Les rois du saké de la Ville Reine

Rares sont les gens qui s'intéressent au saké. Le plus connu des alcools de riz demeure tristement méconnu. Mais pour en savoir plus, il n'est pas nécessaire d'aller jusqu'au Japon. À quelques heures de Montréal, dans la Ville Reine, l'Ontario Spring Water Sake Company brasse d'excellents sakés. Nous lui avons rendu visite pour étancher notre curiosité.

En Ontario, 10 % des ventes de saké proviennent de l'Ontario Spring Water Sake Company, une petite kura ultra-artisanale fondée il y a à peine cinq ans. Les gens semblent apprécier le goût doux et fruité des alcools de riz produits dans le quartier Distillery District de Toronto.

La Californie compte de nombreuses brasseries de saké, succursales américaines de grandes sociétés japonaises comme Gekkeikan et Takara. Les produits d'entrée de gamme qui en sortent n'ont pas toujours bonne réputation. Vancouver compte pour sa part deux petites fabriques artisanales de saké. Ontario Spring Water était donc la première brasserie à s'installer dans l'est de l'Amérique du Nord.

Le fondateur

Son fondateur, Ken Valvur, a vécu bien des vies avant d'en arriver là. Comptable agréé, il s'est intéressé à la finance internationale et a commencé à apprendre le japonais. À Tokyo, le spécialiste des chiffres s'est retrouvé au service de la Banque Scotia. Mais c'est en travaillant à Londres qu'il a constaté la popularité du sushi pour emporter. De retour à Toronto, il a fondé l'entreprise Bento Sushi, qui est rapidement devenue une chaîne. On en trouve plusieurs succursales au Québec, dans les centres commerciaux, entre autres.

Du sushi au saké, il n'y avait pas un si gros pas à faire. L'homme d'affaires baignait déjà dans la culture japonaise depuis des années, après tout. Dans sa banque de contacts, il y avait la famille Miyasaka, qui produit les sakés Masumi. La maison vieille de 350 ans souhaitait que ses bouteilles se retrouvent sur les tablettes de la LCBO, équivalent ontarien de la SAQ. Après quelques rondes de négociations, M. Valvur a réussi à faire passer la plus grande commande jamais reçue par la Miyasaka Brewing Company.

Ayant vendu l'entreprise Bento Sushi en 2007 (qu'il a récemment rachetée!), l'homme libre était mûr pour un nouveau projet. «J'adorais le goût du saké frais et non pasteurisé qu'on appelle nama. Mais c'était impossible d'en trouver ici, puisqu'il est fragile et doit être réfrigéré en tout temps. La plupart des sakés sont pasteurisés deux fois, après le pressage et après l'embouteillage.»

La filière japonaise

Il suffisait d'une motivation parfaitement hédoniste pour que M. Valvur se lance, avec les bons conseils de la Miyasaka Brewing Company. C'est grâce à la vénérable famille que l'entrepreneur a trouvé la maître brasseuse Yoshiko Takahashi. La dame a quitté Nagano pour passer une année à Toronto afin de mettre la brasserie sur pied, former le personnel et produire les premières cuvées.

Premier défi: trouver une source d'eau pure. Celle-ci a naturellement une importance capitale dans la qualité du saké. Après plusieurs analyses, M. Valvur s'est arrêté sur une source du nord de l'Ontario, dans le district de Muskoka. C'est là que l'eau ressemble le plus à celle de Fushimi, ce quartier du sud de Kyoto qui compte pas moins de 40 brasseries. Aussi, les sakés produits à Toronto s'appelleraient-ils «Izumi», qui signifie «source» (d'eau).

«Pour les Japonais, plus le goût du saké se rapproche du goût pur de l'eau, meilleur il est», estime Stuart Sakai, responsable des ventes et de l'éducation à la brasserie.

Pour le reste, Ontario Spring Water s'est approvisionnée en Californie et au Japon. Membre de la Brewing Society of Japan, elle a accès aux précieuses levures prélevées dans certaines des plus grandes brasseries japonaises. Celles-ci ont également un grand rôle à jouer sur le profil du produit final. La levure n^o 7 développera les arômes plus terreux du riz, tandis que la n^o 9 fera ressortir ses qualités fruitées.

Bien que le style nama (non pasteurisé) soit au coeur de l'identité de la brasserie torontoise, elle produit plusieurs variations sur ce thème. Presque tous sont des Junmai, ce qui signifie que le riz a été poli à 70 % de sa taille d'origine et qu'aucun alcool n'a été ajouté pendant la fabrication. L'arabashiri, pour sa part, est non dilué et issu d'une cuve unique plutôt que d'un assemblage. Le nigori est un saké filtré très grossièrement, ce qui le rend crémeux.

Lors de notre passage, on mettait en vente les premières bouteilles d'un style plus haut de gamme. Le Junmai Ginjo est un saké dont le riz a été poli à 60 % de sa taille d'origine. La fermentation, plus longue, est conduite à froid, et aucun alcool n'est ajouté. L'équipe était plutôt fière du produit.

«Nous avons attendu avant de produire un premier Junmai Ginjo. Ça n'aurait pas été respectueux de la tradition si nous avions lancé un tel produit dès l'ouverture de la brasserie», explique Ken Valvur.

Humilité à la japonaise oblige, le brasseur en chef, Greg Newton, ne se fait pas encore appeler «maître brasseur». Il a beau avoir étudié la microbiologie au Japon et travaillé sous M^me Takahashi, à Nagano et à Toronto, il lui reste encore beaucoup de saké à produire avant qu'on l'appelle respectueusement toji.

Ce qui ne nous empêche absolument pas de profiter de son savoir-faire.