Quand un vin est-il prêt à boire?

Parmi les nombreuses questions qui reviennent souvent, il y a bien sûr celle de notre vin préféré. Si l'on devait choisir un seul vin à emporter dans une île déserte, quel serait-il? À quoi je réponds toujours que c'est une question beaucoup trop difficile! C'est comme de me demander lequel de mes enfants je préfère...

Mais une autre question fréquente, dont la réponse est aussi loin d'être évidente, concerne l'évolution des vins. Comment sait-on quand un vin est prêt à boire?

L'évolution du vin en bouteille est quelque chose de complexe et encore mal compris. On a une bonne idée des conditions nécessaires pour qu'un vin vieillisse bien. Une cave fraîche, autour de 12 °C, une certaine humidité afin d'éviter que les bouchons ne s'assèchent, de la noirceur et l'absence d'odeurs étrangères: n'utilisez pas votre cave à vin pour y ranger des légumes et encore moins des pots de peinture, même scellés. Pas la peine de prendre des risques inutiles!

C'est dans ces conditions qu'on a observé, au fil des siècles, que les vins évoluaient le plus harmonieusement. Mais j'ai aussi souvent goûté des vins qui avaient bien vieilli dans des conditions moins qu'optimales. On dit que la température idéale d'une cave à vin est autour de 12 °C. Mais le plus important, c'est qu'il n'y ait pas de changement brusque. Si la température oscille entre 6 ou 8 °C et 16 ou 18 °C, d'une saison à l'autre, ce n'est pas l'idéal, mais c'est aussi loin d'être très grave. Le vin évolue plus vite à des températures plus élevées, et plus lentement lorsqu'il fait froid. En général, on préconise une évolution constante.

Mais chaque facteur qui varie, température, humidité, lumière, aura une influence sur les changements qui s'opèrent dans la bouteille. Et ça, on l'explique encore mal. Tout comme la nature exacte des changements, ou leur cause. Il est fréquent de voir 12 bouteilles du même vin, dans la même caisse et conservées dans des conditions identiques évoluer de façon différente.

On recommandait toujours auparavant d'acheter le vin à la caisse. Afin de pouvoir ouvrir une bouteille de temps à temps et évaluer son évolution. Même si, aujourd'hui, les prix prohibitifs des grands vins rendent la chose impossible pour la plupart d'entre nous, on peut envisager d'acheter au moins deux ou trois bouteilles d'un vin qu'on veut mettre en cave.

Les saveurs d'un vieux vin

Mais comment savoir quand le vin est prêt à boire? Pour répondre à cela, il faut d'abord connaître ses propres goûts. Ce n'est pas tout le monde qui apprécie les saveurs d'un vieux vin. Les arômes puissants de jeunesse, où le fruit domine, laissent place à un bouquet plus fondu, moins exubérant, aux tonalités de terre, de sous-bois, de champignons, de cuir.

Tout le vin devient plus délicat, plus fin avec le temps, jusqu'à ce qu'il devienne carrément maigre: il aura alors perdu toute trace de fruit et beaucoup de sa matière. Si vous aimez les vins qu'on appelle des bombes de fruit, des vins charnus, au fruit confituré, avec des textures presque épaisses, il est fort probable que vous n'apprécierez pas les saveurs d'un vin très vieux.

À un stade où le fruit n'est presque plus présent, beaucoup de vins rouges commencent à avoir des arômes qui rappellent la sauce soya et le concentré de bouillon de boeuf. Certaines personnes apprécient ces arômes, pas moi: j'y vois le signe d'un vin en déclin.

En jeunesse, les bons vins ont leur personnalité propre, un caractère distinct lié à leur lieu d'origine. Plus les vins vieillissent, plus ils perdent cette identité et plus ils se ressemblent. Ces arômes d'évolution avancée, je les trouve dans la grande majorité des vieux vins rouges. Les vins ont alors moins d'intérêt à mes yeux: non seulement n'ont-ils plus de fruit ou de matière, mais ils se ressemblent tous, peu importe leur provenance.

La façon la plus simple de savoir si un vin est prêt à boire reste encore de se fier aux avis des professionnels: à force de déguster des produits, ils arrivent à évaluer leur potentiel de garde. Et, le plus souvent, ils donnent une fenêtre de dégustation: un vin sera prêt à boire entre 2020 et 2028, par exemple. Parce que son apogée peut bien sûr durer quelques années, et que tout dépend des conditions de garde et des goûts de chacun. Si vous gardez vos vins sous la cage d'escalier plutôt que dans un cellier à la fine pointe de la technologie, vous devriez les boire plus tôt que tard. De même si vous préférez les arômes de fruit et plus de matière dans votre vin.

Il faut donc expérimenter, goûter des vins à différents stades d'évolution pour mieux cerner ses propres goûts et comprendre comment ils évoluent. Pas besoin de dépenser une fortune: de nombreux vins entre 20 $ et 50 $ la bouteille peuvent très bien vieillir. En général, goûtez-les plus tôt que tard: évitez l'erreur trop commune de ceux qui attendent l'occasion spéciale pour ouvrir une grande bouteille... pour finalement boire un vin qui s'est éteint.

Finalement, il n'y a pas de meilleur moyen de savoir si un vin est prêt à boire que d'y goûter: si vous le trouvez bon, c'est qu'il est prêt à boire!

Quatre vins à découvrir

Entre Pierre et Terre Poiré mousseux, 19,95 $ (12120579) 6%

Énorme coup de coeur pour ce délicieux produit du terroir! Les cidres, poirés et autres alcools de petits fruits que Loïc Chanut produit à Franklin, en Montérégie, semblent gagner en qualité chaque fois que j'y goûte. Élaboré de façon très naturelle, ce mousseux aux bulles fines déborde d'énergie et de saveurs de poire mûre. Un tout petit peu de sucre accentue son caractère juteux, mais le tout est plutôt sec, frais, élégant et incroyablement goûteux. Vu son faible taux d'alcool, il est idéal à l'apéro lors de journées chaudes, pour casser la croûte avec des fromages, et il n'y a pas mieux pour accompagner un brunch.

Domaine d'Aupilhac Lou Maset Coteaux du Languedoc 2014, 17 $ (11096116) 13%

Une valeur sûre, chaque année, de l'excellent vigneron Sylvain Fadat, qui travaille de façon irréprochable à la vigne et au chai. Ses vins sont purs et authentiques et offrent une superbe expression des terroirs d'altitude du village de Montpeyroux. Lou Maset est sa cuvée d'entrée de gamme, bâtie principalement autour des cépages cinsault, grenache et carignan, et offre toujours un excellent rapport qualité-prix. Des arômes de fruits rouges et de garrigue, de la fraîcheur et des tanins souples en font un vin savoureux et gourmand, très passe-partout, qui nous transporte dans le sud de la France. À boire maintenant et d'ici deux ou trois ans.

Joan D'Anguera Altaroses Montsant 2014, 22,65 $ (12575223) 14%

On a tendance à associer les vins de Montsant, en Catalogne, dans le nord-est de l'Espagne, à des vins charnus et puissants. Mais ici, c'est toute la finesse du grenache qui est mise en valeur. Issu de vignes cultivées en biodynamie, ce vin offre tout le fruit rouge sucré qu'on associe au cépage, framboise et fraise sauvage, avec des notes de garrigue et une minéralité ferreuse. Très juteux et extrasec en bouche, avec juste ce qu'il faut d'aspérités tanniques et un alcool très bien intégré. Vin de soif et de plaisir, il sera à son apogée légèrement rafraîchi (14-15 °C) et accompagnera avec bonheur une assiette de charcuteries, un steak tartare ou un poulet rôti. À boire avant cinq ans.

Dehesa La Granja Vino de la Tierra de Castilla y Léon 2008, 23,40 $ (928036) 14%

Une expression très traditionnelle, un peu rustique et bourrée de caractère du cépage tempranillo, qui compose cette cuvée à 100%. Un élevage tout aussi traditionnel de 24 mois en barriques de chêne américain suivi d'un an en bouteille ajoute de la complexité et de la profondeur, sans pour autant imposer des arômes de bois. Du fruit noir, très mûr, une pointe de liqueur de framboise, des notes animales, de viande et de cuir, puis d'épices, d'anis. La bouche est dense avec beaucoup de matière, mais aussi de la fraîcheur, et des tanins moyennement appuyés. Superbe vin d'automne, à passer en carafe et servir avec des plats de viande goûteux (agneau, gibier) ou garder jusqu'à huit ou dix ans.