Vous vous demandez sûrement pourquoi nous voulons «parfumer» un saumon au BBQ? C'est que notre saumon fumé, créé pour réussir l'accord avec les vins élevés en barriques, tant blancs que rouges, doit être aromatisé par la fumée d'un BBQ. Et pour le bien de l'opération, le BBQ doit être éteint. Voici donc une recette de saumon fumé «au BBQ éteint» !

L'idée derrière cette création que j'ai imaginée avec Stéphane Modat est de créer des composés volatils fumés d'érable dans le saumon, afin que ces molécules aromatiques puissent entrer en accord avec les vins élevés en barriques de chêne. Car le sirop d'érable et les vins élevés en barriques de chêne partagent un profil aromatique jumeau.

Toutefois, on ne désire pas toujours la présence du sucre de l'érable, seuls ses arômes suffisent à certaines occasions. Enfin, en accompagnement de ce saumon fumé «au BBQ éteint», vous pouvez sélectionner des aliments complémentaires au sirop d'érable, comme le sont l'amande grillée, l'ananas grillé, les champignons grillés, le cari, la noix de coco grillée, la sauce soya, la vanille, les tacos cuits et même le maïs soufflé!

Comme l'érable est la piste aromatique à la base de cette recette, vous pouvez aussi la servir avec une bière brune ou rousse de l'une de vos microbrasseries du Québec préférées, tout comme un xérès amontillado, sans oublier un surprenant saké de type Nigori: une version laiteuse du saké, à plus ou moins 12% d'alcool, aux saveurs d'amande et de graines de sésame grillées. Servi froid, ce type de saké fait des merveilles lorsqu'il y a de l'érable dans une recette! Voici notre recette, suivie des vins pour créer la synergie.

Saumon fumé «au BBQ éteint»!

Ingrédients

1 filet de saumon frais avec la peau

150 g (1 t.) de gros sel de mer

100 g (3/4 de t.) de cassonade

Pour le fumage

Briquettes de charbon

Bran de scie d'érable

Préparation

Pour le saumon. La veille, mettre le saumon en saumure. S'assurer qu'il est complètement débarrassé de ses arêtes. Mélanger le gros sel et la cassonade. En verser une petite quantité dans le fond d'un plat creux et y déposer le filet de saumon. Étendre le reste de la préparation sur le dessus du filet, couvrir d'une pellicule plastique et mettre au réfrigérateur pendant huit heures.

Le lendemain, retirer le saumon de la saumure sucrée et le rincer à l'eau claire. Puis le déposer sur un papier absorbant.

Pour le fumage. Sortez votre BBQ et ne le faites pas préchauffer...

Faire rougir hors du BBQ cinq briquettes de charbon - cette opération peut se faire dans un foyer extérieur ou tout endroit sûr pouvant accueillir un feu. Une fois les charbons embrasés, les mettre avec une pince dans un coin d'un plat en acier inoxydable ou en métal et verser un sac de bran de scie en découvrant la surface des charbons pour leur donner de l'oxygène.

Attention, le plat de métal doit être exempt de tout vernis, colle ou peinture. Choisir idéalement un plat en acier inoxydable. Souffler sur les charbons pour démarrer et alimenter la fumée. Placer le plat dans le fond d'un BBQ froid, et laisser fumer deux minutes. Déposer le filet de saumon sur la grille du haut et faire fumer pendant au moins une heure et demie. Il vous faudra surveiller l'état des charbons pour éviter qu'ils ne s'éteignent, une simple bouffée d'air suffira à les réanimer. À la fin du fumage, envelopper le filet dans une pellicule plastique et réserver au réfrigérateur. Tempérer hors du réfrigérateur avant le service.

François Chartier est l'auteur de l'ouvrage de science aromatique Papilles et molécules, et du livre de recettes Les recettes de Papilles et molécules. Suivez-le sur Twitter: PapillesetM

Vins pour notre recette de saumon fumé «au BBQ éteint»!

Chardonnay Château St-Jean 2009

Sonoma County, Château St-Jean, États-Unis

19,95$ (897215) **1/2,$1/2 CORSÉ

Certes discret au nez, ce chardonnay de Sonoma se montre par contre très bavard en bouche, déployant ampleur, saveurs, texture satinée et persistance plus que respectable. Poire, amande et crème fraîche s'y entremêlent, avec une finale de noix de coco. Plus que du bonbon pour le prix demandé, d'autant plus que ses saveurs amande-noix de coco sont sur la même piste aromatique que l'érable-cassonade utilisés dans la recette de saumon.

Chardonnay Rodney Strong Chalk Hill 2008

Sonoma County, Rodney Strong Vineyards, États-Unis

25,20$ (11368847) ***$$, CORSÉ

Difficile d'être plus californien que ce chardonnay expressif, mûr et boisé, au corps plein et joufflu, à la texture moelleuse, presque grasse, et aux saveurs longues et percutantes (noisette, amande grillée, beurre, fumée, poire chaude). À boire pas trop froid, vers 14 °C, pour se laisser prendre par son épaisseur veloutée, et ainsi permettre une plus grande synergie aromatique entre ses arômes et ceux de notre recette de saumon fumé.

Pinot Noir Reserve Mission Hill 2008

Okanagan Valley VQA, Mission Hill Winery, Canada

25,25$ (11092027) ***1/2,$$, CORSÉ

Cette excellente maison de la côte Ouest, dont l'ensemble de la gamme en rouges comme en blancs et en vins de glace est à ranger parmi l'élite de cette province, nous présente un pinot noir plus que réussi, sans «surmaturité» ni boisé dominant, même si présent - ce qui importe ici pour que l'accord résonne -, au fruité à maturité juste, d'une étonnante richesse pour un cru canadien, à la bouche à la fois enveloppante, pleine et passablement dense, aux tanins presque gras, mais avec du grain, à l'acidité discrète et aux saveurs d'une bonne allonge, rappelant le café, la fumée, la réglisse et les fruits noirs. Vos amis de table seront «bluffés» par ce rouge servi sur un saumon fumé! Du moins sur notre recette «trafiquée» pour créer l'accord tant en blanc qu'en rouge.