Zone de confort harmonique

Question de terminer mon triptyque de «mises au point», dont les deux premiers essais ont été publiés les samedis 11 et 18 septembre, je mets en lumière cette fois-ci l'idée de la recherche de l'harmonie parfaite.

Certes, depuis mes débuts, il y a plus de 20 ans, j'ai été sur la piste de la Toison d'or, mettant tout en oeuvre à chacune de mes expériences harmoniques pour atteindre le Saint Graal de la rencontre vins et mets - dénomination très restrictive s'il en est une...

Sachez que l'idée derrière cette quête n'a jamais été d'imposer l'atteinte du nirvana à tout coup. Mais plutôt de trouver ce que j'appelle la «zone de confort harmonique». Par une plus grande compréhension scientifique des forces d'attraction qui régissent la symbiose entre les aliments en cuisine, pour la création de recettes, tout comme entre les mets et les liquides à table, j'ai, au fil des dernières années, élargi cette zone de confort harmonique. En émane une plus grande liberté de choix harmoniques pour l'amateur comme pour le professionnel.

J'ai fait le pari depuis trois ans de vous expliquer en détail une partie des «fonctions» scientifiques, par la piste aromatique des molécules des aliments et des liquides, qui permettent la compréhension et l'atteinte de cette zone de confort harmonique. L'idée était et est toujours de m'assurer que cette nouvelle discipline puisse être acceptée et comprise et faire des petits, par le partage de ses secrets.

Maintenant, je pourrais me contenter d'aller toujours droit au but, avec les résultats de mes recherches, sans expliquer la route qui m'a conduit à cette zone de confort harmonique. Ce que je ferai en général. Mais, de temps en temps, je reviendrai sur le comment, car, en vous donnant quelques pistes, je suis convaincu que vous serez à même d'élargir aussi «votre» zone de confort harmonique, et ce, tant en cuisine qu'à table.

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Choix pour zone de confort harmonique

Tilenus «Pagos de Posada» Reserva 2003 Bierzo, Bodegas Estefanía, Espagne: 38,50$ (10855889) ***½$$$ CORSÉ

Offert à 10$ de moins que le précédent 2001, ce cru espagnol à base de vieilles vignes de mencia, de 80 à 100 ans d'âge, se montre à nouveau l'une des belles références de l'appellation, méritant pratiquement quatre étoiles. Il possède une race évidente, liée à une étonnante profondeur et une invitante intensité minérale. Après un gros coup de carafe, le nez se complexifie, laissant apparaître des notes fines et subtiles de café, de fruits rouges mûrs, d'épices douces et de fleurs séchées. La bouche suit avec une texture quasi veloutée, sans lourdeur, plutôt fraîche et élancée, aux tanins extrafins et aux saveurs d'une très grande allonge. Le boisé est admirablement intégré au coeur de la matière.

Son profil est comme un croisement des grands cabernets francs de la famille Rougeard de Saumur-Champigny et des vibrants pinots noirs modernes de Gevrey-Chambertin signés par la maison Denis Mortet. Le quatre-épices, le clou de girofle et les légumes-racines sont à ranger dans les ingrédients qui le placent dans une zone de confort harmonique. Cuisinez-lui, par exemple, un magret de canard rôti aux graines de sésame et cinq-épices, accompagné, par exemple, de navets confits au clou de girofle.

Wildass 2006 Niagara Peninsula VQA, Wildass Wines, Canada :23,95$ (11 098 293) *** $$ MODÉRÉ+

Une juteuse et crémeuse cuvée canadienne, vinifiée avec doigté par l'équipe de Stratus, l'un des nouveaux domaines phare du Niagara, dont les vins de glace sont au sommet. Il en résulte un blanc sec, né d'un judicieux assemblage composé de chardonnay, de sauvignon blanc, de sémillon, de gewurztraminer et de riesling.

Il se montre aromatique à souhait, à la texture onctueuse, caressante et gourmande, dont l'acidité discrète laisse place aux courbes sensuelles et aux saveurs de pêche, de crème fraîche, de vanille et de pomme golden. Parfait pour les recettes où interviennent à la fois des fruits et des épices, qui sont dans sa zone de confort harmonique, comme dans le carré de porc aux pommes golden et au safran, le rôti de porc farci aux abricots ou les escalopes de porc à la salsa de pêche et curcuma.

Shiraz de Trafford «Blueprint» 2007

Stellenbosch, De Trafford, Afrique du Sud: 31,50$ SAQ S (10 710 250) ***½$$$ CORSÉ

Après nous avoir conquis avec les millésimes 2004, 2005 et 2006, ce cru sud-africain récidive avec brio en 2007, touchant la complexité des excellents précédents millésimes. La retenue européenne de ce cru étonne dans le paysage sud-africain, malgré sa richesse en alcool, tout comme son raffinement, non dénué de profondeur et de densité. Grande qualité au rendez-vous, comme d'habitude pour cette shiraz de l'une des «micro wineries» d'avant-garde du Cap.

Pas d'exotisme ni de bois, que du fruit, de l'éclat et de la prestance, dans un ensemble généreusement nourri qui ira loin, même s'il se donne déjà après un bon coup de carafe. Fruits noirs, violette et poivre se signalent en finale. Servir dans les 12 années suivant le millésime, à 17 °C et oxygéné fortement en carafe 90 minutes. Il trouvera sa zone de confort harmonique avec les recettes dominées par les aliments complémentaires au poivre, comme le carré d'agneau au poivre vert et à la cannelle ou le steak de thon grillé frotté au concassé de baies de genièvre.