Pétillant, peu sucré et plein de probiotiques, le kombucha est désaltérant et rempli de qualités. Coauteur du livre Révolution fermentation et producteur de kombucha pour la coop MaBrasserie, Sébastien Bureau est aussi, avec son entreprise Manna Nova, un fournisseur d'expertise et de ferments pour une centaine de fabricants de kombucha dans le monde. Il démystifie ce produit qui fait de plus en plus d'adeptes.

Josée Lapointe LA PRESSE

C'EST QUOI, LE KOMBUCHA ?

« Pour moi, le kombucha est une métaphore de plein de choses, répond Sébastien Bureau. Mais voici la définition classique : c'est une infusion de thé noir ou vert avec du sucre, fermenté avec une culture mixte, qui produit des acides organiques. » Le mot kombucha vient du japonais - kombu pour algue et bucha pour thé. « Mais la pellicule qui se forme n'est ni une algue ni un champignon. C'est plutôt une bactérie de levure sauvage. » Il peut arriver qu'on trouve des particules lorsqu'on ouvre une bouteille, mais il ne faut pas s'inquiéter. « Pour moi, c'est la preuve que c'est fait par du vrai monde, avec des vrais ingrédients, par des artisans qui ne peuvent pas investir dans un gros système de filtration. Ça donne un produit qui a une histoire. »

QU'EST-CE QUE ÇA GOÛTE ?

Le kombucha se décline en plein de parfums, du gingembre à la fleur de rose en passant par la mangue. « On peut aussi utiliser plein de choses dans notre environnement et les ajouter. C'est un médium pour ça. » Très effervescent, le kombucha se définit par son haut niveau d'acidité. « Quand il est plus jeune, son acidité fait lever les sourcils », dit Sébastien Bureau, qui aime laisser vieillir le sien sur son comptoir. « Plus vieux, il va développer un goût plus riche, proche du raisin Concord. Mais chaque fermentation a son je-ne-sais-quoi. C'est un peu comme le fromage. Il faut prendre le temps de les découvrir. »

POURQUOI EN BOIRE ?

Bon pour la digestion grâce aux micro-organismes, peu calorique, le kombucha est aussi vraiment désaltérant. Mais c'est aussi pour Sébastien Bureau un état d'esprit. « L'été, on est actifs, on fait du vélo. On veut en profiter et le kombucha nous permet de continuer sur notre lancée. Il hydrate plus que les boissons gazeuses, et est moins lourd que la bière. » Parce qu'il est très pétillant, ajoute-t-il, il se mélange aussi très bien avec n'importe quel alcool. « C'est une bonne manière d'aller boire au parc ! Tu ouvres la bouteille, tu en bois quelques gorgées et tu ajoutes un peu de gin dedans... »

UNE MODE ?

Le kombucha serait apparu, de manière spontanée, plusieurs fois au cours de l'histoire - en Chine, au Japon, en Europe de l'Est. « L'origine, personne ne la sait vraiment. Mais la commercialisation actuelle, qui date des années 90, vient de la Californie. » Le kombucha est très associé au yoga, mais sa popularité croissante - on en trouve maintenant autant chez Costco que dans des magasins spécialisés - n'est pas qu'une mode, croit Sébastien Bureau. « C'est beaucoup plus profond. Ça fait partie d'un changement de style de consommation plus responsable, de gens qui veulent être plus connectés sur leur alimentation, comme avec les paniers bios. Ça a même été un des piliers de ce mouvement. »

EN FAIRE SOI-MÊME ?

Fabriquer son kombucha est assez facile, dit Sébastien Bureau, qui donne la façon de faire dans le livre Révolution fermentation. « Ça dépend si vous êtes aventureux. Mais de toutes les fermentations, c'est une des plus simples et sécuritaires. » En fait, c'est le taux d'acidité très élevé qui éloigne le danger, précise-t-il. « Au pire des cas, ça va virer au vinaigre. Et alors vous pourrez faire de la vinaigrette au kombucha ! » Les deux techniques sont d'ailleurs assez similaires. « Ça demande six mois pour faire du vinaigre, deux semaines pour du kombucha. » Mais ce n'est pas un chiffre absolu, et il faut surtout se fier à son instinct. « Les levures et les bactéries n'ont pas de montre. S'il fait chaud, ça peut prendre 5 jours, s'il fait froid, 20 jours. Il faut goûter et se fier à soi avant tout. »