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Les harmonies avec le duo de poires cuites

Voici trois suggestions de François Chartier pour accompagner... (Photos La Presse)

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Voici trois suggestions de François Chartier pour accompagner le duo de poires cuites.

Photos La Presse

François Chartier
La Presse

À l'heure du fromage, multiples sont les inspirations aromatiques pour le «cuisiner» et ainsi magnifier le service de l'habituel plateau en un plat complexe et savoureux, pouvant même faire office à la fois de fromage et de dessert...

>>> La RECETTE: Duo de poires cuites

Dans mes recherches aromatiques sur la route des fromages, j'y ai rencontré, entre autres, la poire, la mangue et le safran, que Stéphane et moi avons décidé d'associer dans cette composition.

Quant à la Belle de Brillet utilisée dans cette recette, sachez que cette liqueur est en fait une poire au cognac. Et comme les parfums de la barrique de chêne, où séjourne longuement le cognac, sont aussi sur la piste aromatique des fromages, cette liqueur nous permet de faire d'une pierre deux coups! Enfin, l'ajout, juste avant le service, de mangue ou de gingembre congelé râpé donne plus d'élan et d'expressivité à cette recette.

Par la présence dominante des saveurs de la poire, et plus particulièrement du safran, cette recette permet une kyrielle de types de liquides harmoniques. De la bière India Pale Ale aux vins doux naturels de muscat, en passant par certains vins moelleux à base de riesling ou de petit manseng, comme la cuvée Uroulat 2010 Jurançon (17,55$; 709261), le choix est plutôt éclectique.

Même certains vins rosés, servis à température plus fraîche que froide, réussissent un bel accord, tout comme certains cidres rosés mousseux, dont celui de Michel Jodoin (19,15$; 733394). C'est que le rosé et le safran sont pratiquement des jumeaux! Enfin, pourquoi ne pas faire plus simple et servir, bien rafraîchie, à la sortie du réfrigérateur, sans glaçon, la Belle de Brillet, comme cette poire au cognac a servi à la confection de ce plat?

1. Domaine des Salamandres 2010

Poiré de glace, Domaine des Salamandres, Québec

22,90$ (200 ml) (11172254) ***1/2$$$$$ MODÉRÉ+

Je sais que ce n'est pas un cidre de glace, même si je l'ai classé parmi les 10 meilleurs cidres de glace de l'année, dans La sélection Chartier; il est un produit proche parent et mérite plus d'attention tant la qualité vaut le détour. Cela dit, découvrez cette originalité québécoise, ce poiré de glace, donc à base de poires, façon cidre de glace, qui est élaboré avec maestria par l'oenologue et maître de chais du réputé domaine La face cachée de la pomme, Loïc Chanut, qui a fondé en 2003 son propre domaine. Vous pourriez le servir à l'aveugle à vos amis de dégustation et ils seraient assurés d'avoir dans le nez un cidre de glace! Mais sa subtilité aromatique (poire, miel, anis) et sa grande fraîcheur lui donnent un profil singulier, bien à lui. D'autant plus que sa pénétrante liqueur est juste dosée et que ses saveurs sont très longues et ont de l'éclat. Servir à 10 °C, avec notre recette de poire asiatique cuite au safran et poire au cognac, éclats de vieux cheddar.

2. Belle de Brillet

Liqueur de Poire Williams au cognac, Maison J. R. Brillet, France

41,50$ (10825920) ***1/2 mODÉRÉ+

Cette liqueur digestive, à 30% d'alcool, est un classique à découvrir absolument, que ce soit en digestif ou pour accompagner les desserts. Son nez est plus que jamais des plus fruités et puissants, marqué surtout par les parfums d'épices et de safran provenant des cognacs de grande qualité qui entrent dans son assemblage. La bouche est très sucrée, généreuse, veloutée et onctueuse. Du sérieux en matière de liqueur. À servir froide, donc tenir la bouteille au réfrigérateur (ce qui est mieux que de la diluer en ajoutant des glaçons dans votre verre...).

3. Carlo Pellegrino

Passito di Pantelleria, Carlo Pellegrino, Italie

22,90$ (742254) ***$$ MODÉRÉ+

Difficile d'être plus muscaté que ça! Zeste d'orange, miel, épices douces et abricot séché se donnent la réplique au nez, pendant que la bouche vous caresse les papilles de sa belle liqueur et de sa texture patinée. Liquoreux, certes, ce zibibbo (qui est le nom local du muscat d'Alexandrie), mais sans lourdeur. Ce produit est offert depuis si longtemps à la SAQ que l'on en vient, malheureusement, à l'oublier... Pourtant, c'est le soleil de la Sicile en bouteille, question d'illuminer le gâteau aux fruits de fin de repas, tout comme les biscottis aux fruits confits ainsi que toutes les recettes dominées par la poire, la mangue ou le gingembre. Servir à 12 °C.




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