Sauce béarnaise à l'estragon

INGRÉDIENTS

45 ml (3 c. à soupe) de vinaigre de vin blanc

45 ml (3 c. à soupe) de vin blanc

3 échalotes françaises moyennes, finement hachées

3 jaunes d'oeufs

Sel de mer et poivre blanc

175 g (3/4 tasse) de beurre doux taillé en petits cubes

32 ml (1/8 tasse) de feuilles d'estragon, hachées

Crème 35% (facultatif)

PRÉPARATION

1. Dans une petite casserole en fonte émaillée, verser le vinaigre, le vin blanc et les échalotes. Faire réduire aux 2/3.

2. Verser la préparation dans un tamis fin en pressant pour extraire le maximum de saveur. Conserver le liquide.

3. Rincer la casserole et y remettre ce liquide, les jaunes d'oeufs et une pincée de sel. Mélanger le tout à l'aide d'un fouet.

4. Dans une autre casserole, faire bouillir un peu d'eau et réduire le feu.

5. Y déposer la casserole en fonte émaillée de façon à former un bain-marie. Fouetter constamment jusqu'à ce que la sauce épaississe un peu.

6. Ajouter 1 cube de beurre et fouetter pour l'incorporer et émulsionner la sauce.

7. Retirer la casserole du bain-marie et ajouter les morceaux de beurre un à un, en fouettant constamment. Si le mélange refroidit trop, remettre la casserole sur le bain-marie pour réchauffer la sauce et faciliter l'incorporation des cubes de beurre.

8. Rectifier l'assaisonnement et ajouter l'estragon haché. Mélanger délicatement. Servir immédiatement*.

*Pour empêcher la sauce de de se séparer, vous pourrez ajouter à la fin un peu de crème 35%.

Variations à l'anis étoilé façon papilles

N'hésitez pas à ajouter un deuxième ingrédient de la famille des anisés, qui est la piste aromatique de l'estragon, comme c'est le cas de l'anis étoilé. La synergie entre ces deux éléments anisés n'en sera que plus forte. Pour ce faire, reprendre l'opération 1 en y ajoutant en plus la poudre d'un anis étoilé. Poursuivre la recette telle indiqué.

Recette de François Chartier, avec la collaboration de Stéphane Modat, tirée du livre Papilles pour tous! Cuisine aromatique d'automne, publié aux Éditions La Presse.

LES HARMONIES

Comme l'estragon est la piste aromatique donnant la signature à cette sauce classique, la porte est grande ouverte ici pour créer d'autres variations de béarnaise, comme je vous le propose en fin de recette avec l'ajout d'anis étoilé. Celui-ci est de même famille aromatique que cette herbe au parfum anisé. Amusez-vous à créer vos propres variations en y ajoutant soit l'anis vert, soit les graines de cerfeuil, soit le fenouil.

Ce grand classique de la cuisine française qu'est la béarnaise à l'estragon mérite d'être redécouvert, spécialement en la servant autrement que sur la tout aussi classique entrecôte à la béarnaise. Partant de là, cette sauce peut servir pour une multitude de plats, comme le foie de veau à la béarnaise, le homard grillé, le saumon poché, etc. Et pourquoi pas l'utiliser à l'heure du brunch dominical, avec les oeufs bénédictine, où la sauce hollandaise serait remplacée par cette béarnaise? Ainsi, le lien pour l'accord en serait renforcé.

Justement, la piste des aliments à goût anisé, comme l'estragon et l'anis étoilé, vous signale que votre choix doit s'arrêter soit en blanc, sur un vin de type sauvignon blanc, soit en rouge, sur une syrah ou un assemblage du Midi à base de syrah. En mode «thé», on irait avec un sencha.

1. Domaine La Hitaire «Les Tours» 2010

Vin de Pays des Côtes-de-Gascogne, P. Grassa Fille et Fils, France

9,65$  (567 891) **$ LÉGER+

Difficile de trouver plus charmeur, plus exotique et plus inspirant chez les blancs offerts à plus ou moins dix dollars. Aromatique à souhait, comme à son habitude, aux nuances complexes pour son rang, rappelant les fleurs et les agrumes, avec des pointes exotiques et anisées, aux saveurs croquantes et vivifiantes, presque mordantes tant elles fouettent les papilles à nouveau avec éclat. À boire jusqu'à plus soif, sur des plats dominés par des ingrédients de la famille des anisés, comme c'est le cas de la recette de béarnaise à l'estragon, tout comme de la variation à l'anis étoilé! Vraiment un bel assemblage de 60% d'ugni blanc, de 35% de colombard et de 5% de gros manseng.

2. Château Kefraya «Les Bretèches» 2008

Vallée de La Bekaa, Ch. Kefraya, Liban

15,85$ (443 317) **1/2 $1/2 MODÉRÉ+

Voilà un ORIGINAL assemblage multi-cépages du Midi, à base de syrah, ainsi que de cinsault, cabernet sauvignon, tempranillo, carignan, mourvèdre et grenache. Il en résulte un rouge très aromatique, au nez à la fois élégant et passablement riche pour le rang, aux notes de réglisse, de cassis, d'olive noire et de torréfaction. La bouche se montre à la fois ample et très fraîche, aux tanins présents, sans trop, et aux saveurs d'une longue allonge laissant des traces anisées et torréfiées. Servir, après un passage de 30 minutes en carafe, avec des plats rehaussés d'anis étoilé, de réglisse ou d'estragon.

3. La Source 2009

Saint-Joseph, Ferraton Père&Fils, France

26,10$ (10 258 953) ***$$ CORSÉ

De la belle et invitante syrah, colorée et violacée, au nez passablement aromatique, élégant et complexe, qui s'ouvre après une bonne heure de carafe, dévoilant des effluves classiques de mûre, de cassis, de violette et de poivre noir. La bouche aux tanins serrés et fermes, à l'acidité certes discrète, mais juste fraîche, d'une texture ample qui remplit bien la bouche, aux saveurs longues et expressives de petits fruits noirs, de réglisse et d'olive noire. Servie rafraîchie, après une heure de carafe, elle vous surprendra, tant sur les oeufs béarnaise «façon bénédictine» que sur un épais foie de veau baigné de la béarnaise à l'anis étoilé.