Des vins moins boisés, faibles en alcool et aux arômes facilement reconnaissables : voilà les tendances du vin en 2012 selon le président des oenologues de France, Cyril Payon. L'expert est de passage au Québec cette semaine dans le cadre de la Sélection mondiale des vins.
Cyril Payon dirige depuis deux ans l'Union des oenologues de France. Selon lui, la mode des rouges très boisés est terminée. Il croit que les vins élevés en barrique sont toujours populaires mais que les dégustateurs souhaitent désormais que ces notes de bois soient plus discrètes et davantage en harmonie avec les autres arômes contenus dans le vin.
«Les vins qui étaient très boisés, qui sentaient la planche, ils ont été mis à l'écart, dit-il. Les Américains le font encore un peu, mais ils choisissent mieux leurs bois, les forêts d'où ils proviennent et la chauffe des barriques, pour ne plus faire n'importe quoi. »
Selon l'oenologue, les vins légèrement sucrés sont également moins en vogue. Ces bouteilles trouvent toutefois des adeptes chez les consommateurs allemands et chinois toujours aussi friands de sucre.
L'expert note ainsi que les blancs avec plus d'acidité, plus rafraîchissants, ont davantage la cote. Le côté oxydatif présent dans certaines cuvées, en particulier celles de chardonnay, est maintenant proscrit.
Et cette tendance se reflète dans la robe des vins. Selon Cyril Payon, les amateurs préfèrent des blancs de couleur jaune or aux reflets verdâtres, qui illustrent la jeunesse, plutôt qu'aux reflets orangées ou de couleur jaune trop dense qui indiquent parfois un côté oxydé.
Pour les rosés, il remarque que les robes sont de plus en plus pâles. Elles rappellent parfois celles des vins de Provence. Quant aux rouges, il remarque que la couleur est moins importante aux yeux des consommateurs.
Des vins qui sentent bon
« Les gens aiment de plus en plus que les vins sentent bons, que les vins aient du nez! » remarque Cyril Payon.
Et pour ce faire, on vinifie davantage de muscat à petits grains en sec et du viognier car ces variétés de raisins produisent des cuvées aux arômes de pêche, d'abricot et de miel qui sont très expressives.
« Il faut que les arômes soient faciles à déceler, ajoute-t-il. Ça rassure le consommateur. »
Il maintient cependant que les cuvées à base de cabernet-sauvignon, de merlot et de chardonnay sont toujours les plus demandées.
Diminuer le taux d'alcool
On remarque depuis plusieurs années une hausse de la teneur en alcool des vins. Cette tendance préoccupe les experts, précise M. Payon.
« Il y a tellement de communication autour de l'alcool, dit-il. Le consommateur, quand il voit 14%, il se dit que ça va l'affecter et que s'il en prend deux verres, il ne pourra pas conduire. »
Pour éviter ce problème, M. Payon explique que les spécialistes cherchent de nouveaux moyens de diminuer les taux d'alcool dans le vin.
« On travaille sur l'autorisation à l'Organisation internationale de la vigne et du vin (OIV) de certaines techniques comme la désalcoolisation, dit-il. Non pas pour enlever tout l'alcool d'un vin, mais pour le faire descendre d'un ou deux degrés sans enlever les qualités qualitatives du vin. »
Il soutient que des recherches tentent par ailleurs d'isoler des levures qui consomment davantage de sucre lors des fermentations. Car celles utilisées à l'heure actuelle nécessitent peu de sucre pour engendrer une grande quantité d'alcool.