Noël rose

Planifier son menu de Noël, c'est aussi penser aux boires. Rouge, blanc, bulles sont tous conviés à la fête. Or, votre meilleur allié pourrait aussi être... un rosé! De plus en plus d'agences en proposent à l'année. Et pour cause, car certaines cuvées font des merveilles avec la dinde et même la tourtière!

Accords parfaits

À l'approche des Fêtes, on commence à penser champagne, grands vins de Bourgogne et autres incontournables. Et si on ajoutait le rosé à la liste? Plusieurs sommeliers jurent que c'est le meilleur accord pour la dinde. Certains rosés foncés accotent même la tourtière. Un bon nombre de ces vins aussi gourmands que polyvalents sont offerts présentement, en commande privée.

Mais oublions pour la saison froide les rosés clairs et autres Whispering Angel à la robe saumon bien cuit. Mieux vaut réserver ces jus qui rappellent parfois les bonbons Rockets aux terrasses ensoleillées. Il est plutôt question, ici, de vins friands, charpentés, souvent floraux, mais surtout pas (trop) sucrés. Un compagnon liquide pour la sauce aux atocas? Pourquoi pas?

Quelques-unes des raretés les plus courues du moment, chez les grands amateurs de vins d'auteurs, sont couleur églantine. Au Québec, pour obtenir une bouteille de cerasuolo d'Abruzzo 2016 du grand Valentini, à 139 $, il fallait participer au tirage du Courrier vinicole de la SAQ, début novembre.

Chaque année, les adeptes du sans-soufre s'arrachent les vins de Tavel de L'Anglore (plus abordables!), domaine culte d'Éric Pfifferling, situé au nord d'Avignon. D'autres cuvées rosées fétiches: les bandols de Tempier (Provence), le 13 roses de Prieuré-Roch (Bourgogne), le rarissime Villa Tondonia rosé de Lopez de Heredia (Rioja). En plus d'être mythiques, ces vins ont en commun un surprenant potentiel de garde.

Du rosé de 40 ans? Oui, ça existe... et c'est bon!

Maintenant que nous vous avons fait saliver avec ces vins d'exception, revenons sur terre. Plusieurs dizaines de «rosés d'auteurs» plus accessibles, mais fort délicieux sont en circulation au Québec par les temps qui courent. Les plus intéressants doivent être commandés auprès des agences nommées plus loin.

C'est dans des restaurants comme Marconi, Nora Gray, Le Diplomate, Candide et Vin papillon, entre autres, qu'on a d'abord remarqué une forte présence de «rosés de gastronomie», même en novembre. Et si certains agents qui fournissent nos belles tables angoissent lorsqu'il reste du rosé invendu une fois l'automne venu, d'autres, au contraire, sont ravis de leurs arrivages hivernaux de jus couleur framboise.

«Chez nous, parce qu'on aime ça, c'est du rosé à l'année!», lance Julie Audette. Le portfolio de son agence, Le vin dans les voiles, affrontera la saison froide avec une dizaine de références de vins rosés français, grecs et italiens. Bacchus76, Les Importations du Moine, Ward et Associés, Les Vins dame-jeanne, entre autres, en feront autant.

Faire du rosé

Certains d'entre vous se demandent peut-être comment on fait un rosé. Il faut d'abord rappeler qu'il s'agit d'un vin élaboré avec des raisins rouges et non un mélange de blanc et de rouge, bien que cela existe également. On sépare généralement les rosés en trois grandes catégories. Le rosé de pressurage est élaboré en pressant le raisin tout de suite après la vendange. La robe est généralement plus claire. Le rosé de macération est le résultat du contact du moût avec les peaux, pendant 24, 48, 72 heures... puis on presse. Le rosé de saignée est quant à lui obtenu lorsqu'on libère, après quelques heures de macération, une partie du jus destiné à faire ensuite un vin rouge.

En Champagne, on permet de marier blanc et rouge pour les bulles rosées.

Et aujourd'hui, avec l'éclatement des méthodes de vinification, les exceptions aux «trois grandes catégories» pullulent.

Après, la maturité et la coloration du raisin, la durée de la macération sur les peaux et plusieurs autres facteurs influenceront la teinte finale du vin. Au Salon de quilles, petite foire de vin nature tenue à la fin octobre, à Montréal, Isabelle Renaud, du Clos des grillons, présentait un beau rosé de cinsault. L'année d'avant, la même vinification - cinq jours de macération carbonique de cinsault en grappes entières - avait produit un vin rouge! La cuvée 2017, elle, est sortie du pressoir... rosée.

Inversement, chez Tunia, en Toscane, on a produit un rosé si foncé qu'on jurerait qu'il s'agit d'un rouge. Et pourtant, c'est un pressurage direct de cabernet sauvignon (sans macération). Le Chiaroscuro est donc «techniquement» un rosé. Bref, qu'est-ce qui détermine qu'un rosé n'est pas un rouge? La couleur, dans un cas. L'intention du vigneron, dans l'autre!

Des accords à apprivoiser

Comme bien des vins un peu atypiques, les «nouveaux» rosés ou ceux qu'on découvre sur le tard, comme le superbe rosato artisanal de Toscane, de Sicile, de Calabre ou des Abruzzes, ont parfois besoin d'explications.

«Il faut accompagner les particuliers dans la découverte de ces rosés, surtout ceux pour qui la couleur plus soutenue peut rappeler le White Zinfandel industriel, très sucré, déclare Julie Audette, copropriétaire de l'agence Le vin dans les voiles. Heureusement, il y a de plus en plus de sommeliers qui proposent des rosés à table, en accord avec certains plats.»

Émily Campeau, sommelière au restaurant Candide, fait partie de ces chantres du vin de toutes les origines et de toutes les couleurs! «Pourquoi balayer une catégorie entière du revers de la main? Comme pour les blancs, les oranges et les rouges, il y a des rosés dans tous les styles. J'ai la chance de pouvoir en "imposer" dans mes accords avec le menu dégustation, accompagnés d'explications», se réjouit-elle.

L'éloge de la variété

Rencontré au Salon des vins d'importation privée, le mois dernier, le jeune vigneron Olivier Cohen est la nouvelle coqueluche du Languedoc. Il remercie les précurseurs du vin naturel comme Marcel Lapierre, Jean-François Ganevat, Thierry Allemand et bien d'autres d'avoir préparé le terrain, avec leurs cuvées parfois atypiques.

«Il n'y a pas longtemps, un vin comme mon Rosé foncé n'aurait pas été bien vu sur les tables françaises. Aujourd'hui, on se permet plus de libertés dans les vinifications, le cadre est moins rigide», raconte celui qui a repris un domaine près de Montpellier, en 2014. Lors de notre dégustation avec l'équipe de la pâtisserie et du comptoir Rhubarbe, son assemblage de cinsault (70 %) et de syrah (30 %) a fait fureur.

En Calabre, c'est typique de faire du rosé non pas pour l'apéro, mais pour accompagner la pieuvre, par exemple. Le domaine Cataldo Calabretta produit un rosé de gaglioppo, cépage typique de Ciro, région et appellation montantes d'Italie.

«Quand les Italiens pensent rosé, ils pensent grand vin», estime Ryan Gray, copropriétaire et sommelier du restaurant Nora Gray.

Le rosé joue, ajoute-t-il, un rôle semblable à celui du vin orange (vins blancs de macération pelliculaire). Il est parfait pour accompagner les plats qui ne sauraient s'accommoder d'un vin blanc ni d'un vin rouge. «C'est la version plus douce d'un vin rouge, tout comme le vin orange est la version plus costaude d'un vin blanc.»

Servirait-il un rosé avec la porchetta du temps des Fêtes? Certainement! On parierait sur une quille de La Rosa, sangiovese de son domaine fétiche en Toscane, Pacina. Cette année, voyons Noël en rose!

Et à la SAQ? 

La société d'État ne met pas les rosés de l'avant à ce temps-ci de l'année (à moins qu'ils contiennent des bulles!). Et n'y cherchez pas les versions foncées et brutes dont nous parlons dans ce dossier. Cela dit, une recherche rapide sur saq.com nous a permis de dénicher quelques jolies bouteilles plus conventionnelles, comme le sancerre de Vacheron (Loire), le juteux Château Cambon (Beaujolais) et l'élégant Clos Canarelli (Corse).

Des rosés à la fête

Il n'y avait pas de meilleure occasion qu'un «party de pâtés» pour déguster une quinzaine de rosés en bonne compagnie. Stéphanie Labelle, Julien Joré et Catherine Wart, de la pâtisserie et du comptoir Rhubarbe, ainsi que Johanie «les biscuits» Vigneault, qui nous donnait accès à son adorable studio pour l'occasion, ont prêté leur fin palais à l'exercice. Nous vous présentons huit vins aux personnalités bien distinctes.

La rosa 2013

Azienda Agricola Pacina (Toscane), 13 % alc./vol., millésime 2016 à venir, autour de 28 $ la bouteille (frais d'agence inclus), en caisse de 6

Commentaire: «C'est brut et un peu fermier, comme j'aime», - Édouard Plante-Fréchette, photographe

Le domaine Pacina, en Toscane, produit un rosé de saignée (cépage sangiovese) plein de texture et d'énergie. Le millésime 2013 est épuisé, mais les 2016 devraient arriver cet hiver. Ils sont en bonne partie réservés pour la restauration. À boire là-bas, donc! Et en attendant, les rosés allemands des maisons Enderle & Moll et 2 Naturkinder seront offerts en décembre, à l'agence Ward et Associés.

L'Avoiron 2016

Division Winemaking Company (Oregon), 13,1 % alc./vol., 34,47 $ par bouteille (frais d'agence inclus), en caisse de 6

Commentaire: «Ça, c'est vraiment mon genre» - Stéphanie Labelle pâtissière chez Rhubarbe

Ce rosé de gamay noir était le moins déroutant du lot, avec une belle robe saumon (cru!). Lorsqu'on met son nez dans le verre, ça sent les jujubes, la pêche et les journées ensoleillées. En bouche, c'est parfaitement sec et croquant. Plus près d'un blanc que d'un rouge, L'Avoiron sera idéal à l'apéro, pour amateurs de vins portés sur la très prisée «minéralité».

http://winoimport.com/

Cerasuolo d'abruzzo 2014

Azienda Agricola Ausonia (Abruzzes, Italie), 13 % alc./vol., 22,56 $ par bouteille (frais d'agence inclus), en caisse de 12

Commentaire: «On dirait du jus de coing qui a réduit», - Stéphanie Labelle pâtissière chez Rhubarbe

Ce rosé a trois ans. Parce que la bouteille est claire, le liquide s'est, lui, un peu assombri, tuilé. Le Cerasuolo d'Abruzzo est une appellation typique de la région à l'est de Rome, sur la mer Adriatique. Les baies de montepulciano d'Abruzzo ont macéré pendant 10 heures sur les peaux. Pour reprendre les paroles de la pâtissière Stéphanie Labelle, on y trouve un goût de fruits cuits tout à fait agréable. Apportez la dinde!

http://bacchus76.com/

Monocromo #3 2016

Azienda Agricola Macciocca (Lazio, Italie), 12,5 % alc./vol., 28,63 $ par bouteille (frais d'agence inclus), en caisse de 6

Commentaire: «Beaucoup plus intéressant au goût qu'au nez!  - Julien Joré, chef Comptoir Rhubarbe

C'est Martin Juneau, par le biais de son agence Volet importation, qui nous fait découvrir ce petit ovni venu du Latium, région de la ville de Rome. Le cépage principal est le cesanese, une variété locale et charmeuse, mais peu connue chez nous. Il ne faut pas se fier au nez peu charmeur. La bouche est fort agréable. C'est rond, avec une belle mâche. On sent cette cuvée nature un peu fragile. Mieux vaut la boire vite, avec les bouchées du réveillon!

https://www.facebook.com/Voletimportation/

Chiaroscuro 2015

Tunia (Toscane), 12,5 % alc./vol., 34,44 $ par bouteille (frais d'agence inclus), en caisse de 6

Commentaire: «Wow! C'est tannique pour un rosé et presque pétrolé» - Catherine Wart, gérante Comptoir Rhubarbe

Voici un rosé de caractère, plus sérieux que les autres, mais parfait pour la table. Élaboré en pressurage direct, étonnamment, il doit sa couleur profonde au cabernet sauvignon récolté à pleine maturité. Dès la première gorgée, on reconnaît le côté un peu herbacé du cépage, suivi d'ensorcelantes notes de pruneaux, de mûres et même de café. Vin complexe et texturé, il appelle indéniablement la tourtière!

htps://www.levindanslesvoiles.com/

Momo Pinku 2016

Pinard et filles (Magog), en rupture de stock

Commentaire: «La couleur rose bonbon est hypnotisante», - Johanie Vigneault, notre hôtesse

On tenait à vous présenter un rosé québécois. Malheureusement, il vous faudra le boire au restaurant (Pullman, Lavigne, par exemple), les bouteilles du populaire domaine Pinard et filles s'envolant toujours à une vitesse folle. Assurez-vous de commander quelques bouchées pour accompagner ce jus de petits fruits rouges. Son acidité est particulièrement élevée et en fait le compagnon parfait des poissons gras, par exemple.

http://www.pinardetfilles.com/

Rosé foncé 2016

Olivier Cohen (Languedoc), 12,5 % alc./vol., 31,27 $ par bouteille (frais d'agence inclus), en caisse de 12

Commentaire: Coup de coeur généralisé pour ce vin juteux à souhait!

Ce vin de grand plaisir contient deux tiers de cinsault et un tiers de grenache. En bouche, il est moitié fruits (pensez mélange fruits des champs), moitié fleurs (rose, violette). Les détracteurs de vins non collés, non filtrés et sans soufre ajouté seront surpris par la clarté de sa belle robe rubis et par la limpidité de ses arômes.

https://www.levindanslesvoiles.com/

Schilcher n˚ 27 (2016)

Strohmeier (Autriche), 11 % alc./vol., 34 $ par bouteille (frais d'agence inclus), en caisse de 12

Commentaire: «Ça goûte l'olive noire!», - Christelle Tanielian, styliste

Voici le parfait vin de brunch du temps des Fêtes, qui vous réveille les papilles et vous déglace l'oesophage en une gorgée. Son acidité presque saline peut surprendre, mais on y prend goût. C'est un vin que les anglophones qualifieraient très certainement de «savoury», avec son côté saumure, piment jalapeno, poivre, épices. Ces caractéristiques viendraient en bonne partie du cépage, le blauer wildbacher, typique de la Styrie.

http://www.wardetassocies.com/

L'importation privée en quelques étapes faciles

À un peu moins d'un mois de Noël, c'est le temps de passer sa commande de rosés (et autres couleurs) en importation privée. De plus en plus d'amateurs de vin ont directement recours aux agences québécoises comme Oenopole, Glou, La Qv, Rézin, Primavin, Vinealis, Planvin, Le vin dans les voiles, Ward et Associés, Wino, etc. pour avoir accès à certaines bouteilles plus rares. Des petits groupes d'achat informels se créent, surtout pour les vins naturels, moins accessibles en SAQ. On se partage des caisses à trois ou quatre amis. Voici comment s'y prendre pour faire une commande privée.

1. Choisir une bouteille

Vous êtes au restaurant et, «wow!», vous buvez un canon extraordinaire! Il suffit de demander au personnel de service le nom de l'agence qui représente le vigneron ou la vigneronne au Québec. Il est important de savoir que les vins en commande privée s'achètent à la caisse. Certains vins sont offerts en cartons de six bouteilles, d'autres en cartons de douze. Les plus grands crus sont parfois vendus en boîtes de trois bouteilles.

2. Contacter l'agence

Vous appelez l'agence ou envoyez un courriel pour vérifier la disponibilité du produit. Certains vins arrivent au Québec en très petite quantité. C'est donc possible que votre cuvée fétiche soit épuisée. Soyez patient, poli et ouvert d'esprit. Laissez l'agent vous diriger vers autre chose ou vous avertir lors du prochain arrivage. Avec votre adresse et votre numéro de téléphone, l'agent s'occupera alors de faire acheminer la caisse dans une succursale de la SAQ qui accepte les commandes privées.

3. Récupérer son vin

Environ deux semaines plus tard, la société d'État vous avisera de l'arrivée de la caisse en succursale. Le paiement s'y fait directement. Les frais d'agence (autour de 15 %) seront facturés séparément. Pour plus de renseignements sur l'importation privée et une liste d'agences, on se rend sur le site du Regroupement des agences spécialisées dans la promotion des importations privées des alcools et des vins (RASPIPAV).

4. Autres options

Des comptoirs et caves à manger comme Rhubarbe, Cul-sec, La Bête à pain Ahuntsic et Les Cavistes permettent d'acheter des bouteilles de vin pour emporter. Il suffit d'acheter aussi un plat pour avoir le droit de repartir avec sa quille. Et n'oubliez pas qu'on trouve maintenant du vin québécois dans les épiceries fines et certains dépanneurs à bière.

5. Au restaurant

Certains établissement proposent du rosé à l'année. Voici où en trouver...

> Comptoir Rhubarbe

5091, rue De Lanaudière, Montréal, facebook.com/comptoirrhubarbe

> Marconi

45, avenue Mozart Ouest, Montréal, marconimontreal.com

> Nora Gray

1391, rue Saint-Jacques, Montréal, noragray.com

> Le Diplomate

129, rue Beaubien Ouest, Montréal, restaurantlediplomate.com

> Vin papillon

2519, rue Notre-Dame Ouest, Montréal, vinpapillon.com

> Candide

551, rue Saint-Martin, Montréal, restaurantcandide.com

> Chez Lavigne

4280, rue Notre-Dame Ouest, Montréal, chezlavigne.com

> Bar Henrietta

115, avenue Laurier Ouest, Montréal, barhenrietta.com

> Pastaga

6389, boulevard Saint-Laurent, Montréal, pastaga.ca

> Cul-sec

29, rue Beaubien Est, Montréal, cul-sec.ca

> Pullman

3424, avenue du Parc, Montréal, pullman-mtl.com

> Magdalena

4005, rue Notre-Dame Ouest, Montréal, lamagdalena.ca

> Loïc

5001, rue Notre-Dame Ouest, Montréal, barloic.ca

> Comptoir Restaurant

210, rue Richelieu, Saint-Jean-sur-Richelieu, comptoirrestaurant.ca