L'heure des petites bouchées apéritives et du cocktail dînatoire n'est pas de tout repos pour la personne qui doit sélectionner le ou les vins, tout comme pour le convive qui doit choisir parmi l'offre liquide du moment... C'est que rarement les bouchées en question ont été pensées par et pour le vin. C'est-à-dire qu'elles partent vers de multiples pistes aromatiques, requérant pratiquement un liquide différent pour chaque bouchée!
Ce qui, vous en conviendrez, n'est pas très réaliste au moment du service. Donc, pour s'unir aux choix de petites bouchées que ma collègue Ève Dumas propose dans ce Gourmand préparatoire des Fêtes de fin d'année, je recommanderai des liquides différents pour chaque bouchée, vous laissant ainsi choisir vers quelle piste aromatique orienter votre thème apéritif ou dînatoire.
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Pour les tomates cerises farcies au fromage de chèvre, trempées dans le caramel et roulées dans un mélange de graines de sésame grillées et sel de Merlot, la piste aromatique est donnée ici par la tomate, le chèvre et le sésame grillé. Tous des ingrédients dans l'univers aromatique des vins de sauvignon blanc/fumé blanc.
Vous pourriez d'ailleurs servir d'autres bouchées partageant le même profil que ce canapé et ce type de vin, où dominerait soit la menthe fraîche, le fenouil frais, le céleri, la betterave jaune, le topinambour, l'aneth, le basilic, le persil ou le cerfeuil. Ainsi, un seul vin suffirait pour créer l'accord avec chacune de ces bouchées dans l'univers des ingrédients au profil anisé.
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Pour la bouchée faite de pâte sablée, de crème sure citronnée et poivrée, de caviar et d'aneth, à nouveau, l'aneth et le citron nous dirigent vers un vin typé sauvignon blanc. Mais la présence du caviar requiert un vin au corps passablement substantiel et très parfumé, étant donné que le caviar est très riche en umami, donc en saveurs ayant un très grand volume en bouche. Les cépages complémentaires au sauvignon blanc, allant dans ce sens harmonique, sont l'albarino d'Espagne, le grüner veltliner d'Autriche, le chenin blanc de Loire et certains chardonnays de climat frais et non boisés.
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Quant aux mini-cornets, tapissés de beurre de cacao et farcis de homard, de roquette, d'orange, de tomate, d'estragon et de mayonnaise... disons qu'ils tirent dans toutes les directions aromatiques! Bon, trouvons une piste: cacao, estragon et orange donnent le ton aux saveurs éclectiques de ce cornet farci de homard.
Il faut donc opter pour un blanc puissant, à la manière des vins de pinot gris, qui donnera écho à ces saveurs cacaotées, anisées, fruitées. Un rouge expressif et généreux, mais aux tanins ronds et dodus, et élevé en barriques, comme un pinot noir austral, est aussi tout à fait bienvenu. Ouf!
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Enfin, pour les très trendy sucettes de polenta au chorizo, rehaussées de parmigiano reggiano, de sauce tomate et de pimenton fumé, qui dit chorizo et pimenton fumé dit garnacha et tempranillo espagnols! Mais rien n'empêche qu'il soit australien... Sur ce, n'oubliez pas, osez organiser un thème aromatique autour de vos bouchées, ainsi le choix du vin sera plus simple. Sinon, amusez-vous comme ici à regrouper vos services avec différents vins, tout en orchestrant bien le service. Santé!
MES CHOIX AROMATIQUES
Tomates cerises au fromage de chèvre
Fransola 2008
Penedès, Miguel Torres, Espagne
24,95$ (10 270 047) ***$$ CORSÉ
Ce sauvignon blanc 2007 se montre toujours aussi aromatique, éclatant, pur et prenant que dans les millésimes passés, excepté le 2007 qui, lui, se montrait moins substantiel et moins frais. Un blanc sec, à la matière toujours aussi riche et complexe, marquée par une texture ample et satinée, ainsi que par des saveurs un brin anisées, rappelant la menthe fraîche et le gazon fraîchement coupé, avec des tonalités de pamplemousse rose et de fruits de la passion. L'univers aromatique des ingrédients de la famille des anisés lui sied à merveille.
Mini-cornets, cacao, homard
Pinot Noir Waimea 2009
Nelson, Waimea Estates, Nouvelle-Zélande
22,10$ (10 826 447) ***$$ CORSÉ
Coup de coeur dans les millésimes 2005 et 2007, Waimea récidive avec une autre aubaine néo-zélandaise en matière de pinot noir. Toujours aussi compact et dense pour un pinot de ce rang, mais aussi éclatant et charmeur comme il se doit. Belle complexité aromatique au rendez-vous, aux notes de muscade et de cerise. Fraîcheur et droiture, dans un ensemble presque nourri. Parfait pour suivre la trace aromatique du cacao et de l'estragon du mini-cornet, tout comme pour les mini-brochettes de filets de porc à la cannelle et aux canneberges ou le camembert aux clous de girofle (macérés quelques jours au centre du fromage).
Pâte sablée, crème sure citronnée poivrée, caviar
La Fresnaye Pithon-Paillé 2008
Anjou, Pithon-Paillé, France
25,75$ (10 986 942) *** 1/2$$1/2 CORSÉ
Le cépage chenin blanc au grand pouvoir protéiforme nous démontre ici son profil extraverti. C'est-à-dire un blanc sec très riche, éclatant, plein, intense et pur, à la fois gras et frais, ample et tendu, aux percutantes saveurs de noix, d'abricot, de camomille et de tilleul. Une grande pointure qui ne fera qu'un avec la saveur umami du caviar, tout comme avec la saveur électrique du tandem citron-poivre. Coup de coeur de fin d'année assuré.
Sucettes de polenta au chorizo
The Custodian Grenache d'Arenberg 2006
McLaren Vale, d'Arenberg, Australie
21,85$ (10 748 389) ***$$ CORSÉ
Un grenache de down under qui surprend par sa profondeur, sa richesse et sa précision. Le fruité est très mûr et boisé, la matière est presque juteuse, mais avec fraîcheur et élan. Les tanins sont soyeux et les saveurs longues, sans être percutantes. À la fois très rhodanien par sa fraîcheur et très australien par sa maturité et son boisé. En plus des 300 caisses qui étaient disponibles à l'automne 2009 et des 150 autres caisses débarquées en début 2010, un troisième arrivage du même millésime vient tout juste d'être libéré. Après les sucettes de polenta, une fois à table, présentez-lui des côtes levées à la cannelle et au curry de vin rouge ou un gigot d'agneau à l'ail et au romarin.