Redécouvrir le xérès

Connaissez-vous le xérès ? Peut-être moins que vous le pensez... surtout si vous ne l'avez pas porté à vos lèvres depuis des lustres. Car il change. Et pour le mieux.

Le xérès est : 

1. Une liqueur de grand-mère, très sucrée.

2. Un vin sec, salin, jaune vif.

3. Un vin sec et ambré vieilli en fût de chêne plus de 30 ans.

Réponse  ? Les trois. Et la liste des réponses possibles aurait pu être allongée, la preuve est là, sur cette table massive en bois sombre d'un prestigieux vignoble de Jerez de la Frontera, dans le sud de l'Espagne. 

Cinq coupes sont remplies de vins déclinant un camaïeu de couleurs tirant du jaune vif au brun chocolaté. Il faut être fin connaisseur pour se douter que le premier, très sec, presque salin, fait partie de la grande famille des xérès.

« Cela peut faire un choc, dit en souriant Daniel Martinez Becerra, de la maison Bodegas Tradicion, habitué de créer la surprise chez ses clients. On pense très souvent que le xérès, c'est seulement un vin doux servi en digestif, mais sa diversité est exceptionnelle : de l'apéro au dessert, il y a un xérès à marier avec tous les plats », dit l'expert, regardant les verres alignés devant lui, prêt à déguster un fino jaune pâle, un amontillado ambré, un oloroso cuivré et un palo cortado, un vin d'une complexité telle que le réalisateur madrilène José Luis Lopez-Linars a décidé de lui consacrer un documentaire tout entier, l'an dernier.

« Quand j'ai commencé mes recherches, c'était parce que les vins de Jerez de la Frontera me plaisaient, mais j'étais à des lieues de me douter qu'une région aussi petite pouvait avoir une histoire aussi riche. Nommez une autre région où l'on peut produire des vins aussi variés à partir d'un même type de raisin », lance le réalisateur joint dans la capitale espagnole.

Renaissance

On attribue à plusieurs facteurs la richesse du « triangle d'or » formé par les villes de Jerez de la Frontera (une belle surprise touristique), Sanlucar de Barrameda et El Puerto de Santa Maria, l'une des régions les plus viticoles d'Europe. Le climat (avec une moyenne de 3000 heures d'ensoleillement par année), le sol (fait d'« albariza », un mélange de calcaire et d'argile qui possède une excellente capacité de rétention de l'eau pour favoriser le développement racinaire des vignes) et un savoir-faire pluricentenaire.

Au XIX^e siècle, les Anglais s'enamourent littéralement de ses déclinaisons les plus sucrées et propulsent les ventes de vins de xérès - on a d'ailleurs érigé à Jerez de la Frontera l'une des rares statues à Shakespeare hors d'Angleterre pour le remercier d'avoir cité à 40 reprises les xérès dans 8 pièces de théâtre.

« Dans les années 50, l'industrie viticole y représentait 5000 emplois et près de 10 % du PIB de l'Espagne », rappelle Daniel Martinez Becerra, de Bodegas Tradicion. Sauf que voilà, avec les années, le xérès s'est aussi retrouvé cantonné à cette image d'une boisson sucrée particulièrement aimée de ces dames aux cheveux d'argent : pas le meilleur filon pour assurer un bon renouvellement de la clientèle. De fil en aiguille, la production s'est effondrée dans les années 80 et plusieurs vignobles ont fermé leurs portes.

Or, « après 30 ans de baisse, les ventes recommencent enfin à croître depuis que l'approche a changé, note José Luis Lopez-Linars. Le Conseil des vins de la région de Jerez agit pour en faire découvrir la diversité au grand public ».

On a vu, aussi, divers producteurs entreprendre de produire moins pour produire mieux, comme le groupe Navarros ou la Bodegas Tradicion, laquelle a racheté à la fin des années 90 des lots de vins anciens qui ne se vendaient plus, mais qui, avec ses bons soins, ont obtenu des scores de 98, 99 et même de 100 sur l'échelle de Parker. Ou encore Lustau, où l'on produit maintenant des cuvées vieillies plus de 30 ans dans des fûts de chêne plus que centenaires.

« S'il s'agissait de vins français, ils seraient hors de prix. »

La réhabilitation récente est aussi passée par certains des plus grands restaurateurs du pays, qui l'ont intégré dans des plats recherchés, comme le Diverxo de Madrid, trois étoiles au Michelin. « En Espagne, il n'y a pas un sommelier qui se respecte qui ne sait pas comment les présenter ou qui ne le sert pas », remarque, au terme de ses recherches, José Luis Lopez-Linars.

En trouver ici

Au Québec, en revanche, la partie est loin d'être gagnée. Si les ventes de vins espagnols sont en hausse constante (+5 % à la SAQ l'an dernier), elle ne profite pas aux xérès, qui ont plutôt reculé de 7 %. « C'est une portion très marginale de nos ventes », dit Linda Bouchard, agente d'information de la société d'État. Deux produits représentent à eux seuls 40 % des achats : Tesoro Pale Dry Extra Sec et Harveys Bristol Cream.

Ex-sommelière du Ritz et nouvellement au Pullman, Isabel Bordeleau regrette le faible choix offert dans les succursales de la SAQ. Elle-même raffole de ces vins depuis un périple à Jerez de la Frontera, et la carte du bar à vin montréalais où elle officie en affiche régulièrement sinon systématiquement, mais s'en tient essentiellement aux importations privées : « Ce sont de grands incompris, méconnus, mais j'aime leur complexité, leur diversité, c'est ce qui les rend aussi attrayants à mes yeux. »

Dans la péninsule andalouse, le marché québécois a quelque chose d'un poil mystérieux, note Jaime Gil, du groupe José Estévez, soulignant que la SAQ ne leur achète que deux types de xérès, préparés expressément pour le marché québécois, mais qui ne sont pas, tant s'en faut, les meilleurs crus produits par la maison. 

Alors que des bars à Toronto (le Raval), Boston et New York ont fait des xérès leurs chouchous de l'heure, il se fait encore discret, ici, bien qu'on en retrouve dans certains bars (les Affamés, le Lab) et restaurants espagnols, comme le Tapeo ou le Pintxo, où l'on se prépare justement à rouvrir la terrasse et remettre sur la carte le rebujito, un mélange de fino et de soda sucré, incontournable des étés andalous. Les puristes diront que le fino est meilleur nature : « c'est, déjà, un premier pas pour faire connaître les xérès et ils en ont bien besoin », remarque le chef, Alonso Ortiz. Petit à petit...

Petit lexique

Lexique et accords mets-vins réalisés par Isabel Bordeleau, sommelière au Pullman.LES XÉRÈS sont essentiellement produits à partir de raisins Palomino et Pedro Ximénez, suivant la méthode traditionnelle propre à la région, dite de « criaderas y soleras » suivant laquelle des vins d'âges différents sont mariés à intervalles réguliers (on transvide chaque année un tiers des tonneaux de chaque cuvée vers ceux de la cuvée précédente), de sorte que les barriques ne sont jamais vidées complètement. « Dans chaque bouteille, il y a donc au moins quelques gouttes de vin centenaire », explique Jaime Gil, du groupe Estévez. Ces vins sont vieillis soit de manière dite biologique, sous un voile de levure appelé la « flor » (fleur), soit de manière oxydative, en contact avec l'air. Et pour complexifier le portrait, certains subissent, successivement, les deux types de vieillissement.

MANZANILLA

Ces vins mûrissent sous un voile de levure qui empêche tout processus d'oxydation et leur permet de garder un teint jaune vif, très clair, comme une infusion de camomille (manzanilla en espagnol, se traduit par camomille). Ils proviennent exclusivement du village de Sanlucar de Barrameda, où souffle le vent de la mer. On y sent des notes salines. On les marie avec des huîtres fraîches, des olives vertes (carignola ou luques), des amandes au curry.

FINO

De conception identique aux manzanilla, les fino peuvent être vieillis à Jerez de la Frontera ou Santa Maria. Ils conservent une couleur très claire, sont très appréciés à l'apéro, surtout lors des journées chaudes de l'été avec des tapas : jambon ibérique, fromage manchego, pain au romarin, figues séchées ou fraîches, anchois.

AMONTILLADO

L'amontillado subit à la fois un vieillissement biologique et oxydatif. Il est d'abord conservé pendant trois ans sous la « flor » avant d'être transféré dans des barriques où il poursuivra son vieillissement en contact direct avec l'air, ce qui lui conférera une teinte ambrée et des arômes puissants de noisette grillée. C'est l'un des rares vins qui s'accommodent bien avec les artichauts. On l'accorde avec une terrine de foie gras enrobée d'un concassé de noisettes et amandes grillées.

PALO CORTADO

Palo cortado est probablement l'un des vins les plus complexes de la planète et le plus mythique de la région. « On ne choisit pas de le produire, c'est lui qui décide », dit José Luis Lopez-Linars. C'est, à la base, un fino qui est d'abord vieilli comme un amontillado, mais qui révélera ensuite des caractéristiques d'un oloroso et poursuivra sa maturation comme tel, fortifié jusqu'à 17-18 % d'alcool. Isabel Bordeleau le recommande avec un tataki de thon rouge, préparé dans une marinade de cébette grillée, sirop d'érable, soya et paprika fumé.

OLOROSO

Ces vins sont vieillis exclusivement de manière oxydative : ils acquièrent ainsi des notes de chêne plus intenses. Ils sont fortifiés à 17-18 % d'alcool, mais vendus plutôt autour de 20 à 24 %, résultat de l'évaporation naturelle en barrique. À servir avec un magret de canard rôti laqué au sirop d'érable et son jus de canard aux raisins de Corinthe (et on peut même ajouter un petit morceau de foie gras poêlé sur le canard, conseille Isabel Bordeleau).

CREAM

Comme son nom ne l'indique pas, le cream n'est pas une crème alcoolisée, mais plutôt un mélange d'alcools, de vin oloroso, sec, et de pedro ximénez, très sucré. Il aime les desserts à base de café, noisettes, marrons ou de nougat, entre autres.

PEDRO XIMÉNEZ

Marron foncé, liquoreux, le pedro ximénez est le plus sucré des xérès, et pour cause : il est issu d'une récolte tardive, à l'automne, quand le soleil aura bien concentré les sucres naturels des fruits (typiquement, de 300 à 500 mg de sucre résiduel par litre). À déguster avec une part de gâteau au chocolat noir amer et au café, dattes et zeste d'orange.