Poser la question, dans ce cas-ci, n'est pas y répondre tant les préjugés semblent inscrits dans nos gènes quant à l'accord quiche et vin... blanc! Peu importe la garniture de la quiche (poireaux, asperges, épinards, fromage bleu), pratiquement tous les manuels d'harmonie vins et mets nous dictent la piste du vin blanc, étant donné la présence de produits laitiers et d'oeufs.

Partant de ce constat, après moult essais harmoniques, je me suis dit qu'il fallait séparer le bon grain de l'ivraie dans cette histoire de rendez-vous manqué avec le vin rouge. Au-delà de la crème et des jaunes d'oeufs qui entrent dans la composition de la quiche, libre au cuisinier de choisir la garniture, et surtout de «trafiquer» cette dernière afin de créer une synergie aromatique qui permet la rencontre avec le rouge.

Pour y parvenir, j'ai proposé à mon complice de casseroles, le chef Stéphane Modat, de préparer une quiche aux asperges vertes. Mais pas avec n'importe quelles asperges. Ou plutôt pas des asperges vertes «juste» mélangées à la préparation. Mais des asperges vertes préalablement grillées fortement à la poêle, question de bien les marquer de couleur, pour ainsi, et surtout, en transformer les saveurs, donc les arômes.

C'est que, comme je l'ai déjà écrit dans cette rubrique, le grillage des asperges vertes à la poêle avec huile d'olive crée de nouveaux composés volatils de la famille des pyrazines (diméthyl) et de la réaction de Maillard. Deux familles d'arômes végétaux fumés-grillés-torréfiés que l'on retrouve aussi dans les vins rouges élevés dans le chêne. Plus particulièrement dans les vins rouges à base de cabernet sauvignon, de merlot et de malbec.

Ainsi prégrillées, les asperges mélangées et cuites avec le lait, la crème et le laurier - aussi dans la même famille aromatique que le cabernet sauvignon -, puis réduites en purée au mélangeur afin d'obtenir l'appareil à quiche (avec les oeufs), donneront la tonalité aromatique requise permettant la synergie avec les vins rouges des cépages précédemment nommés. Un soupçon de clou de girofle ajouté à la pâte à tarte et la synergie s'en trouve doublée.

Puis, pour renforcer encore plus l'harmonie avec le vin rouge, accompagnez la quiche d'une salade de riz sauvage, à l'émulsion d'huile de sésame et de café, ou d'une salade de bavette de boeuf marinée au sésame et au café. Pourquoi? Tout simplement parce que tous ces ingrédients sont aussi dans la même famille aromatique que le cabernet sauvignon, le merlot et le malbec. Voilà ce que les pistes aromatiques permettent: création simple en cuisine et harmonies justes entre l'assiette et le verre.

François Chartier est l'auteur des ouvrages Papilles pour tous! - Cuisine aromatique d'automne et La sélection Chartier 2012. Suivez-le sur papillesetmolecules.com

Cabernet-Merlot Te Awa 2009

Hawkes Bay, Te Awa Winery, Nouvelle-Zélande

23,75$ (10382882) ***$$ MODÉRÉ+

Après avoir atteint un sommet dans les millésimes 2004, 2005 et 2007, cet assemblage néo-zélandais de cabernet et de merlot présente plus que jamais, avec ce nouveau 2009, un excellent achat pour tout amateur de rouge au profil bordelais. Vous y retrouverez un vin au nez ultrafin, tout en étant passablement riche, sur les fruits rouges et les épices douces, qui se transforme, après un séjour agité en carafe, sur des tonalités de graphite et de torréfaction. La bouche est plus fraîche et plus gorgée de fruits et de saveurs que dans les millésimes passés. Un vin à la fois festif et terrien, ample et soyeux, long et savoureux. Le charme opère avec la quiche aux asperges.

Château de Gaudou «Renaissance» 2009

Cahors, Durou & Fils, France

21,25$ (10272093) ***$$ CORSÉ

Nez toujours aussi concentré pour cette cuvée Renaissance qui, en 2009, se montre moins boisée et d'une élégance prenante. Richesse et profondeur dans un ensemble gracieux. Toujours aussi dense et pleine en bouche, mais aux tanins moins serrés et moins fermes qu'en 2007. L'enveloppe charnelle est texturée, les saveurs très persistantes, laissant des notes subtiles de prune et de café. Un cahors très jeune, ayant besoin de deux bonnes heures de carafe pour se révéler, réussi avec brio, qui se transformera amplement au cours des prochaines années. Les 18 mois de barriques n'ont pas trop marqué ce malbec qui a su conserver son profil aromatique. Accompagnez la quiche proposée d'une salade de bavette de boeuf marinée. Ce vin sera à la hauteur.

Cabernet-Sauvignon De Loach Heritage Reserve 2009

Californie, De Loach, États-Unis

15,50$ (11315500) **1/2$ MODÉRÉ+

Voici l'une des belles aubaines parmi les nouveaux produits courants offerts dans toutes les succursales de la SAQ. Rares sont les cabernets américains aussi réussis sous la barre des 16$. Tout y est. De la couleur. Du fruit à revendre, mais sans trop, ni exubérance inutile. Des tanins soyeux. Une bonne amplitude en bouche. De la longueur en fin de dégustation et des notes fines de cassis, de poivre, de poivron rouge et d'asperge. Tiens, osez comme je l'ai fait accompagner ma quiche aux asperges grillées d'une ratatouille dominée par le poivron rouge. Vous serez conquis!