Les beaux jours arrivent. Il fera bon manger sur les terrasses. Tout comme terminer la journée de travail autour d'un verre et de quelques bouchées et tapas du moment, confortablement installé à l'extérieur. Je me suis donc dit qu'il serait bien de rédiger une chronique autour des olives.

Plus précisément des olives vertes marinées, lesquelles donnent souvent du fil à retordre aux amateurs de vin, désireux de choisir autre chose que le très régional, mais délectable, xérès fino ou manzanilla. Il est vrai que j'ai beaucoup épilogué sur la grande synergie aromatique des olives noires avec les vins rouges, particulièrement ceux à base de syrah. Mais qu'en est-il des olives vertes? Et lorsqu'elles sont marinées?

Ce qui rend la tâche difficile, c'est la saumure dans laquelle elles sont le plus souvent plongées. La majorité des vins deviennent âcres et pointus. Cette saumure méritait donc d'être bridée par de l'huile d'olive, puis aromatisée autrement afin de créer une synergie aromatique entre les olives vertes et les ingrédients complémentaires de la marinade pour créer l'accord.

De par sa structure aromatique à la fois végétale, florale et fruitée, l'olive verte entre en synergie avec de nombreux aliments et liquides qui partagent le même type de profil aromatique. Dans vos marinades, tout comme pour la cuisiner, il faut privilégier, entre autres, les aliments suivants: graines de coriandre, orange, pomme verte, artichaut, tomate, concombre, fenouil frais, poivron vert, daïkon, jaune d'oeuf, maïs, carotte, épinard, oseille, arachide crue, amande, noix, safran et lavande, ainsi que le gin et le Campari.

Avec mon complice, le chef Stéphane Modat, nous avons opté pour les graines de coriandre, qui appartiennent à la même famille que l'olive verte, et l'orange, qui, elle, partage le profil de la coriandre. Il ne reste plus qu'à vous servir un verre de Campari allongé de soda ou de jus d'orange.

Vous pouvez aussi boire votre riesling favori, qu'il soit allemand, alsacien, australien ou encore de l'État de Washington. Sans oublier certaines bières de type ale, que ce soit une india pale ale ou une ale extraforte. Enfin, pensez aussi à un thé blanc, comme le Bai Hao Yin Zhen 2011 Chine.

«Olives vertes marinées orange/graines de coriandre»

Recette de Chartier/Modat

Ingrédients

11/4 t. d'olives vertes en saumure avec noyaux

1 t. d'huile d'olive

1 orange

1 c. à soupe de graines de coriandre

Préparation

Zester l'orange. Concasser les graines de coriandre.

Dans une casserole, tiédir l'huile d'olive et ajouter les zestes et les graines de coriandre.

Ajouter les olives vertes égouttées, puis faire tiédir à nouveau.

Mettre les olives avec l'huile dans un contenant hermétique et placer au réfrigérateur. Sortir 30 minutes avant le service.

Pour accompagner les olives vertes

Campari, Liqueur Amer, Italie

24,45$ (277 954) *** MODÉRÉ+

Eh oui! Un Campari! C'est par mon Italienne de femme que j'ai appris à aimer la douce amertume italienne de cet apéritif, qui s'adoucit lorsqu'allongée de soda ou de jus d'orange, laissant ainsi place à ses subtils parfums d'orange et d'herbes aromatiques, dont les graines de coriandre. Ce qui explique la grande synergie aromatique avec nos olives vertes orange-coriandre!

Bière La Buteuse «Brassin Spécial»

Ale Extra-Forte, Microbrasserie Le Trou du Diable, Shawinigan

(Disponible à la brasserie et dans les dépanneurs spécialisés) *** 1/2 CORSÉ

J'ai été soufflé par cette décapante et fruitée Buteuse, une ale extraforte, à 10% d'alcool, vieillie quatre mois en fûts de chêne américain ayant préalablement contenu du brandy de pomme, qui s'exprime par un nez aux parfums fruités exacerbés, tout comme par une bouche à la fois vive et enveloppante, pleine et rafraîchissante. Abricot, pêche et caramel s'y donnent à fond, avec une arrière-scène épicée. Elle résonne haut et fort dans la rencontre avec les zestes d'orange et les graines de coriandre de notre recette d'olives vertes.

Thé blanc Bai Hao Yin Zhen 2011 Chine

(Disponible à la boutique Camelia Sinensis)

Ce thé blanc, à l'allure visuelle d'épine d'épinette, embaume à plein nez les arômes terpéniques du riesling! Très expressif, riche et complexe, s'y entremêlent l'épinette, le romarin et la cardamome verte, avec une touche florale, le tout soutenu par une étonnante présence en bouche, dotée d'une liqueur imposante pour un thé blanc. Un grand thé. L'essayez c'est l'adopter, même avec des olives vertes! Et ce, même servi plus tiède que chaud, dans un verre à vin blanc... question d'être vraiment convivial avec vos convives qui ne boivent pas d'alcool, tout en leur permettant de vivre les plaisirs harmoniques.

Riesling Gun Metal Hewitson 2010

Eden Valley, Hewitson, Australie

20,10$ (11 034 134) ***, $$ MODÉRÉ+

Vous désirez un riesling au profil typé très «rhénan», tout en n'étant pas allemand? Alors servez ce très sec, droit, incisif et minéralisant Gun Metal 2010, meilleur que jamais. Un australien aux saveurs classiques de lime, de fleurs, d'épinette et de romarin. Comme pour les précédents millésimes de ce cru, donnez-lui deux à quatre années de bouteille et il deviendra encore plus terpénique - c'est-à-dire marqué par la complexité aromatique qui compose le bouquet du romarin. Il confondra alors sur son origine les dégustateurs les plus avertis et ravira les cuisiniers qui lui concocteront des plats avec les ingrédients complémentaires au romarin et aux graines de coriandre.