C'est à Épernay, en Champagne, en plein coeur des vignes de chardonnay, que le sixième coup d'envoi de la course est donné. Les cyclistes pédalent plus de 200 km pour se rendre jusqu'au nord de l'Alsace.

La Champagne est de loin la référence en matière de bulles. On y élabore depuis plusieurs siècles des cuvées prisées partout dans le monde. Pour ce faire, on utilise trois principaux cépages: un blanc, le chardonnay, et deux noirs, le pinot noir et le pinot meunier. La plupart des champagnes sont un assemblage de ces trois variétés.

Mais les producteurs sélectionnent parfois uniquement les variétés de raisins noirs. On nomme alors la cuvée «Blanc de noirs». Lorsqu'elle ne contient que du chardonnay, elle porte plutôt le nom de «Blanc de blancs». Il faut également savoir que la majorité des bouteilles ne portent pas l'année de la vendange, comme on le fait pour la plupart des vins tranquilles, puisque le champagne est généralement un mélange de plusieurs récoltes. De cette façon, les maisons champenoises peuvent recréer le goût et les caractéristiques de leurs cuvées d'une année à l'autre.

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Et si ses bulles sont si réputées, c'est aussi parce qu'on les élabore selon une technique bien particulière et complexe, la méthode traditionnelle. Elle consiste à créer l'effervescence une fois le vin mis en bouteille, en y ajoutant une liqueur de tirage qui contient notamment du sucre et du levain.

Ce procédé entraîne toutefois un dépôt de levures mortes dans le contenant. Afin de l'éliminer, on incline les bouteilles progressivement vers le bas, puis on les remue sur elles-mêmes pour faire glisser les matières solides. Après quoi on gèle le goulot avant d'ouvrir la bouteille pour que le dépôt soit éjecté.

Pour remplir de nouveau la bouteille, les champenois ajoutent une liqueur d'expédition, soit un mélange de sucre et de vin tranquille. Si la liqueur est peu sucrée, on qualifie le champagne d'extra brut ou de brut. Si elle est très sucrée, on dit alors qu'il est sec, demi-sec ou doux.

Les cyclistes pédalent quelques kilomètres au nord de la Côte des blancs, dont le nom rappelle qu'on y cultive 95% de chardonnay. Pour se gâter, on ouvre un champagne premier cru dont les raisins proviennent de cette côte.

Paul Goerg Brut, Champagne premier cru 2005, Code SAQ: 00439190, 53,25$

À une vingtaine de kilomètres au sud d'Épernay se trouve la ville de Vertus, située sur la Côte des blancs. On y trouve la maison Paul Goerg, un regroupement de producteurs qui représente près de 120 hectares de vignes, classées pour la plupart en premiers et en grands crus.

C'est un très beau premier cru à un prix raisonnable. Tous les raisins proviennent de la vendange réalisée en 2005. La robe est jaune clair. On sent la craie à tableau et les levures. La bouche est très longue et soyeuse. Les bulles sont fines. On découvre des notes d'abricot et de poires cuites. C'est délicat, frais et raffiné! À servir à l'apéro ou même au repas.