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Pourquoi la malo?

Le milieu du vin a son jargon et ses abréviations, comme d'ailleurs tous les... (Photo La Presse)

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Jacques Benoit
La Presse

Le milieu du vin a son jargon et ses abréviations, comme d'ailleurs tous les autres milieux de travail. Demande-t-on ainsi à un viticulteur s'il fait faire «la malo» à son vin, il comprend instantanément qu'il s'agit de la fermentation malolactique, ou seconde fermentation, comme on dit également.

Absent des dictionnaires (allez savoir pourquoi!), le terme malolactique, dans l'expression fermentation malolactique, désigne le phénomène consistant dans la transformation de l'acide malique en acide lactique. Et ceci, sous l'action des bactéries lactiques.

Comme l'explique en détail Émile Peynaud dans son magistral ouvrage Connaissance et travail du vin, l'avantage du procédé est que l'acidité totale (et donc ressentie) du vin se trouve ainsi fort diminuée. Résultat: le vin est plus agréable à boire.

Car l'acide lactique est nettement plus tendre que l'acide malique, aux saveurs marquées et même agressives.

Chose également importante à retenir: le viticulteur a la possibilité de faire faire la malo à la totalité de sa cuvée. Ou alors, s'il juge que son vin gagnera à être un peu plus acide, il ne la fera faire qu'à une certaine portion de son vin.

Cette deuxième fermentation se déclenche parfois spontanément, mais, dans tous les cas, il faut que «le vin se réchauffe dans les chais» pour que les bactéries lactiques, «visibles au sixième ou septième jour de la fermentation» alcoolique, entrent en activité, note Peynaud.

Or, en réglant la température de son chai à la hausse ou à la baisse (ou en sulfitant pour la bloquer), le viticulteur peut décider s'il fait faire la malo à toute la cuvée, qu'il s'agisse de vin rouge ou de vin blanc, ou seulement à une partie.

«La fermentation malolactique constitue une véritable désacidification biologique du vin», écrit Peynaud.

Enfin, grâce à la malo, des cépages tels que le Chardonnay s'enrichissent au plan aromatique.

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2-13 CORRECT

14-15 BON

16-17 TRÈS BON

18-19 EXCELLENT

20 EXCEPTIONNEL

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(De gauche à droite sur la photo)

Petit Chablis 2011 Domaine Millet, 17,85$ (10 516 473)

C'est la plus humble des quatre appellations du vignoble chablisien... N'empêche, elle peut donner, comme dans le cas présent, de très bons résultats. Assez peu coloré et un peu verdâtre, ce chablis, non boisé, se présente avec un bouquet net, expressif, et pourvu de la note minérale caractéristique. Passablement goûteux, et plus qu'on ne s'y attend de l'appellation, ses saveurs sont franches, relevées par un peu de gaz carbonique. Et il a du caractère. L'ai-je noté trop généreusement? Je ne crois pas. 12% (119 caisses). Garde: 2013-2017?

17

Côtes du Roussillon Villages 2010 Les Millères Jean Gardiés, 22,10$ (10 781 402)

Bien coloré sans être opaque, ce très beau vin du Roussillon brille... comme à l'accoutumée, par la richesse, l'éclat et la netteté de son bouquet de fruits noirs, avec des nuances rappelant un peu le goudron. Corsé, dense, concentré, mais sans lourdeur aucune, il est pourvu de tannins fermes sans être agressifs. Impeccable. 40% Grenache, 35% Syrah, 20% Carignan et 5% Mourvèdre, avec élevage en cuve, en foudres et en demi-muids (900 litres). 15% (99 caisses). Garde: 2013-2018.

17,5

Hautes-Côtes de Nuits 2010 Domaine Henri Naudin-Ferrand, 24,75$ (11 668 698)

Très joli bourgogne rouge, de couleur rouge clair, son bouquet, non sans finesse, légèrement épicé (le bois), a cette pureté propre aux vins de ce grand millésime. Tout au plus moyennement corsé, assez peu concentré, mais ne manquant pas de chair, il est peu tannique et a une bonne persistance. Élevage en pièces bourguignonnes (228 litres), dont 20% de neuves. Délicieux. Hélas! il en reste bien peu. 12,5% (51 caisses). Garde: 2013-2015.

16,2

Douro 2011 Duorum, 19,65$ (11 510 102)

Très coloré et même quasi opaque, ce vin rouge du Douro, de la région de production des portos, fait montre au nez d'une grande générosité, avec ses notes de fruits noirs, d'encre et de violette. Charnu, corsé, ses saveurs sont franches, voire pures, et ont de l'éclat. Les tannins, eux, sont gras, bien enrobés. 40% Touriga Nacional, 40% Tinta Franca et 20% Tinta Roriz, avec élevage en fûts de chêne français de 225 et 300 litres. Impeccable. 13,5% (215 caisses). Garde: 2013-2017.

17,2

Côtes de Bordeaux Blaye 2010 Tradition Château Cailleteau Bergeron, 16,45$ (10 388 601)

Bordeaux rouge de jeunes vignes, fait principalement de Merlot (90%) plus 10% de Cabernet Sauvignon, il ne manque pas de couleur, le bouquet étant dominé par les fruits noirs, avec aussi des notes jouant entre le pain grillé et la sciure de bois. Charnu, corsé, et même assez carré, il est néanmoins fort bon dans son genre. 30% de ce vin, dont tout le Cabernet Sauvignon, est élevé en fûts, le reste (70%) en cuves inox. 14% (147 caisses). Garde: 2013-2018?

16,2

La recommandation de la semaine

Coteaux Varois en Provence 2012 Château La Lieue

D'un rose un peu orangé, ce fort joli rosé, issu de raisins de l'agriculture biologique, se démarque par l'expressivité et les nuances de son bouquet au fruité bien présent. De corps moyen comme rosé, il est doté de saveurs franches, assez nuancées, rehaussées par un peu de gaz carbonique. Et, chose qui n'est pas si fréquente dans les rosés, il a de la persistance. Assez peu connue, l'appellation Coteaux Varois en Provence se trouve entre les deux parties des Côtes de Provence, la petite à l'ouest et la grande à l'est, et au nord de celle de Bandol. C'est, à mon sens, l'un des huit à dix meilleurs rosés parmi la trentaine que j'ai goûtés ce printemps. Savoureux. 12% (1231 caisses). Garde: 2013-2014.

14,85$ (11 687 021)

15,8

12-13 CORRECT 14-15 BON 16-17 TRÈS BON 18-19 EXCELLENT 20 EXCEPTIONNEL




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