Trois cocktails pour arroser Noël

Que vous aimiez les cocktails fruités, amers, épicés, doux ou forts, Molly Superfine-Rivera, du Marconi Montréal, a une recette pour vos apéros ou digestifs des Fêtes.

Professionnelle du bar

Molly Superfine-Rivera vient d'ouvrir Marconi Montréal, avec son partenaire dans la vie comme en affaires, le chef Mehdi Brunet-Benkritly. Peu connue du milieu montréalais, la bartender de métier pourrait élever le jeu d'un cran, dans la métropole, tant elle travaille ses cocktails avec précision. Histoire d'un parcours arrosé avec goût!

Il y a une dizaine d'années, la discrète brunette n'aurait jamais pensé faire carrière en restauration. Elle travaillait dans le milieu de la mode, mais un séjour en Europe l'a obligée à renoncer à son emploi. À son retour, elle s'est donc retrouvée en service dans un restaurant tout neuf à Miami, sa ville natale. Puis elle a eu la piqûre du cocktail.

Bien qu'elle soit une spécialiste des liquides, M^me Superfine-Rivera (oui, c'est son vrai nom !) a toujours, de loin, préféré les restaurants aux débits de boisson. «C'est souvent un environnement plus raffiné, où l'ivresse est ralentie par la consommation de nourriture!», lance la nouvelle restauratrice.

Ainsi, la nomade qui a manié le shaker jusqu'en Australie n'a travaillé que dans un seul «vrai» bar à cocktails, le Bang Bang, dans la ville de Mexico.

Son mentor là-bas, Martin Arvallo, lui a appris à maîtriser les classiques à la dure. «Il m'a fait faire des dizaines de negronis avant de me laisser en servir un à un client. Et chaque fois, il m'obligeait à le boire, pour que je saisisse bien ce qui clochait!»

«Puis, partout où j'allais, après, je goûtais aux alcools locaux. Il y a tant de choses à boire que nous ne connaissons même pas», lance la Floridienne assoiffée d'authenticité. L'Amérique latine fut donc très bien arrosée, avec variété.

Après son séjour au Mexique, au Pérou, en Argentine, au Chili et en Bolivie, la globe-trotteuse a eu envie de retrouver sa famille. «C'est une valeur tellement importante pour les Latino-Américains», avait alors constaté celle dont le père est portoricain et la mère, américaine.

Mais plutôt que de retrouver parents, frère et soeur à Miami, Molly a mis le cap sur New York, où habitaient ses cousins et cousines. Elle a fait signe à son ancien patron du Dutch Miami (dans l'hôtel W). Josh Nadel, Master sommelier et directeur du service des boissons pour le groupe NoHo Hospitality, lui a ouvert quelques portes dans la Grosse Pomme.

Dès son arrivée, la jeune femme a réussi à gagner la confiance de l'équipe de gestion de la Minetta Tavern, dans Greenwich Village. À l'époque, les chefs Riad Nasr et Lee Hanson, un tandem mythique, étaient en partie propriétaires de la classique taverne-brasserie. C'était un établissement fort couru.

«Mais c'était aussi un restaurant très "genré", raconte Molly. En salle, les serveuses devaient porter des robes et moi je devais porter un costume-cravate, parce que les postes au bar étaient traditionnellement tenus par des hommes.»

L'uniforme de la belle n'a pas empêché Mehdi Brunet-Benkritly de la trouver à son goût. L'ancien du Réservoir et d'Au Pied de cochon, à Montréal, était à l'époque chef du populaire et quasi voisin Fedora, dans West Village. Quand il n'était pas dans sa cuisine, il aimait bien s'asseoir au bar du Minetta. Ce qui devait arriver arriva. Molly et Mehdi forment maintenant un couple aux ambitions communes.

Lorsque Riad et Lee ont quitté le restaurant, la barmaid a vogué elle aussi vers de nouvelles aventures. Elle a aidé le Québécois Hugue Dufour et son épouse Sarah Obraitis à ouvrir le M. Wells Steakhouse, à Long Island City. Puis elle s'est retrouvée au NoMad, hôtel de luxe avec plusieurs bars et salles à manger. Là-bas, tout fonctionnait au quart de tour. Le bar était organisé avec une telle rigueur que la jeune femme a encore plus pris goût aux machines bien rodées.

Dans SON restaurant, on laisserait peu d'éléments au hasard. Il y aurait un manuel des employés, des formations rigoureuses, des recettes précises. Et c'est justement ce qui est en train de s'implanter au Marconi Montréal, ouvert depuis deux semaines.

Plutôt que d'embaucher du personnel de bar déjà (dé)formé, la patronne a choisi une jeune femme avec un excellent palais. Ainsi, elle la mettra à sa main et lui apprendra les classiques et les créations de la maison exactement comme elle les aime!

La carte de cocktails du Marconi Montréal est courte, avec une dizaine de propositions, dont au moins la moitié porte un nom connu, comme «negroni» ou «old fashioned».

Pour vos cocktails des Fêtes, Molly propose trois élégantes recettes, qui peuvent toutes se préparer d'avance, en partie du moins, afin d'accélérer l'apéro (ou le digestif, dans le cas du hot toddy). Il y en a pour tous les palais et les niveaux de tolérance à l'alcool!

Le Marconi Montréal est ouvert du mercredi au dimanche. Pendant les Fêtes, le restaurant sera fermé les 24 et 25, en plus de ses journées de fermeture habituelles. Il sera ouvert le 31 décembre, pour un souper de la veille du jour de l'An sans chichi ni menu spécial!

Recettes

Paloma d'hiver

Le paloma est un cocktail rafraîchissant, que Molly «noëlise» avec un sirop épicé et un pourtour de verre café-sel-cannelle. Il atteint également un autre niveau de complexité avec l'ajout de mezcal, un alcool à la mode dont la SAQ tient maintenant neuf références.

Ingrédients

1 1/2 oz de tequila reposado

1/2 oz de mezcal

1 oz de jus de pamplemousse fraîchement pressé

1 oz de jus de citron fraîchement pressé

1/2 oz de sirop vanille, cannelle et clou

Garniture

1 c. à soupe de café moulu

1 1/2 c. à thé de sel

1 bâton de cannelle râpé

Quartier de citron

Préparation

1. Mélanger les trois premiers ingrédients de la garniture dans un petit bol et verser dans une assiette.

2. Humecter le rebord d'un verre highball avec le quartier de citron. Rouler le verre dans le mélange café-sel-cannelle.

3. Verser les cinq ingrédients du cocktail dans le verre d'un shaker. Remplir de glace. Agiter pendant quelques secondes ou jusqu'à ce que le shaker soit très froid.

4. Verser dans le verre highball « assaisonné » et rempli de glace, en utilisant la méthode du double filtrage (avec la passoire à cocktail classique ET un tamis fin au-dessus du verre).

Note: On peut mélanger le cocktail d'avance, en plus grande quantité, puis agiter et garnir à mesure.

Pour le sirop vanille et cannelle

Ingrédients

1/2 tasse de sucre blanc

1/2 tasse d'eau

1/2 gousse de vanille

1 bâton de cannelle râpé

4 clous de girofle

Préparation

1. Verser le sucre et l'eau dans une petite casserole.

2. Couper la demi-gousse de vanille en deux sur la longueur. Gratter les petits grains et les ajouter, avec les gousses, à la casserole. Râper le bâton de cannelle au-dessus du mélange et ajouter les clous.

3. Amener à ébullition et mijoter doucement jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Retirer du feu et laisser infuser pendant 24 heures.

4. Le sirop se conserve au réfrigérateur pendant plusieurs semaines.

Marconi #1

Voici un apéritif à faible teneur en alcool, puisqu'il ne contient aucun spiritueux, mais plutôt un mélange de xérès et de vermouths. C'est le cocktail parfait pour les amateurs d'amertume et d'arômes «noisettés» et épicés.

Ingrédients

1 1/2 oz de xérès fino

1 1/2 oz de vermouth Dolin blanc (ou autre vermouth français blanc et sec)

3/4 oz de vermouth rouge Cinzano (ou autre vermouth rouge italien, comme Martini Rosso, etc.)

2 traits d'amer à l'orange

1 trait d'Angostura

Garniture

1 anis étoilé

Préparation

1. Verser tous les ingrédients sauf l'anis dans un verre à mélange. Remplir de glace. Remuer à la cuillère pendant 10-15 secondes.

2. Filtrer dans une coupette refroidie, sans glace.

3. Déposer un anis étoilé dans le verre.

Note: On peut préparer ce cocktail d'avance en multipliant les ingrédients par le nombre de cocktails désirés, puis les mélanger à mesure. On peut même éviter l'étape du verre à mélange en ajoutant 3/4 d'once d'eau par cocktail et en réfrigérant le tout. Ainsi, il suffit alors de verser des portions de 4 1/2 onces dans chaque coupette au moment de servir et d'ajouter l'anis étoilé.

Hot toddy

Ingrédients

Ricard (ou autre pastis, voire de l'absinthe)

1 oz de rhum Havana Club Anejo Reserva

3/4 oz de whiskey Jameson

1/2 oz de sirop de miel (fait de miel et d'eau à parts égales)

2 traits de Creole Bitters (amer) ou de Peychaud (amer)

Eau chaude

Garniture

Zeste d'orange

Clous de girofle

Bâton de cannelle

Anis étoilé

Préparation

1. Faire tourner une petite quantité de Ricard dans une tasse pour bien enduire les parois. Jeter le surplus.

2. Verser les autres ingrédients dans la tasse. Ajouter deux onces ou plus d'eau chaude.

3. Terminer le cocktail avec le bâton de cannelle, l'anis et un zeste d'orange piqué de clous de girofle.

Note: Le hot toddy se prépare d'avance en combinant rhum, whiskey, sirop de miel et amer. On rince la tasse au Ricard, on allonge à l'eau chaude et on décore au moment du service.