«Contient des sulfites», peut-on lire désormais sur l'étiquette de tous les vins en vertu de la législation de l'Union européenne (UE), la mention étant désormais obligatoire depuis le millésime 2012 selon les règles de Santé Canada également.
Pourquoi des sulfites? Pourquoi en utilise-t-on depuis si longtemps - depuis des siècles, en fait - dans les vins?
À noter d'abord que certains viticulteurs, mais aussi beaucoup d'amateurs, estiment que les vins devraient en contenir le moins possible.
Exemple bien connu: celui de feu Didier Dagueneau, de l'appellation Pouilly Fumé (Loire), qui, pendant plusieurs années, s'abstint d'en employer.
L'expérience fut catastrophique, raconta sa fille Charlotte, il y a un peu plus d'un an, à l'occasion d'une dégustation, à Montréal, des vins blancs de ce domaine.
Bref, disait-elle, les vins s'altéraient rapidement et faisaient piètre figure à côté de ceux d'autres domaines de l'appellation. Voyant cela, Didier Dagueneau se ravisa.
Pourquoi donc des sulfites?
«L'emploi rationnel de l'anhydride sulfureux, appelé encore acide sulfureux, est la base même de la conservation des vins. L'anhydride sulfureux est un gaz qui se forme quand on fait brûler du soufre. C'est un produit conservateur très ancien [...]. Le vin ne se conserve pas tout seul; abandonné à lui-même, il ne tarde pas à s'altérer au mieux il devient du vinaigre. Il ne supporte pas sans l'aide d'un conservateur les manipulations et les transports nécessaires à son commerce, à son exportation», écrit dans Connaissance et travail du vin (Dunod) le célèbre oenologue Émile Peynaud, aujourd'hui décédé.
L'emploi du soufre remonte en fait à la première moitié du XVIIIe siècle, à partir de 1730.
On s'en sert à plusieurs fins: protection de la vendange et du moût contre les risques d'oxydation (sous forme liquide dans ce cas); aseptisation des fûts (on y fait brûler du soufre), mais, surtout, protection des vins contre l'oxydation, en raison de son pouvoir antioxydant. «Il accapare l'oxygène qui l'oxyde en acide sulfurique», écrit Peynaud.
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2-13 CORRECT
14-15 BON
16-17 TRÈS BON
18-19 EXCELLENT
20 EXCEPTIONNEL
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Costières de Nîmes 2011 Château Saint Louis La Perdrix 15,25$ (855163)
C'est sans aucun doute l'une des aubaines de l'heure... Moyennement corsé, peu tannique, son joli bouquet est marqué par des arômes épicés dits de garrigue, avec aussi des notes de fruits rouges et la Syrah... qui se pointe le nez! Et il a, sur le plan gustatif, un petit quelque chose de légèrement sucré qui rappelle des vins tels que le Gigondas et le Châteauneuf-du-Pape. Délicieux. Un tiers Syrah, un tiers Grenache et un tiers Carignan, avec élevage en cuves. 13,5% (80 caisses). Garde: 2013-2014.
16
Corbières 2012 l'esprit de Château Capendu 16,35$ (706218)
Peut-être un peu plus dense et concentré que le précédent (les deux vins ont été goûtés côte à côte), assez peu tannique lui aussi, ce Corbières se présente avec un bouquet dominé par la Syrah. Un peu plus que moyennement corsé, équilibré, c'est seulement après un bon moment d'aération que des notes boisées se manifestent, à la fois au nez et en bouche. Trois cépages entrent dans son élaboration (Carignan, Grenache et Syrah), avec élevage en fûts. Très bon. 13% (2207 caisses). Garde: 2013-2014.
16,2
Gigondas 2010 Dauvergne Ranvier 28,90$ (11737323)
Vin fait essentiellement de Grenache (85%), avec pour la portion restante surtout de la Syrah et un peu de Mourvèdre, c'est, peut-on dire, un bon représentant de cette appellation rappelant nettement Châteauneuf-du-Pape. Le bouquet, de petits fruits noirs, est ample, généreux. Et la bouche suit, corsée, charnue, un peu chaude sur la langue (l'alcool), avec des tannins fermes, solides, quoique sans rugosité, et une bonne persistance. Élevage en foudres et en fûts. À déguster... lentement vu le taux d'alcool. 15% (92 caisses). Garde: 2013-2019.
17,2
Coteaux du Languedoc 2010 La Clape Château des Karantes 27,80$ (11476629)
Très coloré et même quasi opaque, son bouquet de fruits noirs est large, profond, relevé de nuances épicées, avec également des arômes évoquant le goudron et la réglisse. Corsé, dense, concentré, ses tannins sont serrés et donnent l'impression, en fin de bouche, d'être un peu secs. Très bon quand même. L'élevage est conduit en fûts pour environ un an. Pour amateurs de vins corpulents. 14,8% (114 caisses). Garde: 2013-2018.
16,5
Crémant de Bourgogne Blanc de Blancs Brut Vitteaut-Alberti 21,75$ (12100308)
Mousseux de Chardonnay (80%) et d'Aligoté (20%), d'une couleur d'or fin, aux bulles fines et abondantes. Le bouquet, net, qu'agrémente une nuance biscuitée, est enchanteur. Tout au plus de corps moyen, il charme tout autant en bouche par la qualité de ses saveurs, son équilibre, sa persistance. Sans doute du niveau de certains champagnes, à la moitié du prix de ces derniers. On en redemande! 12% (95 caisses). Garde: 2013-2014.
16,5
Pessac-Léognan 2010 Château de Cruzeau 24,95$ (113381)
Valeur sûre du répertoire général, ce vin, toujours égal à lui-même, brille plus que jamais dans ce grand millésime à l'équilibre parfait. Très bien coloré sans être opaque, distingué, il se signale dès l'abord par la beauté de son bouquet, tout en finesse, discrètement empyreumatique (genre chocolat, mais c'est peu marqué). La bouche n'est pas en reste, un peu plus que moyennement corsée, équilibrée, dotée de beaux tannins aimables, lesquels lui font une texture raffinée. 55% Cabernet Sauvignon, 43% Merlot et 2% Cabernet franc, avec élevage en fûts. Du bordeaux comme on voudrait toujours en boire... Racheté en 1973 par André Lurton, ce domaine compte aujourd'hui près de 100 hectares de vignes. 13,5% (1106 caisses) Garde: 2013-2019?