Boudé par les Européens dans l'après-guerre parce qu'ayant été un légume de rationnement, ce tubercule, l'ex-compagnon de guerre du rutabaga, connaît depuis une dizaine d'années un certain succès dans les cuisines des restaurants du Québec. Bonne nouvelle, il est sur le point de regagner ses lettres de noblesse chez les grands chefs, et pas seulement ici mais aussi en Europe et aux quatre coins du monde.

Depuis 2010, dans les congrès où les chefs étoilés viennent présenter leurs nouvelles créations, on l'a vu à plus d'une reprise sous diverses formes salées, mais aussi sucrées. Que ce soit en sirop, caramélisé et même en meringue! Polyvalent, vous dites, le topinambour? Je le propose depuis quelques années déjà avec les vins et les aliments qui partagent son profil aromatique anisé.

Toutefois, grâce à l'étude plus poussée que j'ai faite des composés volatils qui dominent le goût de la «truffe du Canada» (l'un des nombreux surnoms du topinambour) et signent ainsi sa saveur, je suis à même de vous donner de nouvelles pistes de créativité en cuisine, tout comme d'harmonies à table avec les vins et autres liquides.

Fait intéressant: ce rhizome de la famille des Astéracées (ou Composées) - qui inclut entre autres le pissenlit et la chicorée, dont les racines partagent plusieurs molécules aromatiques -, est dominé par une poignée de molécules de la famille des anisées, ainsi que de composés volatils au «goût de froid».

En mode salé, une fois cuit vapeur, puis terminé à la poêle pour le griller, il convient parfaitement aux rouges à base de syrah et élevés en barriques, tout comme aux bières noires, ainsi qu'en accompagnement des viandes grillées, rôties ou fumées, et des poissons fumés, des champignons et des fromages suisses. Il crée aussi une vibrante synergie aromatique, toujours lorsqu'il a été préalablement poêlé/grillé, avec des ingrédients comme la sauce soya, la fève tonka, la badiane, le café, les tacos, les amandes et les noisettes grillées.

Lorsque cuisiné vapeur ou en purée, sans être poêlé ou grillé, il convient alors aux vins au profil anisé, comme ceux de sauvignon blanc, et au pastis, ainsi qu'aux crustacés, au céleri, au sel de céleri, à l'arachide grillée, à la chicorée, aux graines et à l'huile de tournesol, au salsifis, à l'artichaut et au thé vert au jasmin. Ce dernier fait aussi un excellent choix de liquide d'accompagnement si on désire ne pas consommer de vin ou d'alcool.

Quant à l'utilisation de la «poire de terre» (énième surnom donné au topinambour) à l'heure du dessert, optez pour des recettes où vous pourrez le cuisiner rôti, grillé ou poêlé (après l'avoir préalablement cuit vapeur), et les servir accompagné de ses aliments complémentaires - donc partageant quelques molécules aromatiques dominantes qui apparaissent une fois le topinambour grillé, poêlé ou rôti - comme le sirop d'érable, le caramel, l'ananas rôti ou la fraise cuite, le café et la noisette.

Peuvent s'y ajouter, comme ingrédients secondaires, le cacao, la cannelle, l'amande grillée, la réglisse, la vanille et le vinaigre balsamique. Et n'hésitez pas à accompagner ce dessert inusité d'un vin blanc liquoreux ou d'un vin doux naturel de muscat, d'un thé vert au jasmin, ou encore d'une bière noire!

François Chartier est l'auteur du guide des vins La Sélection Chartier 2011 et du livre Les recettes de Papilles et molécules (éditions La Presse).

Vins de toînambour et aliments complémentaires

Syrah Château Ste Michelle 2007

Columbia Valley, Ste Michelle Wine Estates

19,20$ (1096890) *** $ (1/2) CORSÉ

Cette syrah américaine étonne par sa retenue presque européenne, par sa précision, sans exubérance inutile, et par sa fraîcheur quasi rhodanienne. Les tanins sont mûrs et enveloppés avec brio. Les saveurs s'expriment par des tonalités de fruits rouges et de poivre, avec de subtiles touches fumées et anisées (à l'image des composés volatils du topinambour). À boire au cours des trois prochaines années, avec des viandes grillées, rôties ou fumées, accompagnées de topinambours cuits vapeur, puis terminés à la poêle afin de bien les griller et ainsi magnifier les notes anisées en tonalités caramélisées.

Moscatel Bacalhôa 2004

Moscatel de Setúbal, Bacalhôa Vinhos, Portugal

11$ (10809882) *** $ MODÉRÉ+

Nez enchanteur et éclatant, laissant deviner des effluves de zeste d'orange, de fleur d'oranger et de fruits confits, avec une arrière-scène anisée. Bouche à la fois pleine, débordante de saveurs, caressante, souple et patinée, déroulant de subtiles touches de chêne, de vanille, d'épices douces et d'abricot sec. Du muscat mûr et évolué à son meilleur et à un prix défiant toute concurrence. Vous en serez avertis! Osez-le sur un dessert autour du topinambour (voir détails dans le texte de cette chronique) ou sur notre recette de noix de macadamia sablées au sirop d'érable et curry.

Ètim Negre 2007

Montsant, Agrícola Falset-Marçà, Espagne

13,65$ (10898601) **1/2 $ MODÉRÉ+

Difficile de dénicher un rouge de qualité à un prix aussi doux provenant du Montsant, appellation ceinturant celle de Priorat. Donc, ne laissez pas filer cette belle affaire, débordante de fruits et d'épices, comme celles qu'engendre le topinambour une fois fortement poêlé (après l'avoir préalablement cuit vapeur), au boisé juste dosé, généreuse, ample, dodue, aux courbes sensuelles et aux tanins gras. Le plus beau millésime à ce jour pour ce cru, ce qui en fait une véritable aubaine pour quiconque recherche un rouge espagnol au profil moderne. Garnacha, carignan et syrah le composent.

Notre Terre 2007

Côtes-du-Roussillon-Villages, Mas Amiel, France

21,75$ (10 779 804) *** 1/2 $1/2  CORSÉ+

Éclatante réussite d'un domaine de pointe. Ce rouge se révèle fort coloré, richement aromatique, profond, pur et défini, sans esbroufe, à la bouche à la fois dense, pleine, joufflue, généreuse, gourmande et même fraîche! Tanins ronds et gras. Saveurs complexes et d'une grande allonge, jouant dans la sphère des fruits rouges, du café et de la violette. Le boisé est admirablement intégré au coeur du vin, donc d'une grande discrétion. Une référence. Aromatisez votre purée de topinambour de café et/ou d'anis étoilé (badiane), puis accompagnez-la d'une poêlée de champignons ainsi que d'une viande rôtie, à l'outside cut fortement torréfiée.