Voici les pistes harmoniques à suivre afin d'atteindre l'état de grâce lors du service des liquides pour accompagner les plats de notre menu signé par Danny St-Pierre. Pour débuter avec les huîtres, comme elles sont rehaussées de saveurs de gingembre et de pomme, pourquoi ne pas en profiter pour servir un cidre tranquille québécois? La surprenante et plus qu'abordable cuvée Dégel fait un malheur avec la salinité des huîtres, tout comme avec le zesté saisissant du gingembre.

Pour la salade crémeuse de betteraves, composée de multiples autres ingrédients, dont la majorité sont de la famille des aliments au goût anisé (céleri-rave, chou blanc, carotte, yogourt, ciboulette et aneth), le tout supporté par les imposantes saveurs du vinaigre de cidre, de l'ail cru et de la sauce poisson, le moins que l'on puisse dire c'est qu'il faut un vin qui a du bagou!

Qui dit betterave, spécialement la jaune, et aliments anisés dit vins à base de sauvignon blanc et des cépages complémentaires à ce dernier, comme le sont entre autres le verdejo, l'albariño, le furmint, le gruner veltliner et le greco di Tufo.

Pour ce qui est de l'épaule de porc, la saveur dominante lui est donnée surtout par les oignons caramélisés à la bière brune. Nous sommes ici dans l'univers des saveurs umami et de celles engendrées par la réaction de Maillard, qui se traduisent par beaucoup d'ampleur en bouche et par des tonalités caramélisées, grillées, fumées. Il faut donc un liquide qui s'exprimera tout aussi haut et fort, comme peuvent le faire certaines bières de type brune et forte, ainsi que certains vins rouges à base de zinfandel, ou encore d'assemblage grenache-syrah-mourvèdre (GSM).

Quant à la tourte briochée, dominée par la courge butternut confite, les amandes, l'Amaretto, le jus de pomme, l'érable et l'abricot sec, il vous faut partir à la recherche de liquides jouant dans la même sphère aromatique. Ce à quoi répondent les liquoreux, tout aussi confits et onctueux à souhait, de type sauternes. Ce qui inclut le tokaij aszu hongrois et le recioto italien. Mais sachez qu'un porto tawny dix ans d'âge sera tout aussi parfait avec ces tonalités d'abricot sec, d'érable et de fruits confits.

HUÎTRES GINGEMBRE-POMME & DÉGEL

Cidre tranquille, La Face cachée de la pomme, Hemmingford

9,30$ (10 661 486) **1/2,$ LÉGER+

Si les cidres tranquilles des années 70 avaient eu cette justesse de propos, j'ose à peine imaginer ce que serait aujourd'hui l'univers des cidres tranquilles québécois. Cette cuvée se montre plus festive et plus croquante que jamais! Quelle définition et quelle expressivité pour un cidre offert à moins de 10$. Pratiquement sec (malgré les 28 grammes de sucres résiduels), désaltérant, joyeux et persistant. Que demander de plus à l'heure de l'apéritif? Sa subtile sucrosité fera contraste avec la salinité des huîtres, et ses parfums entreront en osmose avec le gingembre

et la pomme.

SALADE CRÉMEUSE DE BETTERAVES & BASA 2008

Rueda, Vinos Telmo Rodríguez, Espagne

15,50$ (10 264 018) **1/2,$ 1/2 LÉGER+

Élaboré par le maestro Telmo Rodríguez, l'une des étoiles des vinificateurs espagnols - magnifiant des terroirs aux quatre coins de l'Espagne -, ce blanc sec, composé majoritairement de verdejo, et complété par le viura et le sauvignon blanc, se montre plus parfumé que jamais et toujours aussi raffiné et épuré. Des notes aromatiques typiques du verdejo et du sauvignon blanc donnent le ton en bouche (fenouil, menthe, gazon fraîchement coupé, pamplemousse rose), appuyées par une texture vivifiante et croquante. Il ne fera qu'un de tous les ingrédients au goût anisé de notre salade de betteraves, surtout si vous le servez plus frais que froid. Donc, sortez-le du réfrigérateur 15 à 20 minutes avant le service.

PIQUE-NIQUE DE PORC À L'OIGNON & ZINFANDEL CARDINAL ZIN 2007

California, Cardinal Zin Cellars, États-Unis

24,65$ (10 253 351) *** ,$$ MODÉRÉ+

Ce «zin», d'une régularité sans faille depuis une dizaine de millésimes, est marqué par ses habituels accents de girofle et de poivre, qui font fureur à table avec les mets dominés par les aliments au profil caramélisé, fumé, grillé. Pour ce qui est de la structure de ce rouge californien, elle se montre tout aussi souple et juteuse que dans le précédent millésime, tout en conservant la chair, la texture et l'expansion nécessaires à soutenir l'umami et le caramélisé de notre recette de porc façon Danny St-Pierre. Les tanins sont enveloppés, l'acidité discrète et les saveurs longues. Du plaisir, comme toujours.

TOURTE BRIOCHÉE À LA COURGE BUTTERNUT & MARTINEZ 10 ANS

Porto Tawny, Martinez Gassiot&Co., Portugal

37,50$ (297 127)****,$$$1/2 CORSÉ

Il y a déjà plusieurs années que je succombe au style brûlé de ce tawny, ce qui lui permet d'être classé parmi les meilleurs achats. Voilà donc un solide coup de coeur, littéralement enivré par ses parfums de noix brûlée, de cassonade, d'érable, d'épices, de cigare et de fruits confits, qui composent son profil aromatique d'une richesse profonde, et pénétré par sa suavité et son amplitude en bouche qui donnent ainsi le coup de grâce.

Du sérieux, pour de belles envolées aromatiques à table, tant avec le foie gras de canard poêlé qu'avec le fromage cheddar (très vieux), ainsi qu'avec les desserts à l'érable, au café ou aux fruits confits, comme dans notre recette de tourte à la courge.

François Chartier est l'auteur de la 15e édition du guide des vins et des mets La sélection Chartier 2011. Suivez-le sur Twitter: @PapillesetM