S'il vous arrive de confondre le cidre et le vin de glace, vous n'êtes pas les seuls. Il n'y a pas que les formats des bouteilles qui se ressemblent: en bouche, les produits de glace ont aussi des similitudes. Trucs et astuces pour mieux les savourer.

La maître de chai du célèbre Château Yquem, Sandrine Garbay, s'est fait piéger. Lorsque des amis lui ont servi à l'aveugle un cidre de glace, la spécialiste des vins liquoreux n'avait aucune idée de ce qu'il y avait dans son verre.

«J'étais capable de dire que ce vin très aromatique sentait la pomme, mais je n'ai pas pensé un seul instant que ce pouvait être un vin issu de pommes, s'étonne encore Sandrine Garbay. Car bien souvent, les vins liquoreux ont des notes de pommes cuites ou de tarte Tatin.»

Et il n'y a pas que les arômes qui soient similaires dans les deux produits. Il y a aussi la technique de fabrication. Car le créateur du cidre de glace, Christian Barthomeuf, s'est inspiré du vin de glace pour créer ce produit il y a 22 ans, au Québec.

«À l'époque, j'étais au vignoble les Côtes d'Ardoise, dit-il. C'était entouré d'un verger qui avait 5000 pommiers. Je me suis dit: pourquoi je m'embête à faire du vin de glace, pourquoi je ne fais pas plutôt du cidre de glace? Je suis allé acheter des pommes chez mon voisin et je les ai fait geler pour essayer. Ça a marché!»

Deux techniques pour le cidre de glace

Aujourd'hui, des dizaines de cidres de glace sont en vente au Québec. La plupart d'entre eux sont élaborés avec des pommes récoltées tard à l'automne que l'on presse et dont le jus est laissé dehors au froid. Cette technique, la cryoconcentration, donne des cidres acidulés et frais en bouche.

Une autre technique, plus rare, permet d'élaborer des cidres plus sucrés et plus onctueux. C'est la cryoextraction. On doit laisser les pommes geler sur l'arbre, les récolter en hiver pour enfin les presser gelées. Selon François Pouliot, de La Face cachée de la pomme, ce sont les cidres élaborés avec cette technique qui ont une ressemblance avec le vin de glace.

«Avec la cryoextraction, la pomme est cuite, confite sur l'arbre. Elle n'est pas juste gelée, dit-il. Le cidre est alors plus onctueux.»

Le cidre à l'entrée, le vin au dessert

À table, on marie souvent le cidre et le vin de glace avec le dessert. Or, l'auteur du livre 25 vins, 100 desserts, Bertrand Eichel, suggère de servir le cidre de glace avec les entrées. Car ce produit a un avantage en cuisine: sa plus grande acidité apportée par la pomme. À l'heure du dessert, c'est au tour du vin de glace de voler la vedette. Avec sa texture plus onctueuse et le sucre très présent en bouche, Bertrand Eichel conseille de le servir avec des plats à l'acidité relevée. De cette façon, les arômes du vin sont mis en valeur et le sucre est plus digeste.

«Il faut privilégier des desserts peu sucrés, légers, dit-il. Les fruits frais sont les premiers choix pour ça. On peut aussi servir des sorbets.»

Deux vins, deux cidres

- Domaine St-Jacques, vin de glace 2009, 10,5%, 200 ml, Code SAQ: 11 506 331, 32$

Sa robe est beaucoup moins foncée que les autres vins dégustés. Elle est de couleur paille et brillante. Le nez est invitant aux odeurs de litchi, de poire et de pêche. En bouche, ce n'est pas très sirupeux. Même un peu amer en finale. On a une bonne dose d'acidité, sur des notes de cire d'abeille et de poires.

- Vignoble du marathonien, vin de glace 2007, 10%, 375 ml, Code SAQ: 11 398 317, 53,75$

Le vin est de couleur caramel. Au nez, on sent les fruits cuits: les pommes et les pêches. En bouche, c'est sirupeux et très long. On a des notes de caramel, de tarte Tatin. On sent une légère touche de fraîcheur en finale. Délicieux.

- Clos Saragnat, Avalanche, cidre de glace récolte 2008, 10%, 200 ml, Code SAQ: 11 133 221, 27,15$

On peut difficilement rester insensible aux charmes de ce cidre. Sa robe est de couleur caramel, presque cuivrée. Le nez est plutôt discret, sur des notes de pommes cuites, d'épices et de fleurs blanches. En bouche, l'attaque est croquante et vive. La finale est soyeuse. On goûte la pomme, le caramel, presque l'anis en fin de bouche.

- Neige, récolte d'hiver, cidre de glace récolte 2008, 9%, 375 ml, Code SAQ: 00 742 627, 49,75$

La robe est de couleur dorée très foncée et brillante. Dans le verre, on plonge le nez dans des arômes de gâteau à l'ananas, de crème glacée à la vanille et de pommes jaunes. C'est très particulier. La texture en bouche est onctueuse à l'image des vins de glace. On goûte les fruits à chair jaune.