Que les oenologues se le tiennent pour dit: les levures, nécessaires à la fermentation, peuvent aussi améliorer le goût du vin. C'est ce qu'ont démontré les spécialistes de la Station de recherche Agroscope Changins-Wädenswil, dans le nord de la Suisse. Les arômes spécifiques à la levure restent stables au moins deux ans.
Les levures sont responsables de la transformation du sucre du raisin en alcool. Jusqu'à présent, les professionnels étaient peu convaincus de ce que les levures pouvaient conférer des arômes au vin, ou doutaient de la persistance de ces arômes, a relevé mardi l'Agroscope.
Dans les milieux de la recherche viticole, une levure de boulangerie bon marché paraissait aussi bien convenir pour la vinification que des levures oenologiques plus coûteuses, sans effets sur la qualité du vin puisque seuls les composants du moût étaient déterminants.
Cependant, les maîtres de chai du monde entier utilisent plus de 150 souches oenologiques différentes, car leur expérience leur montre que le choix de la levure est déterminant pour le résultat final.
Les chercheurs viennent d'apporter la preuve scientifique que les arômes du vin dépendent à la fois du moût et des levures. Une levure ne permettra certes jamais de transformer un moût de Chasselas en vin Müller-Thurgau, mais avec différentes levures, il est tout à fait possible de créer des vins différents à partir du même moût: des vins neutres ou fruités en passant par une multitude de variations intermédiaires.
Les spécialistes d'ACW sont parvenus à retracer le processus qui intervient dans le vin: les levures produisent bel et bien des arômes, qui peuvent persister au moins deux ans dans les vins après l'élevage.
Pour le prouver, les chercheurs ont mobilisé leur goût et leur odorat ainsi que le «SmartNose», un appareil fonctionnant comme un nez électronique. Cette découverte permet d'une part d'affiner encore davantage l'analyse des arômes du vin et, d'autre part, d'aider les oenologues à choisir leurs levures.