Un peu comme samedi dernier, avec mon poulet travesti pour amateur de vin rouge, je revisite cette semaine avec un grand classique du terroir... le très québécois pâté à la viande, mieux connu sous le nom de tourtière. L'idée est d'à la fois vous donner des pistes aromatiques vers d'autres ingrédients complémentaires à la viande de porc, afin de renouveler ce classique, tout comme de faire une belle place au vin à table.

Donc, partant de son «gène» de saveur dominant, donné surtout par la structure aromatique de la viande de porc, il y a une multitude d'autres versions possibles avec des ingrédients de la même famille aromatique que sont, entre autres, les champignons et la noix de coco grillée, l'abricot séché et le scotch, les pacanes ainsi que le classique tandem cannelle et clou de girofle.

Vous ne verrez plus jamais la tourtière du même oeil! En passant, la famille aromatique de la viande de porc est celle des lactones, qui sont des composés volatils (molécules) à odeurs suaves et fruitées, que l'on trouve dans les ingrédients préalablement cités, tout comme dans les vins élevés en barriques de chêne, ainsi que dans notre tout aussi québécois sirop d'érable.

Pour votre recette classique de tourtière - car tout le monde en a une -, assurez-vous d'inclure de la cannelle (1/2 c. à thé) et du clou de girofle (1/4 de c. à thé), car tous deux créent la synergie aromatique recherchée, plus particulièrement, dans ce cas-ci, avec le chardonnay australien, pour les blancs, et le pinot noir californien, pour les rouges.

Puis, pour une autre version haute en saveurs, comme les abricots séchés et le scotch partagent avec la viande de porc certains composés aromatiques de même famille, osez ajouter une tasse du premier et 1/4 de tasse du second à votre recette classique, en plus de la cannelle et du clou de girofle.

Comment? Simple. La veille, taillez les abricots secs en petits dés et mettez-les à tremper dans le scotch, dans un contenant hermétique. Au moment de faire votre pâté, mélangez-les aux autres ingrédients de base. Puis, dans vos verres, privilégiez, en blanc, les chardonnays du Nouveau Monde ou les vins blancs du Midi à base de roussanne. Et, pour une harmonie décapante, au retour d'une journée de sport d'hiver, pourquoi ne pas servir un petit doigt de scotch pur malt?

Tout comme pour les aliments dominants de nos autres versions de tourtière, champignons et copeaux de noix de coco grillés sont sur la même piste aromatique que la viande de porc. Alors, faites sauter des champignons (1 barquette) au beurre dans une poêle. Puis, à l'aide d'un petit robot culinaire, réduisez des copeaux de noix de coco grillés (2 c. à soupe) en poudre. Enfin, hors du feu, ajoutez les champignons et la noix de coco au mélange de base de la tourtière, puis mettez en pâte.

Qu'est-ce que l'on boit? Privilégiez, en blanc, les mêmes cépages précédemment recommandés. En rouge, optez pour les sangiovese toscans, les tempranillos espagnols et les grenaches du Languedoc ou d'Australie.

Ah oui, il y a aussi la pacane, qui est elle aussi sur la même tonalité aromatique que la noix de coco et la viande de porc - imaginez toutes les possibilités de plats autour de ce trio porc-pacane-noix de coco... Pour ce faire, réduisez en poudre 2 c. à soupe de pacanes, que vous ajouterez au mélange de base du pâté à la viande avec 2 c. à soupe de copeaux de noix de coco grillés. Pour les vins, je pense que vous avez compris le principe: les mêmes que dans la précédente version champignons-noix de coco.

François Chartier est l'auteur des ouvrages Papilles pour tous! - Cuisine aromatique d'automne et La sélection Chartier 2012. Suivez-le sur papillesetmolecules.com

AVEC LE PÂTÉ À LA VIANDE

Viña Bujanda «Crianza» 2008

Rioja, Martinez Bujanda, Espagne

17,30$ (11 557 509) **1/2 $1/2 MODÉRÉ+

Fidèle au style maison, au boisé à la fois soutenu, sans trop, au fruité mûr (cerise noire, noix de coco, café, vanille) et aux tanins ronds, ce 2008 se montre sensuel et engageant. Un tempranillo, élevé en barriques de chêne américain, charmeur, pulpeux et soyeux, au corps modéré et aux saveurs qui ont de l'allonge. Du sur-mesure pour mes propositions de tourtières (voir texte principal) magnifiées avec l'ajout soit de champignons et noix de coco grillées, soit de pacanes et noix de coco grillées.

Turkey Flat «Butchers Block» 2009

Barossa Valley, P.&C. Schulz, Australie

25,25$ (11 155 833) **$$ CORSÉ

Ce nouveau millésime de cette marsanne (57%), assemblé au viognier (32%) et à la roussanne (11%), se montre tout aussi enchanteur et complexe que par les précédentes vendanges. Un blanc pour amateur de vin rouge, très aromatique, à la fois floral et fruité (abricot), au corps ample, mais aussi très frais et minéral, égrainant de longues saveurs jouant dans l'univers aromatique des lactones (noix de coco, noix, épices douces). Servi à 14 °C, donc plus frais que froid, et oxygéné en carafe

30 minutes, il surprendra vos convives tant la synergie opère avec un pâté à la viande transformé par l'ajout d'abricots séchés et de scotch ou celui aux champignons et noix de coco grillés.

Coroa d'Ouro 2003

Douro, Pocas, Portugal

13,85$ (743 252) **1/2$ MODÉRÉ+

Pour votre recette classique de tourtière, parfumée à la cannelle et clou de girofle, car tous deux créent la synergie avec ce style de vin portugais. Sans compter que les crus de huit ans d'âge offerts à ce prix sont chose plus que rare à la SAQ! Il est composé d'un assemblage des quatre nobles cépages du Douro, et se montre à la fois aromatique, passablement riche, ample, texturé et fort savoureux, égrainant des notes de prune et de girofle.