La nouvelle jeunesse du cidre

La viticulture a fait un sacré bout de chemin dans la Belle Province, et les vins qu'on y produit sont meilleurs que jamais. Mais bien avant la vigne, il y avait les pommiers. Il y a longtemps qu'on cultive la pomme au Québec et qu'on y produit du cidre. S'il jouit aujourd'hui d'un regain de popularité, ça n'a pas pour autant toujours été facile...

La vente du cidre a carrément été illégale au Québec pendant une cinquantaine d'années. Lors de la création de la Commission des liqueurs, au début des années 20, on a tout bêtement oublié de l'inclure dans la réglementation sur les boissons alcooliques. Ce n'est que dans les années 70 que son commerce redevient légal. La demande explose. Pour y répondre, on produit des cidres en gros volume. La qualité du cidre et sa réputation en prennent un sérieux coup.

Il faudra attendre la fin des années 80 pour voir l'apparition des premiers producteurs artisanaux, qui cherchent à élaborer de véritables produits du terroir, très loin des cidres industriels des décennies précédentes. On doit une fière chandelle à ces artisans, parce que la pente a été longue à remonter. Les premières années ont été très difficiles. Il a fallu longtemps avant que les consommateurs oublient les cidres médiocres et se rendent compte du travail qualitatif fait par ces nouveaux artisans. Le grand succès du cidre de glace, inventé au Québec et devenu très populaire dans les années 2000, a aidé à remettre le cidre au goût du jour.

Un produit unique

Le cidre québécois est unique. Il est très différent des cidres d'Angleterre, de Normandie ou du Pays basque. En Europe, on utilise des pommes à cidre, qui ne sont pas très bonnes à manger: des pommes très acides, ou très amères, par exemple, cultivées spécifiquement pour l'élaboration du cidre. Au Québec, on l'élabore essentiellement avec des pommes à croquer, c'est-à-dire les pommes qu'on mange et qu'on retrouve au marché ou en épicerie: McIntosh, Gala, Cortland, Empire, etc. Mais l'esprit d'innovation et de recherche ne fait pas défaut chez nos cidriculteurs ! Certains travaillent avec des variétés de pommes anciennes, ou encore des pommes sauvages. D'autres font des essais avec des variétés nouvelles, avec différents modes de culture. Comme dans tout domaine, les meilleurs continuent à faire de la recherche et de l'expérimentation afin d'améliorer sans cesse le produit.

Sinon, l'élaboration n'est pas très différente de celle du vin. Les pommes sont cueillies à la fin de l'été ou à l'automne, et leur qualité est essentielle à celle du cidre produit. Pour le vin, on dit souvent que la qualité commence dans le vignoble. Il en est de même pour le cidre: on ne fait pas de bon cidre sans bonnes pommes et la qualité commence dans le verger. Une fois cueillies, les pommes sont broyées pour en faciliter le pressurage, puis pressées pour en extraire le jus. Ensuite ce jus est mis à fermenter.

Le cidre du Québec doit être produit à partir de pommes cultivées dans la province, sans ajout d'arômes artificiels, et peut titrer entre 1,5 % et 15 % d'alcool. Il se décline ensuite en de nombreux styles: sec, demi-sec ou doux, tranquille ou effervescent, aromatisé (aux petits fruits, au miel, à l'érable) ou fortifié. Certains sont élaborés dans l'esprit d'une bière, vendus en cannette ou servis en fûts. On en voit même de plus en plus aromatisés avec du houblon. D'autres sont plus dans l'esprit d'un vin blanc: on met l'accent sur les variétés de pommes utilisées, comme avec les cépages, ou sur les techniques de fermentation, comme la méthode traditionnelle pour les mousseux, par exemple. Ces derniers sont aussi de plus en plus pensés pour la table, et les possibilités d'accord sont nombreuses!

Les cidres plus légers et secs ainsi que les cidres effervescents font d'excellents apéritifs. Ils accompagnent aussi très bien les poissons et les fruits de mer. N'hésitez pas à les utiliser dans une sauce, comme vous le feriez avec un vin blanc. Plusieurs cidres ont aussi une grande affinité avec le porc, le jambon, les viandes confites, les pâtés et les rillettes, les fromages de chèvre ou les fromages durs. Pour des fromages au caractère plus affirmé, à croûte lavée ou à pâte persillée par exemple, privilégiez des cidres doux. Bref, les possibilités sont nombreuses!

Le cidre a énormément gagné en popularité au cours des dernières années, et l'engouement ne semble pas près de ralentir. Mais une telle croissance engendre aussi une prolifération de nouveaux produits et de nouveaux acteurs qui cherchent à acquérir leur part de ce marché. Soyez vigilants et profitez-en pour encourager notre industrie locale et artisanale, et une expertise bien de chez nous!

_________________________________________________________________________

La Semaine du cidre du Québec, qui se tient du 30 avril au 6 mai, cette année, est une belle occasion de (re)découvrir le cidre.

https://cidreduquebec.com/semaine-du-cidre/

Six cidres à découvrir

Clos Saragnat, Foule Bulles Cidre Fermier, 19,50 $ *

Au Clos Saragnat, Christian Barthomeuf élabore de délicieux cidres dans le plus grand respect de la nature. Ses cidres fermiers sont fermentés avec des levures naturelles, sans ajout de sulfites, et terminent leur fermentation en bouteille, d'où leur délicate effervescence. Ils sont non filtrés, et la présence de lies leur donne texture et richesse aromatique: ça sent la pomme, mais c'est beaucoup plus complexe et surtout plein de vitalité. Le Foule Bulles est demi-sec, mais devient de plus en plus sec dans la bouteille avec le temps. Un vrai délice!

* Vendu dans certaines épiceries et au domaine.

http://www.saragnat.com

Michel Jodoin, Boire la Vie en Rose, Cidre Rosé Mousseux

Complètement sec, voici un cidre aux arômes affriolants de pommes et de petits fruits rouges, une bouche vive et des bulles persistantes. C'est un apéritif par excellence et il accompagnera aussi avec bonheur un plateau de charcuterie ou de fromages, des bouchées au chèvre frais ou au saumon fumé.

20,05 $ (733394) 7 %

Domaine Neige, SMAC!

Un cidre pétillant, vif et croquant, peu sucré, il donne l'impression de mordre dans une pomme bien juteuse. Issu à 100 % de pommes McIntosh. Rien de super complexe, mais très fruité, net et rafraîchissant, avec une effervescence vive. Comme on le recommande au domaine, parfait pour accompagner un grilled-cheese!

11,60 $, 4 x 355 ml (12724014)

Cidrerie Milton, Cidre bouché traditionnel *

Une cidrerie qui ne cesse d'innover et qui offre une vaste gamme de très bons cidres. Celui-ci est élaboré avec plusieurs variétés de pomme, dont la McIntosh, la Honey Crisp et la Golden Russet. Très sec, avec une effervescence plus subtile, mais bourré de caractère, avec des arômes de pomme, de foin, d'herbe, et un petit côté sauvage.

* En vente dans certaines épiceries, certains dépanneurs et à la cidrerie

http://cidreriemilton.com

Domaine Du Minot, Cidre Mystique

Un cidre léger et délicat, avec de fines bulles, issu d'un assemblage de pommes McIntosh, Cortland, Empire, et Spartan. Demi-sec, mais rehaussé d'une acidité rafraîchissante, avec des arômes tout en finesse de pomme et de fleurs blanches et une bouche pimpante et fruitée.

10,79 $ (4 x 250 ml) 4,5 % *

* En épicerie

Coteau Rougemont, Fizz Framboise

Un délicieux cidre pétillant qui marie à merveille les parfums et les saveurs de la pomme et de la framboise. Et ces derniers sont très francs (pas artificiels). Hyper savoureux, demi-sec et sans lourdeur, avec une bouche fruitée et une effervescence vive.

13,20 $, 4 x 355 ml, 5 % (13430413)