C-A-R-A-M-E-L Juste à entendre ce mot plus que doux à l'oreille, nul ne peut résister aux images «aromatiques» qu'il sécrète dans l'hypothalamus des gourmets gourmands que nous sommes devenus. Endorphines dans le plafond (!), une fois le mot lancé, il faut combler le désir... Il y a assurément un lien hormonal avec le caramel, tout comme avec le chocolat. Perte de contrôle, désir insatiable, au «yâble» les calories!

Ceci dit, une fois revenus de nos émotions, à l'étude de la structure aromatique du caramel, qui est riche de plus d'une vingtaine de composés volatils dominants, signant son profil «caramélisé-brûlé-torréfié», on lui découvre une enivrante richesse de pistes aromatiques pour le cuisiner, tout comme pour créer l'harmonie avec les liquides.

Il dégage une odeur agréable et pénétrante de sucre cuit, légèrement grillé, ainsi que de sucre brûlé, rappelant le boisé torréfié et le pain grillé de certains vins (madère, porto tawny, etc.), et quelquefois l'odeur de barbe à papa par la présence de maltol dans sa composition. Sans compter les tonalités sirop d'érable, curry et noix qu'il exprime de temps à autre. Et encore là, tout dépend du sucre utilisé dans sa confection. Par exemple, le fructose développera des pointes de confiture, avec un toucher rappelant le raisin muscat!

Les pistes aromatiques sont donc multiples. Par exemple, l'odeur de la noix, dénichée dans les vins oxydatifs, comme le xérès de type fino et amontillado, et quelquefois même dans l'oloroso, est un sous-produit de la flore de levures qui se développe à la surface de ces vins pendant leur long élevage en fûts, effectué sans remplissage total, donc au contact de l'oxygène de l'air. Ce profil «noix» est exactement de même nature que l'arôme du caramel. Et de même nature que celui de la vanille.

Ce qui explique en partie l'union belle de la noix, du caramel et de la vanille dans les desserts et dans certains plats salés, tout comme des vins marqués par ce type d'effluves.

Car qui dit caramel ne dit pas uniquement vins sucrés. Il nous conduit aussi vers des vins secs, spécialement lorsqu'une recette de viande est accompagnée d'une sauce caramélisée, rehaussée d'épices douces, de noix ou de vanille.

Tel qu'un magret de canard au caramel d'épices et de vanille qui s'unit à merveille avec un tempranillo espagnol où le boisé torréfié de la barrique américaine entre en synergie avec la sauce. Éclectique vous dites? Non, hormonal je dis!

SUR LA PISTE DU CARAMEL

MacKroken Flower Le Bilboquet

1/2 *

Bière scotch ale au miel, Le Bilboquet, Saint-Hyacinthe(Disponible dans les dépanneurs et épiceries spécialisés)  CORSÉ

À base de miel, c'est une très belle scotch ale au nez subtilement complexe de caramel, vanille et miel, au goût pénétrant de malt sucré, d'épices douces et de figue séchée, non sans rappeler le porto tawny, à la texture moelleuse et vaporeuse. Parfaite pour s'unir aux parfums du caramel, tout comme à sa douce amertume. Mais aussi, comme le temps des sucres n'est pas complètement terminé, c'est une bière de choix pour tous les plats parfumés d'érable, tant en mode salé que sucré.

Emilio Moro 2007

Ribera del Duero, Bodegas Emilio Moro, Espagne

25,55$ (11129993) ***1/2, $$1/2 CORSÉ

Vous vous sustenterez d'un tempranillo aromatique, surtout après un bon coup de carafe d'une trentaine de minutes, riche et profond, sans surmaturité inutile, au boisé certes présent, mais presque subtil, exhalant des touches épicées et torréfiées, aux tanins tissés serrés, sans dureté, au corps passablement dense, mais avec fraîcheur, minéralité et digestibilité pour le style, à l'acidité juste et aux saveurs longues et précises, rappelant la prune, la noix de coco, le café et la vanille. En osmose avec les viandes rouges grillées fortement, tout comme avec un magret de canard au caramel d'épices et de vanille ou un foie gras poêlé recouvert d'une fine couche de caramel solide de vanille.

Knob Creek

Bourbon Kentucky Straight, Jim Beam, États-Unis

41,50$ (326009) ***1/2 CORSÉ+

Ce bourbon fait partie d'une collection de Small Batch Bourbon, incluant le Basil Heyden's (très fin), le Baker's (marqué par de puissantes saveurs d'érable) et le Booker's (puissant mais plus harmonieux). Mis en bouteille pur, donc à 50% d'alcool, ce bourbon présente un nez d'érable et de sucre roux, qui n'est pas sans rappeler le vieux rhum, une bouche ronde et smooky, quasi sucrée (sans sucre), finissant sur des notes de caramel et de noix grillées. Difficile de trouver mieux pour une crème brûlée caramélisée à l'érable ou une tarte aux pacanes caramélisées au bourbon.

Canasta Cream

Xérès Oloroso, Williams&Humbert, Espagne

13,80$ (416966), **1/2 $ MODÉRÉ+

Cet oloroso est l'une des belles portes d'entrée pour ceux et celles qui ne connaissent pas l'univers des xérès. À l'heure du digestif ou pour accompagner vos fromages, tout comme vos desserts, spécialement ceux à base de caramel ou de noix, découvrez cet onctueux xérès, certes d'approche commerciale, mais qui représente toute une aubaine. Ses enivrantes saveurs de cumin, de café, de noix et de caramel, ainsi que sa texture suave et caressante, presque onctueuse, ne font qu'un avec un plateau de fromages accompagné de noix caramélisées, tout comme avec les multiples desserts dominés par le caramel, à commencer par une tartine de caramel à étendre jusqu'à n'en plus finir!

François Chartier est l'auteur de l'ouvrage de science aromatique Papilles et molécules, et du livre de recettes Les recettes de Papilles et molécules (éditions La Presse). Suivez-le sur Twitter: PapillesetM