Le vin jaune fait la gloire de la région du Jura. Mais cette cuvée reste encore méconnue au Québec.

Sa robe est d'un doré très soutenu. Ses arômes rappellent les noix et le curry. Sa puissance aromatique et sa très longue garde en bouteille en font un vin recherché. Et dispendieux: il faut débourser environ 55$ pour une bouteille de 620 ml.

«Il est réputé pour être le plus grand vin blanc du monde. Parce qu'il est capable de transcender le temps. Il a toujours cette minéralité qui lui est propre», décrit la sommelière Hélène Dion.

Il est élaboré avec le savagnin, un cousin du gewurztraminer. Ce cépage est cultivé partout dans le Jura, mais plus particulièrement dans la sous-région de Château-Chalon.

Selon les règles, le vin jaune doit être élevé en barrique pendant 6 ans et 3 mois. Durant cette période, aucun vin n'est ajouté dans le fût pour combler l'évaporation naturelle  appelée la part des anges. Pendant l'élevage, près d'un tiers du liquide s'évapore.

À mesure que le vin s'évapore, une couche de levures mortes se forme à la surface, ce qui donne au vin son goût unique. En France, seul un vin fait à partir de savagnin peut résister à un tel processus. Cette méthode rappelle celle utilisée pour le xérès en Espagne.

En cuisine, les accords avec le vin jaune sont aussi nombreux qu'inusités.

«Avec un fromage comté, c'est un classique, raconte Hélène Dion. On peut y ajouter des épices moulues dessus. Ça fait de très beaux rappels au niveau des arômes. Les mets épicés aussi s'agencent à merveille avec ce vin. Et pourquoi ne pas le mettre dans une crème brûlée?»

Les morilles, les fruits secs et le foie gras complètent aussi la gamme des accords classiques. La sommelière ajoute que par sa puissance aromatique ce vin est souvent utilisé dans les recettes.

En bouteille, le vin jaune se garde très longtemps. Jean Macle, producteur à Château-Chalon assure que si l'année est bonne, il peut se conserver facilement 100 ans.

Au cours de l'année, seulement 600 bouteilles de vin jaune circulent dans le réseau de la Société des alcools du Québec (SAQ). Ses ventes sont en baisse de 17% au Québec depuis l'an dernier.