Redécouvrir les vins doux

L'engouement pour le vin ne cesse de croître, mais ce ne sont pas tous les styles qui profitent de cette montée en popularité. Les vins doux, qui ont toujours fait partie de l'histoire de la vigne, semblent avoir perdu la faveur des consommateurs.

Plusieurs des vins les plus réputés de la Rome antique étaient sucrés. Au fil des siècles, de nombreux vins doux ont fait la gloire de leur pays: le Vinsanto de Grèce, le Recioto de Vénétie, le Vin Santo de Toscane, pour ne nommer que certains des plus anciens. Deux des vins les plus réputés et convoités de l'histoire étaient des vins doux: le tokaji de Hongrie et le vin de Constance d'Afrique du Sud. Ils avaient la place de choix sur les tables des rois. Même en exil dans l'île Sainte-Hélène, Napoléon Bonaparte se faisait livrer des caisses de vin de Constance.

Puis il y a eu l'incroyable popularité du porto. Chez les Anglais d'abord, qui ont joué un rôle important dans sa production et sa commercialisation, puis chez les Français et les Nord-Américains. Au Québec, sa popularité était telle, dans les années 90, qu'il était presque devenu synonyme de vin de dessert, voire de digestif et d'apéro!

Moelleux et liquoreux

Les vins doux se déclinent pourtant en une grande variété de styles. La dénomination «vin doux» englobe les vins moelleux et les vins liquoreux. Les premiers sont moins sucrés que les seconds. Il y a aussi des vins demi-secs: moins sucrés, ils se situent quelque part entre sec et moelleux.

Les méthodes de production sont aussi nombreuses. Le sucre des vins doux peut provenir d'une surmaturation, d'une vendange tardive: on laisse les raisins sur la vigne plus longtemps afin de concentrer le sucre dans les fruits. Le passerillage consiste à laisser les raisins se dessécher pour en concentrer les sucres. Il peut se faire sur la vigne, ou en récoltant le raisin et en le plaçant à sécher dans un lieu bien ventilé, ou tout simplement au soleil. Ces vins auront très souvent des arômes de fruits secs.

Parfois, les raisins peuvent être attaqués par un champignon, le Botrytis cinerea, qui aura aussi pour effet, dans des conditions climatiques bien particulières, de concentrer les sucres. C'est la pourriture noble, qui apporte aussi aux vins une tout autre palette aromatique. Les sauternes en sont les exemples les plus connus.

Mutés ou fortifiés

Une autre méthode consiste à arrêter la fermentation. La fermentation alcoolique est la transformation du sucre en alcool sous l'action de levures. Si on arrête le travail des levures, il restera du sucre non fermenté dans le vin: c'est le sucre résiduel. Les levures ne travaillent efficacement qu'à certaines températures et en deçà d'un certain taux d'alcool. On peut les arrêter en abaissant la température du moût ou en y ajoutant de l'alcool. Cette dernière méthode donne ce qu'on appelle les vins mutés ou fortifiés. C'est le cas du porto, du banyuls, du maury, mais aussi des nombreux vins de muscat du sud de la France: muscat de Beaumes de Venise ou muscat de Rivesaltes, par exemple. Ces vins titrent en général entre 15 et 20 % d'alcool.

Entre un riesling demi-sec à 10 % d'alcool et un porto très sucré à 20 %, il y a tout un monde de différence! Et de saveurs à explorer.

Chaque pays viticole, et presque chaque région, a son vin doux. Rouge, blanc, rosé, demi-sec ou liquoreux, tranquille ou effervescent, à base de centaines de cépages différents, des plus connus comme chenin blanc ou grenache aux plus inusités comme brachetto, aleatico, picolit ou grasa.

Accords vins doux et mets

Pour ce qui est des accords, la règle la plus importante est très simple: le vin servi doit être au moins aussi sucré que le plat. S'il l'est moins, alors le sucre du dessert le fera paraître mince, acide et dénué de tout fruit. Ça aura beau être le meilleur vin au monde, le dessert le réduira à une simple piquette.

Mais il ne faut surtout pas se limiter aux desserts! Les vins doux font de très beaux accords avec des plats salés. Le fromage vient tout de suite à l'esprit, mais les plats épicés ou à base de fruit aussi. Un muscat doux avec melon et prosciutto est un délice, tout comme une tarte salée au fromage bleu et aux poires avec un sauternes ou un jurançon, ou encore des pétoncles poêlés sur purée de chou fleur au romarin avec un riesling demi-sec. Les possibilités sont nombreuses! Et fascinantes à explorer.

Le plus grand avantage, c'est que les vins doux se gardent extrêmement bien une fois ouvert. Il est tout à fait possible de les déguster sur plusieurs jours, voire plusieurs semaines, en les gardant au réfrigérateur. J'ai même une fois gardé une bouteille de vin de Constance ouverte sur près de six mois, et le vin était toujours délicieux.

Bien sûr, tous les vins doux ne sont pas de qualité égale. Malheureusement, le sucre sert encore trop souvent à masquer les défauts d'un vin de piètre qualité. Un bon vin doux ne devrait jamais être lourd ou sirupeux. L'équilibre et l'harmonie, comme pour tous les vins, devraient toujours être au rendez-vous. Mais il n'y a pas non plus de raison de les bouder: certains vins liquoreux offrent un rapport qualité-prix-plaisir exceptionnel. Ils sont une fenêtre fascinante sur la diversité des vins, autant sur le plan des styles que des cépages utilisés, et ils offrent des possibilités d'accords tout aussi inusités que délicieux.

Six vins à déguster

Carlo Pellegrino Passito di Pantelleria Liquoroso 2016

Dans l'île de Pantelleria, plus proche de la Tunisie que de l'Italie, on cultive surtout le zibbibo, nom local du muscat d'Alexandrie. Le passito est un vin issu du passerillage des raisins, et le passito liquoroso, lui, est en plus fortifié. Ça donne un vin intensément aromatique, aux notes de fruits secs et de confiture d'abricot, avec une pointe de miel et de fleur d'oranger. Tout indiqué pour des tartes aux fruits (plutôt fruits blancs: pomme, poire, abricot, pêche, ananas), des fromages durs ou des pâtes persillées, ou encore un foie gras poêlé sur pain d'épices.

23,50 $ (742254) 15 %

José Maria da Fonseca Moscatel de Setúbal 2009

Dans la péninsule de Setúbal, au sud de Lisbonne, c'est aussi le muscat d'Alexandrie qui règne en maître. Il donne ici un vin fortifié d'un excellent rapport qualité-prix, aux arômes complexes d'écorce d'orange confite et d'abricots secs. Liquoreux, mais non dénué de fraîcheur, il sera délicieux avec une crème brûlée aux agrumes ou des fromages durs avec marmelade. J'oserais même l'essayer avec un canard à l'orange ou tout autre plat salé qui met en vedette de l'écorce d'orange.

15,80 $ (357996) 17,5 %

Union des Coopératives Vinicoles de Samos Vin de Muscat

L'île de Samos, dans la mer Égée, en Grèce, se consacre presque entièrement à la culture du muscat, et la coopérative est l'unique producteur de l'endroit. Ce vin, d'entrée de gamme, se rapproche plus d'un vin de liqueur: un vin fortifié avant même (ou au tout début de) la fermentation, conservant ainsi beaucoup de sucre et les arômes primaires de fruit, qui rappelle le raisin, l'orange, l'abricot. À servir très frais avec melon et prosciutto, des fruits frais (melon, ananas) ou des fromages durs arrosés de miel.

13,45 $ (44578) 15 %

Petit Guiraud Sauternes 2013

Château Guiraud, qui travaille en bio, a toujours été un de mes sauternes préférés. Ses prix sont aussi toujours restés raisonnables. Ce «petit», le deuxième vin, fait preuve de beaucoup d'élégance et de fraîcheur. Il contient une forte proportion de sauvignon blanc (35 %), ce qui donne du tonus et de l'élan à ses saveurs complexes d'abricots et de pêche, de miel et d'épices. Foie gras et pâtes persillées lui iront comme un gant, mais osez une cuisine salée, comme un rôti de porc laqué à l'érable, une volaille aux épices marocaines ou un pavé de flétan sur purée de pommes de terre douces. Et si vous n'avez jamais goûté de sauternes avec des huîtres, c'est à essayer!

26,85 $ (11651642) 375 ml

Château Jolys Cuvée Jean Jurançon 2014

Le cépage petit manseng, qui compose la totalité de cette cuvée, permet d'élaborer des vins liquoreux d'une grande fraîcheur. Le nez est charmeur, avec ses arômes d'agrumes, de pêche, d'abricot et d'ananas confit. La bouche est riche et miellée, mais avec une fine acidité qui évite toute lourdeur. Un très bel exemple de jurançon, et une valeur sûre chaque année. Un autre classique pour accompagner le foie gras, mais à essayer aussi avec un poulet à l'ananas ou, encore plus osé, avec des poissons fumés.

22,80 $ (913970)

Domaine de la Tour Vieille Rimage Banyuls 2015

Et, tout de même, un rouge pour terminer. À Banyuls, c'est le grenache qui règne suprême et qui compose la majorité de toutes les cuvées. D'une couleur sombre et soutenu, il est élaboré dans le même esprit que les portos Vintage, c'est-à-dire à l'abri de l'oxygène pour en préserver tout le fruit. Et celui-ci en a! Arômes de confiture de fruits rouges et noirs, de kirsch, de cacao et d'épices. La bouche est suave, avec des tanins mûrs et enrobés, et fait preuve d'une grande fraîcheur. Servi autour de 12 ou 13 ºC, c'est un vrai délice avec des desserts au chocolat noir ou des fromages bleus.

25,60 $ (884908) 500 ml