Une absintherie au Québec

Jean-Philippe Doyon est l'un des plus jeunes distillateurs du Québec et certainement l'un des plus audacieux. Âgé de 27 ans, il a lancé une production d'absinthe, un alcool mythique qu'il élabore avec plusieurs plantes cultivées dans les Cantons-de-l'Est. La Presse a visité son entreprise pendant une période cruciale de la fabrication: le séchage des plants.

Le rendez-vous est donné dans le quartier industriel de Granby. L'endroit est difficile à trouver au milieu des grands bâtiments et des entrepôts. C'est ici que se trouve le trésor de Jean-Philippe Doyon: un alambic importé des États-Unis et fabriqué sur mesure pour le jeune distillateur, avec lequel il élabore ses précieux alcools.

«Ce n'est pas mon premier alambic, raconte-t-il. J'en avais fait venir un petit d'Italie quand j'avais 23 ans.»

Cette passion pour la distillation est née de la découverte de l'absinthe il y a quatre ans. À l'époque, la boisson venait à peine d'être légalisée de nouveau en France, après un siècle de prohibition. La dégustation de cet alcool mythique a été une révélation pour lui.

«J'ai été impressionné par sa complexité, dit-il. J'ai voulu en fabriquer.»

Jean-Philippe Doyon a visité une quinzaine de distilleries en France et en Suisse, afin de peaufiner ses connaissances en distillation. Le voyage lui a permis de constater que la plante d'absinthe pousse dans un climat semblable à celui du Québec. La graine était semée: l'idée d'une production d'absinthe dans la Belle Province a commencé à germer.

Le plus grand champ d'absinthe

Jean-Philippe Doyon cultive son absinthe à quelques kilomètres de Granby, à Roxton Pond. Le feuillage aux reflets argentés de la plante suscite la curiosité. Car si l'absinthe pousse facilement au Québec, sa culture est encore rare et méconnue.

«On a été les premiers à planter une si grande quantité d'absinthe. Si bien que notre agronome ne savait pas quand il fallait récolter.»

Le distillateur sait maintenant que c'est au moment de la floraison, en juillet, que la plante doit être coupée pour limiter son amertume et la quantité de thuyone. Cette substance est en partie responsable de la mauvaise réputation de l'absinthe. En trop grande quantité, elle est accusée de causer plusieurs maux, dont des convulsions.

Au cours de notre visite, les feuilles d'absinthe séchaient au deuxième étage de la grange. Un tableau spectaculaire où «le champ semble être suspendu au plafond», constate le jeune homme. Une agréable odeur végétale et épicée flottait dans l'air. De quoi faire rêver le distillateur qui pensait déjà à ses infusions.

«Quand je crée mes absinthes, confie-t-il, les herbes sont comme des couleurs que je mélange.»

Une douzaine de plantes entrent dans la production de ses absinthes, dont la mélisse, l'hysope et la menthe, des herbes qu'il cultive aussi à Roxton Pond.

L'absinthe est produite avec un alcool neutre, comme le gin. On y macère les plantes et on distille le tout lentement pour augmenter les saveurs et l'extraction des huiles essentielles.

«L'équilibre du goût est difficile à atteindre, dit M. Doyon. On jongle avec 12 plantes, certaines plus amères, d'autres plus florales, plus sucrées.»

Les deux absinthes de l'Absintherie des Cantons sont vendues depuis l'été à la SAQ. Jean-Philippe Doyon espère populariser cet alcool en ouvrant en 2018 sa distillerie au public. Il souhaite aussi faire découvrir l'absinthe aux chefs. Car selon lui, la complexité du produit serait un atout en cuisine.

Absinthe blanche

Le nom «Fleur bleue» est un clin d'oeil à l'absinthe suisse, souvent appelée «bleue». Moins forte en alcool et moins amère que la verte, la boisson est ronde en bouche, où dominent les parfums d'anis. C'est une absinthe facile d'approche et tout en finesse. M. Doyon conseille de mélanger de deux à quatre parts d'eau pour bien l'apprécier.

Absintherie des Cantons Absinthe Fleur Bleue, 55 $ (13312185)

Absinthe verte

Très différent de l'absinthe blanche, le Joual Vert contient 68 % d'alcool. Ce fort taux permet, entre autres, de préserver la couleur naturelle de la boisson. Ses arômes sont plus herbacés. Cette absinthe est moins soyeuse en bouche, plus puissante et plus amère. Elle se déguste dans un mélange de trois à cinq volumes d'eau, et avec un peu de sucre, pour couper l'amertume.

Absintherie des Cantons Absinthe Joual Vert 2017, 65 $ (13306308)

Un gin à l'argousier

Jean-Philippe Doyon cultive son absinthe sur une terre qui appartient à un producteur d'argousier. Les deux entreprises ont créé un nouveau produit: un gin à l'argousier. La peau du petit fruit étant très épaisse et amère, M. Doyon explique que le dosage est plus difficile à réaliser. C'est pourquoi les arômes de l'argousier sont très discrets. On y trouve davantage des notes terreuses en finale. Pour l'apprécier, il faut absolument l'ouvrir avec de l'eau.

Absintherie des Cantons Wendigo Dry Gin à l'Argousier, 35 $ (13305831)