(Re)découvrir les eaux-de-vie

C'est l'un des spiritueux les plus faciles à aimer. Mais il demeure méconnu chez nous. L'arrivée à la SAQ d'une délicieuse framboise québécoise pourrait nous mettre l'eau (-de-vie) à la bouche !

Grappa, kirsch, palinka, pisco, schnaps (pas la liqueur Peachtree qui goûte le bonbon Fuzzy Peach !) : ce sont tous et toutes des eaux-de-vie de fruit. Ce ne sont pas des liqueurs. Il n'y a aucun ajout de sucre, du moins pas après distillation.

Ces boissons à 41-45 % d'alcool par volume sont généralement blanches, bien que la vieille pomme (Calvados), la vieille prune, le cognac et l'armagnac soient eux aussi des eaux-de-vie.

Quand Janos Sivo a ouvert sa distillerie, en 2014, son intention était de produire des eaux-de-vie blanches, comme dans son pays d'origine, la Hongrie. Là-bas, des milliers d'alambics - domestiques ou industriels - transforment les fruits mûrs en alcool. L'Allemagne seule compterait plus de 20 000 distillateurs de fruits, qui sont souvent des agriculteurs s'assurant un revenu d'appoint.

Par chez nous, il y a bien quelques alcools blancs de pomme, comme Pom de vie de Michel Jodoin et Pure légende du Domaine Lafrance. Mais les versions vieillies, style Calvados, des mêmes distillateurs-cidriculteurs, restent plus populaires.

Pour faire « différent », Maison Sivo a donc testé la framboise, le bleuet et le cassis. Mais l'entreprise de Franklin, en Montérégie, a dû attendre trois ans avant que la SAQ ne s'intéresse à ses eaux-de-vie. Le monopole d'État a d'abord opté pour son single malt. Puis a commercialisé les ryes et la liqueur d'herbes.

Qu'à cela ne tienne, le distillateur en a profité pour perfectionner sa recette d'eau-de-vie de framboise, celle qu'il estime la plus accessible. Tout comme la poire, le petit fruit rouge s'exprime avec une rare limpidité, une fois distillé. On en oublie aisément la brûlure de l'alcool pour savourer sa pureté aromatique.

Comme pour le vin et les autres spiritueux, il existe des eaux-de-vie industrielles, faites avec des fruits de piètre qualité, dont les moûts ont souvent été réfrigérés pendant des semaines (avec la perte d'arômes que cela entraîne), qui ont été excessivement chaptalisées ou acidifiées, levurées, etc.

Il existe également des eaux-de-vie entièrement naturelles, comme celles de Laurent Cazottes (France), de Capovilla (Italie) et de Reisetbauer (Autriche, non offerte au Québec). Ces derniers travaillent avec du fruit et rien d'autre. On comprendra qu'avec un minimum de 10 kg et parfois 30 à 40 kg par litre d'alcool rendu, les eaux-de-vie réalisées par fermentation seulement, sans ajout de sucre ni d'alcool neutre, sont chères à produire. Il n'est pas rare que certaines bouteilles se vendent de 150 à 200 $.

Au Québec, un distillateur comme Lilian Wolfelsberger (l'Alsacien d'origine distille aussi la vodka White Keys et le rhum Sainte-Marie) travaille de cette manière. Ses produits ne sont malheureusement pas encore offerts au public. Paradoxalement, tandis que l'Amérique commence à découvrir les eaux-de-vie blanches, l'Alsace, elle, semble se tourner vers le whisky ces jours-ci. C'est le monde à l'envers !

Nous vous présentons ici quelques produits qui se trouvent actuellement à la SAQ. Il y en a d'autres, comme la framboise sauvage de Lehmann, celle d'Okanagan Spirits (de retour en stock sous peu), la poire de Jean-Marc Roulot et l'abricot de Capovilla. À vous de découvrir !

FRAMBOISE

Il existe trois principales méthodes pour faire la base d'une eau-de-vie : par fermentation du fruit (spontanée ou pas), par macération du fruit dans l'alcool neutre, par chaptalisation (ajout de sucre au moût), pour augmenter le taux d'alcool initial. Janos Sivo fait les trois, les distille séparément, puis les assemble. Le résultat est une framboise très éclatante et reconnaissable. Hongrois d'origine, le distillateur affirme que l'eau-de-vie y est prise à tout moment de la journée, autant en apéritif qu'en digestif. Pourquoi pas ? Pour notre part, nous vous proposons d'ajouter un peu de framboise à un cocktail de type « sour » ou à la servir en accompagnement d'un dessert à base de citron, de poire ou de chocolat. Ce serait tout simplement divin.

Sivo L'Essence de Framboise, 500 ml, 41,50 $ (13533084)

SUSINE

La susine est une petite prune jaune (mirabelle, en français). L'eau-de-vie de mirabelle, de quetsche et autres prunes, moins connue chez nous, est fort répandue en Europe. Son fruit d'origine est un peu moins facile à identifier pour qui ne s'y connaît pas. Les arômes primaires de la mirabelle sont délicats et se dégradent à la distillation. Il en reste surtout une belle impression de fruit mûr et juteux. Installé en Vénétie, Vittorio Gianni Capovilla cultive des fruits sur quatre hectares, et fait de la cueillette aux quatre coins de l'Italie pour les cerises, les framboises et mûres sauvages, les sorbes, etc. L'ancien mécanicien de voitures de course pratique la double distillation dans un alambic en bain-marie qu'il a développé. Même à 71 ans, il aime encore grimper dans les arbres pour en faire tomber les fruits. Son travail on ne peut plus artisanal et méticuleux s'exprime dans une soixantaine d'eaux-de-vie différentes, dont plusieurs grappas. Il ne produit que 40 000 bouteilles de 500 ml par année.

Capovilla Susine, 41 % alc./vol., 500 ml, 122 $ (11594246)

POIRE

On aurait pu vous parler de sa reine-claude dorée ou de son mauzac rose, mais on a plutôt choisi la poire, ce grand classique des eaux-de-vie. Laurent Cazottes a pris la relève de son père, un bouilleur de cru, en 1997. Il est installé tout juste au nord de Toulouse et ne travaille qu'avec les variétés qui ont un lien identitaire avec sa région. Sur sa terre, en plus des vignes et des pruniers, on trouve 600 beaux poiriers. En période de maturité, les fruits sont ramassés quotidiennement, puis surmûris un peu en cagettes (passerillage). Ensuite, les queues, les pépins et les calices sont prélevés, pour ne conserver que l'essence de la poire. La fermentation dure six semaines, sans aucun intrant. Le distillat final est une pureté de poire. Et pour cause ! Chaque bouteille de 500 ml contient au moins 6 kg du doux fruit jaune. On trouve encore quelques fioles de Cazottes en SAQ, mais les nouveaux arrivages - y compris ses exceptionnelles liqueurs - s'achètent en commande privée, par l'entremise de l'agence Primavin.

Laurent Cazottes, Goutte de poire williams, 45 % alc./vol, 500 ml, 125,25 $ (12100105)