Le porto a longtemps été perçu comme le partenaire naturel du chocolat. Pour sortir des sentiers battus, deux experts en vin et en chocolat nous donnent leurs conseils.
La sommelière Marie-Josée Beaudoin déguste ces temps-ci davantage de desserts que de vins. Copropriétaire de la pâtisserie Patrice Pâtissier près du marché Atwater, à Montréal, elle ne manque pas d'idées pour accompagner les plaisirs chocolatés.
«Mon classique, c'est le maury, dit-elle d'emblée. Ça fait changement du porto! Même si ces deux vins fortifiés se ressemblent, le maury possède plus de fruits et il est souvent moins sucré.»
Pour un accord inusité, la sommelière conseille un Pineau des Charentes... rouge. Cet alcool, élaboré au nord de Bordeaux, est un mélange de moût (jus) de raisin et de cognac. Seules deux cuvées de la maison Beaulon sont en vente au Québec. Selon Marie-Josée Beaudoin, elles font sensation avec le chocolat noir.
Mme Beaudoin n'hésite pas non plus à désobéir à la règle en sommellerie selon laquelle le vin doit être plus sucré que le dessert.
«J'aime finir le repas sur une note de fraîcheur, explique-t-elle. Ça permet de ne pas se sentir écoeuré après le dessert.»
Le sommelier Alexandre Dulière est du même avis. Élu meilleur sommelier de France en 2007 par le guide Gault Millau, il a travaillé de pair avec le chocolatier Yves Bonneau, installé depuis trois ans à Montréal, pour créer des accords vins et chocolats. Et il n'y a rien de sucré dans les suggestions de M. Dulière.
«Avec le chocolat noir, il faut penser grenache, dit-il. Certes, on peut choisir les vins fortifiés du sud de la France, mais les rouges secs à base de grenache comme ceux du Rhône ou de la Californie sont puissants, veloutés et gourmands. Ils enveloppent l'amertume du chocolat.»
Pour les chocolats parfumés, M. Dulière suggère de s'inspirer de la ganache. Des suggestions? Pour le chocolat à l'huile d'olive de M. Bonneau, il conseille un sauvignon blanc. Quant à celui au poivron rouge et à la framboise, il sert un rouge à base de syrah ou de cabernet franc. Selon lui, toutes les idées sont permises!
Avec le chocolat au lait, il opte pour un rouge moins tannique comme un pinot noir de la Côte de Beaune, en Bourgogne, ou un zinfandel californien.
Vin et chocolat blanc
Le chocolat blanc fait un retour sur nos tables et dans les étalages des chocolatiers. En le dégustant, on peut déboucher un vin blanc. Marie-Josée Beaudoin propose un Vouvray de la Loire où le côté mielleux du vin l'emporte sur le côté sucré.
Les vins français du Jurançon ou encore les Muscats de Rivesaltes sont aussi d'excellents choix, selon Mme Beaudoin. Elle ajoute un dernier conseil: les vins sucrés doivent être servis légèrement rafraîchis.
Voici trois suggestions
Malbec et chocolat
Les vignerons de Cahors, dans le sud-ouest de la France, certifient que le chocolat et le malbec font bon ménage. Pour le prouver, l'union interprofessionnelle des vins de cette région a organisé en 2012 une dégustation de rouges dans des verres de vin en... chocolat. Sur les papilles, la combinaison est réussie! Ce malbec du domaine Cosse-Maisonneuve est rehaussé d'une touche de merlot et de tannat. Quand on le déguste avec du chocolat noir, ses tannins rugueux et asséchants se fondent dans l'amertume du cacao. Les ganaches à base de café s'y marient à merveille. Bref, le duo est délicieux!
Le Combal 2009 21,15$ (10675001)
Grenache australienne
Pour le sommelier Alexandre Dulière, le chocolat noir est synonyme de vin à base de grenache du sud de la France. Pourquoi ne pas sortir de l'ordinaire avec une grenache australienne? Celle de la maison Yalumba possède une belle acidité et des arômes de fruits mûrs qui font honneur à ce cépage. Servi avec le chocolat, ce vin met en valeur les notes de cacao. Ça explose sur les papilles! Pour prolonger le plaisir, choisissez une ganache à la menthe. Le côté poivré du vin volera alors la vedette.
Yalumba Barossa Grenache 2012 19,95$ (902353)
Le vin sucré
Les vins fortifiés de la région de Maury, dans le sud de la France, sont un dessert en soi. Accompagnés d'un plaisir chocolaté, ils deviennent alors tout simplement divins. Ceux du domaine Mas Amiel sont les chouchous de la sommelière Marie-Josée Beaudoin. Je seconde. Ils sont fabuleux! Cette cuvée 2011 sent les raisins secs, les prunes, le cassis et le tabac. Sur les papilles, on remarque peu le sucre. On goûte plutôt la confiture de fruits rouges. Le côté onctueux et riche du vin est mis en valeur par le chocolat noir. Le tout persiste très longtemps sur les papilles. Et pas besoin d'en prendre beaucoup pour être comblé.
Mas Amiel Vintage 2011 19,70$pour 375 ml (733808)