Voici quelques recettes d'amer pour vos cocktails du temps des Fêtes.
Avant de commencer
1. Les mélanges que nous vous proposons ne sont pas coulés dans le béton. Pourvu que vous vous assuriez de la présence de quelques «agents» amers - écorce d'orange, quinquina, pissenlit, racine de réglisse, racine de gentiane, absinthe, etc. -, ne vous cassez pas la tête s'il vous manque des ingrédients ou si vous avez envie de faire des substitutions.
2. Les pots Mason d'un litre sont le réceptacle idéal pour vos amers. Inutile de les stériliser, l'alcool s'en occupera. Il suffit de laver les pots à l'eau chaude savonneuse ou au lave-vaisselle avant de commencer.
3. Les quatre recettes qui suivent ont besoin de macérer pendant trois semaines, à l'abri de la lumière et à température ambiante. Il faut agiter les pots quotidiennement. Après 21 jours, on filtre le liquide dans un entonnoir chemisé d'étamine, posé au-dessus d'un pot Mason propre. Bien presser les solides pour récupérer tout le «jus». S'il reste beaucoup de sédiments, répéter l'opération.
4. Il faut ensuite faire une légère dilution et édulcoration de l'amer, en y ajoutant 1/4 tasse de sirop simple (voir recette). Après avoir bien incorporé le sirop, on laisse reposer le mélanger à température ambiante pendant une journée ou deux. S'il reste des débris ou sédiments, tout simplement filtrer de nouveau.
5. Par la suite, l'idéal est de répartir la «potion» dans des petites bouteilles à compte-gouttes, qui s'achètent, entre autres, chez l'Alchimiste en herbe (voir carnet d'adresses).
6. Les amers se conservent indéfiniment, bien qu'ils soient meilleurs dans leur première année.
CITRON MEYER
Pour Margarita, Martini et cocktails à base de gin et de vodka.
Ingrédients
> Zeste de 3 citrons Meyer
> 1/2 bâton de citronnelle
> 1/4 tasse d'écorce d'orange
> 10 grains de poivre blanc concassés au mortier
> 3 capsules de cardamome concassées au mortier
> 1/4 tasse de racine d'absinthe
> 3 branches de romarin séché
> 2 tasses de vodka
Préparation
1. Avec un économe, prélever les zestes de citron en longs rubans. Retirer le maximum de peau blanche des zestes.
2. Couper le bâton de citronnelle en deux et ne conserver que la partie inférieure. Retirer la couche extérieure. Écraser le bâton avec le dos d'un couteau de chef pour libérer les arômes. Hacher.
3. Déposer tous les ingrédients secs dans un pot Mason d'un litre. Verser les deux tasses de vodka. Fermer avec le couvercle et agiter.
4. Laisser reposer à l'abri de la lumière pendant 3 semaines et suivre les directives générales.
BLEUET ÉPICÉ
Pour vin chaud, un Manhattan et des cocktails à base de rhum.
Ingrédients
> 1 c. à soupe d'écorce d'orange séchée
> 1 tasse de bleuets séchés
> 1/2 tasse de feuilles de bleuet
> 1/2 tasse de feuilles de cassis
> 1 c. à thé de gentiane
> 15 grains de poivre noir concassés dans un mortier
> 5 clous de girofle concassés dans un mortier
> 2 tasses de whisky (nous avons utilisé du Maker's Mark)
Préparation
1. Déposer tous les ingrédients secs dans un pot Mason d'un litre. Verser le whisky. Fermer avec le couvercle et agiter.
2. Laisser reposer à l'abri de la lumière pendant 3 semaines et suivre les directives générales.
CAFÉ NOISETTE
Pour Old Fashioned, Amaretto Sour et café.
Ingrédients
> 1/2 tasse de grains de café concassés au mortier
> 1 tasse de noisettes entières rôties au four ou grillées dans la poêle
> 2 bâtons de cannelle
> 2 c. à soupe de copeaux de chêne (facultatif)
> 1/4 tasse de grué de cacao
> 2 c. à soupe d'écorce d'orange
> 2 anis étoilés
> 2 tasses de rhum brun
Préparation
1. Déposer tous les ingrédients secs dans un pot Mason d'un litre. Verser le rhum. Fermer avec le couvercle et agiter.
2. Laisser reposer à l'abri de la lumière pendant 3 semaines et suivre les directives générales.
CANNEBERGE-PACANE
Pour Cosmopolitan, Tom Collins et Old Fashioned.
Ingrédients
> 1 tasse de canneberges fraîches ou congelées
> 1/2 tasse de canneberges séchées
> 1 tasse de pacanes rôties au four ou grillées dans la poêle
> 2 c. à soupe d'écorce d'orange
> 1/4 tasse de camomille
> 1/2 tasse de soucis (calendula)
> 10 grains d'aulne crispé* (facultatif)
> 2 tasses de vodka
Préparation
1. Placer les canneberges dans un sac de type Ziploc et écraser légèrement avec les mains ou avec un rouleau à pâtisserie.
2. Mettre tous les ingrédients sauf l'alcool dans un pot Mason d'un litre. Verser la vodka. Fermer avec le couvercle et agiter.
3. Laisser reposer à l'abri de la lumière pendant 3 semaines et suivre les directives générales.
* Vendu par Société Orignal au restaurant Maison publique (www.maisonpublique.com) ou par Origina (origina.ca) sous l'appellation poivre des dunes.
SIROP SIMPLE
Donnne 1 1/2 tasse
Ingrédients
> 1 tasse de sucre
> 1 tasse d'eau
Préparation
1. Sans une casserole moyenne, faire mijoter le sucre et l'eau, en brassant régulièrement pour dissoudre le sucre. Au premier signe d'ébullition, retirer du feu. Laisser refroidir complètement, puis conserver le sirop dans un pot en verre hermétique. Il se conservera au frigo pendant un mois.
CARNET
> Nous avons acheté la majorité de nos ingrédients à l'Herboristerie Desjardins, y compris le quinquina, moins facile à trouver.
> 3303, rue Sainte-Catherine E., 514-523-4860, herboristeriedesjardins.com
Autres adresses
> Alchimiste en herbe, 4567, rue Saint-Denis, 514-842-6880, alchimiste-en-herbe.com
> La Bottine aux herbes, 3778A, rue Saint-Denis, 514-845-1225, bottineauxherbes.com
> Certains magasins d'aliments naturels, dont Aliments Merci, Bio terre.
> Olives et épices, marché Jean-Talon, 7070, rue Henri-Julien, 514-271-0001
> Épices Anatole, 6822, boul. Saint-Laurent, 514-276-0107
Si vous n'êtes pas trop pressé:
Si vous êtes paresseux:
> The Crafty Bartender tient plusieurs bitters que l'on peut commander en ligne (thecraftybartender.com), dont les excellents amers de Bittermens et The Bitter Truth.
> Le grand classique des amers, Angostura, se trouve dans la plupart des supermarchés. On peut également acheter les amers non alcoolisés et plus sucrés de Fee Brothers aux Douceurs du marché (Atwater).