'intérêt, et un fruit plus expressif à l'aération. Un très bel exemple de gamay savoureux et très bien fait, loin de l'image du vin facile que beaucoup associent encore à cette appellation.

19,60 $, 12,5 % (10368221)