Il existe plusieurs versions de risotto, mais la grande recette classique italienne est sans contredit celle au safran. Roi des épices, le safran apporte un parfum chaud et sensuel à ce plat déjà fumant et gourmand à souhait. Il y a un naturel entre les parfums du safran et ceux du riz à grains courts utilisé pour le risotto. C'est qu'ils partagent des composés aromatiques de même famille, créant ainsi une forte synergie sur nos récepteurs olfactifs.

Partant du safran, si on analyse sa structure aromatique, donc son gène de saveur, la science nous conduit vers d'autres ingrédients. Il y a, entre autres, la bergamote, utilisée pour parfumer le thé Earl Grey. Il suffit donc d'ajouter du thé Earl Grey à votre recette de risotto au safran pour à la fois augmenter l'attraction aromatique et lui donner un nouveau souffle.

Avec le chef Stéphane Modat, une fois cette idée en tête, j'étais curieux que l'on essaye un risotto cuit avec du thé Earl Grey comme bouillon de cuisson... Résultat? Un risotto au safran et au thé Earl Grey hyper aromatico ludique! Comment y parvenir? Simple. Dans une grande casserole, verser du bouillon de volaille (4 tasses) et chauffer jusqu'à ce qu'il frémisse. Ajouter des feuilles de thé Earl Grey  (11/2 c. à thé) et laisser infuser 5 minutes. Filtrer le bouillon pour retirer les feuilles. Verser le bouillon dans la casserole et la remettre sur le feu. Garder au chaud.

Dans une grande sauteuse, mettre huile d'olive et beurre. Chauffer jusqu'à ce que le beurre soit entièrement fondu. Ajouter oignon et ail, et faire suer sans coloration. Ajouter une pincée de safran et remuer. Verser du riz à risotto (11/2 tasse) dans la sauteuse en remuant à l'aide d'une cuillère de bois pour bien enrober chaque grain. Déglacer avec le vin blanc, idéalement un riesling ou un retsina grec  ce dernier est de même famille aromatique que le safran , et réduire à sec.

Tout en remuant, verser le bouillon, une louche à la fois, en vous assurant que le liquide soit entièrement évaporé avant d'ajouter la louche de bouillon suivante. Répéter l'opération jusqu'à ce tout le bouillon soit utilisé et que le risotto soit cuit. Un risotto al dente (ferme sous la dent) doit cuire entre 15 et 18 minutes. Rectifier l'assaisonnement au goût et ajouter du parmesan râpé. Puis servir le risotto dans des bols, parsemé de dés de citrons confits, eux aussi sur la piste du safran et du thé Earl Grey.

Quoi servir dans vos verres? Vous m'avez vu venir avec ma recommandation de thé Earl Grey! Chez les vins, optez soit pour un riesling, soit pour un sauvignon blanc de noble origine, peu importe le pays et le terroir. C'est que ces deux cépages résonnent sur la même tonalité aromatique que le safran et le thé Earl Grey. Chez les bières, sélectionnez une bière de type India Pale Ale, résonnant aussi dans le même mode que tous ces ingrédients et liquides nommés.

François Chartier est l'auteur des ouvrages Papilles pour tous! - Cuisine aromatique d'automne et La sélection Chartier 2012. Suivez-le sur papillesetmolecules.com

AVEC LE RISOTTO AU SAFRAN ET LE THÉ EARL GREY

Simple Malt Cascade IPA

Bière India Pale Ale, Brasseurs Illimités, Saint-Eustache, Québec

(dépanneurs et épiceries spécialisées) *** 1/2 CORSÉ COUP DE COEUR

Ce n'est pas la première fois que je vous suggère une bière de cette microbrasserie de Saint-Eustache, car elles sont à ranger parmi les meilleures de la hiérarchie brassicole québécoise. Pour vous en convaincre, servez cette plus qu'aromatique bière sur vos recettes où domine le safran, tout comme l'un des ingrédients complémentaires à ce dernier (thé Earl Grey, paprika, pimentón, houblon, camomille, pomme jeune, pamplemousse, rose, lavande, osmanthus). Cette bière India Pale Ale, fortement houblonnée et à l'amertume saisissante, s'adoucit d'une certaine rondeur maltée, quasi sucrée, lorsqu'elle entre en synergie avec le safran.

The Stump Jump «d'Arenberg» 2009

McLaren Vale, d'Arenberg, Australie

17,45$ (10748400) ** 1/2$1/2 MODÉRÉ COUP DE COEUR

Plus que jamais un Stump blanc éclectique, singulier et réussi, comme dans les précédents millésimes. La beauté de l'affaire est qu'il sera disponible, en approvisionnement continu, dans ce millésime, et ce, jusqu'à la mi-2012. Citron, romarin et thé Earl Grey se donnent la réplique dans un nez plus qu'aromatique. Que demander de plus pour la recette de risotto! La bouche suit avec vitalité et minéralité, au profil aérien et satiné, passablement marqué par la présence aromatique du riesling, avec ses notes camphrées (romarin, épinette, pamplemousse). Cet assemblage du down under à base de riesling, de sauvignon blanc, de marsanne et de roussanne mérite plus que jamais le détour.

Riesling Heissenberg 2009

Alsace, Domaine André Ostertag, France

37,25$ (739813)*** 1/2$$$ CORSÉ BIO COUP DE COEUR

Après un 2007 vaporeux et ample, à l'acidité discrète, puis un 2008 typique du riesling sec alsacien, droit et viril, élancé et épuré, ce 2009 se montre hors norme, singulier au possible, d'une vibration aromatique unique. Agrumes, fleurs, houblon et camomille en composent le bouquet, tandis que la bouche se montre étonnamment texturée pour le cépage, ample et presque dense, mais avec fraîcheur et profondeur, ainsi que présence et persistance. Un vin d'esprit et de corps, qui porte à réfléchir, comme tous les crus magnifiés par André Ostertag, viticulteur réfléchi. Mais qui se laisse prendre, spécialement avec les plats dominés par la camomille, le pamplemousse rose, le pimentón, la pomme jaune et la bergamote, tous des ingrédients sur la même tonalité aromatique que le safran.