Difficile de ne pas être dans le sucré quand on propose des liquides pour accompagner viennoiseries et autres desserts autrichiens. À ce sujet, j'entends encore des professionnels dire qu'il est préférable de ne pas boire trop sucré avec les desserts sucrés. Ce qui est une conclusion plutôt hâtive...

Il faut presque toujours penser à une concentration de sucre égale lorsqu'il est question d'atteindre le nirvana harmonique. Sinon, un dessert plus sucré que le liquide rendra ce dernier insipide et fuyant. Ça, c'est la règle de base. Mais il est possible de la contourner si on prend soin de créer l'attraction fatale entre les molécules aromatiques du dessert et celles du liquide.

Un exemple: la pâte de fruits sucrée au litchi-gingembre-sucre à la rose proposée dans Les recettes de Papilles et molécules s'harmonise avec un vin blanc sec alsacien de gewurztraminer. Les notes dominantes de litchi-gingembre-rose de ce vin entrent tellement en attraction avec celles du dessert que l'harmonie dépasse la structure sucrée de la pâte de fruits.

Je vous propose le même exercice avec une bière forte au chocolat et vanille, qui résonne bien avec la recette de sacher torte proposée par Marie-Claude Lortie, tout comme avec un croissant fourré au Nutella! Pour les autres desserts de la capitale autrichienne, souvent à base d'abricot, de pomme, de cannelle ou de pâte d'amandes, servez nos vins de glace québécois et ontariens ou nos cidres de glace, qui adorent la cannelle.Bière saisonnière Jean dit Laforge

Bière forte chocolat et vanille, Microbrasserie de l'île d'Orléans, Québec

(voir points de vente sur microorleans.com)

Une délectable et enivrante bière foncée, aux relents cacaotés, pleine et très longue en bouche, surtout si vous avez la bonne idée de la servir plus fraîche que froide, à plus ou moins 14 °C, dans un verre à vin rouge. Elle fait des merveilles, entre autres, avec les desserts à la fois fruités et chocolatés, comme la classique sacher torte de Vienne. L'abricot est riche en composés aromatiques de la famille des lactones. Le chocolat noir, lui, est riche en une multitude de molécules volatiles que l'on trouve dans la barrique de chêne. Mais, bonne nouvelle, ce type de bière forte est riche en arômes qui se trouvent à la fois dans l'abricot et le chocolat noir. Osez aussi, avec cette bière, un croissant au Nutella ou imbibé de café noir serré.

Château du Tariquet

Floc-de-Gascogne, P. Grassa Fille et Fils, France

18,50$ (966598) ***,$$

Vous n'êtes pas convaincus de servir une bière forte au chocolat et vanille avec la sacher torte? Optez pour cet excellent floc-de-gascogne qui, soit dit en passant, vole au-dessus de nombreux pineaux des Charentes tant ses qualités sont grandes. Une petite perle au nez charmeur qui oscille entre la mirabelle et l'abricot, la vanille et le zeste d'agrumes. À la bouche tout aussi invitante, sucrée à souhait, sans trop, élégante et riche, d'un fruité pur et rafraîchissant. Servi à 12 °C (sans glaçon), grâce à la présence de l'armagnac qui entre dans sa composition, il saura tenir tête au chocolat noir.

Domaine des Salamandres

Poiré de Glace, Domaine des Salamandres, Québec

22,90$ (200 ml) (11172254) ***1/2,$$

Une originalité québécoise, ce poiré de glace, façon cidre de glace, a été élaboré avec maestria par l'ex-oenologue du domaine La Face cachée de la pomme, Loïc Chanut, qui vient de fonder sa propre maison. Vous pourriez le servir à l'aveugle à vos amis de dégustation et ils seraient assurés d'avoir dans le nez un cidre de glace! Mais sa subtilité aromatique et sa grande fraîcheur lui donnent un profil bien à lui. D'autant plus que ses saveurs sont très longues et qu'elles ont de l'éclat. La poire étant un naturel avec la pomme lorsque vient le temps de parler de pouvoir d'attraction, amusez-vous avec les propositions de Marie-Claude Lortie pour créer de belles envolées harmoniques. Le strudel aux pommes n'a qu'à bien se tenir!