Corsé, charnu, boisé, généreux... Les arômes du vin sont très nombreux et très variés, une richesse notamment due à de minuscules variations génétiques d'un microbe, selon une étude publiée jeudi dans Scientific Reports de la revue Nature.
Un même cépage donne des vins différents selon l'endroit où le raisin a poussé. Des différences que l'on attribue à la composition des sols, au climat et aux pratiques agricoles.
Mais selon des biologistes de l'Université de Lincoln au Royaume-Uni et l'Université d'Auckland en Nouvelle-Zélande, on oublie un acteur essentiel, un microbe végétal minuscule: la levure.
Ce champignon assure la fermentation du raisin qui constitue l'étape fondamentale de la vinification puisqu'elle transforme le sucre des raisins en alcool. La fermentation alcoolique a lieu en même temps que la macération. Elle peut être déclenchée par les levures qui se trouvent dans les peaux ou par des levures sélectionnées en laboratoire.
«Étonnamment, jusqu'à très récemment, nous savions peu de choses sur le rôle des micro-organismes dans la viticulture (et dans l'agriculture en général)», explique à l'AFP Matthew Goddard de l'Université de Lincoln et coauteur de l'étude.
Pour arriver à ces conclusions, les chercheurs ont étudié six levures différentes provenant de six grandes régions viticoles de Nouvelle-Zélande. Après avoir étudié du sauvignon blanc, ils ont constaté que 39 composés dérivés de la levure influent sur le goût et l'odeur du vin et qu'une très large majorité de ces composés varient selon la région de provenance du champignon.
«Les microbes pourraient expliquer pourquoi vous obtenez des vins différents selon les terroirs», avance Matthew Goddard.
Or un des premiers critères de valeur pour un vin, c'est la région d'origine.
«Les vignes sont confrontées à de nombreux microbes», précise M. Goddard. «Il semble envisageable, sinon probable, que tous ces microbes qui influent sur les vignes et les fruits entraînent des différences de saveurs et d'arômes».