Il y a déjà de nombreuses années que je trouve plus juste l'harmonie entre le pot-au-feu de boeuf et le vin blanc que le traditionnel vin rouge. C'est que la viande rouge bouillie devient blanche et filandreuse, perd ses saveurs originelles et son sang, et se gorge des parfums du bouillon. Au fil de mes recherches sur la structure moléculaire des viandes rouges, la piste harmonique est devenue encore plus évidente, étant toute tracée pour le blanc et non pour le rouge.
Depuis, de la théorie à la pratique, chaque essai m'a révélé la perfection de ce type d'accord, entre viande rouge et vin blanc, dans certaines circonstances (type de cuisson et ingrédients complémentaires). Je vous le redis, pour parvenir à l'accord juste, il faut que la cuisine soit pensée pour le vin, et non l'inverse.Question de pousser plus loin ce travail de compréhension harmonique, aidé du chef Stéphane Modat, avec qui je fais de la création et des recherches en cuisine depuis le mois de novembre 2009, nous avons créé ou ajusté quelques recettes de viande rouge pour vin blanc, tout comme de jambon pour vin rouge - autre contradiction s'il en est une !
Prenons l'exemple de notre jarret d'agneau à l'anis étoilé, au pastis et aux tomates fraîches (avec graines de fenouil séchées), idée de recette qui m'est venue en tête pendant mes recherches sur les aliments et les vins au goût anisé. Comme l'anis étoilé, le fenouil et le pastis ont un goût anisé, tout bon sommelier qui se respecte créera ici l'harmonie avec des vins rouges au profil anisé, généralement à base de syrah/shiraz.
Mais quelle surprise vous provoquerez en servant ce plat à vos convives si, comme nous, lors de la création de la recette, vous avez l'idée de l'accompagner d'un verre de... sauvignon blanc ! Eh oui, agneau et vin blanc. C'est que le grand pouvoir d'attraction des ingrédients anisés de cette recette d'agneau entre en accord tellement intensément avec les saveurs anisées des vins blancs de ce cépage, servis à plus ou moins 14 ºC, que l'accord va au-delà de l'union vin rouge et viande rouge.
Toute la solidité de la thèse d'harmonies et de sommellerie moléculaires tient dans cette étourdissante harmonie aromatique. À vous maintenant de la vivre ! Vous trouverez d'autres idées de recettes d'agneau pour vin blanc dans mes choix de vins qui accompagnent cette chronique, tout comme de jambon pascal «trafiqué» pour le vin rouge.
En Travertin 2008
Pouilly-Fumé, Henri Bourgeois, France
27,60 $ (412312) ***, $$, MODÉRÉ+
Proposer un pouilly-fumé avec un jarret d'agneau à l'anis étoilé et pastis ! Chartier aurait-il perdu la tête (ou les papilles) ? L'accord, comme je l'explique plus haut, se fait ici par le pouvoir d'attraction qui s'opère entre les saveurs anisées du sauvignon et celles de l'anis étoilé, du fenouil et du pastis. Cet excellent pouilly, aromatique et complexe, frais et d'une certaine densité pour le style, servi à plus ou moins 14 ºC, gagne littéralement en expressivité et en volume lorsqu'il entre en contact avec les saveurs de ce jarret d'agneau. Il en résulte une révélation harmonique peu commune.
Chardonnay Le Bonheur 2009
Simonsberg, Domaine Stellenbosch, Afrique du Sud
15,95 $ (710780) ***, $, MODÉRÉ
Ici, Stéphane et moi sommes partis sur la piste aromatique du clou de girofle et de ses épices complémentaires, tout comme sur la cuisson bouillie de l'agneau. En servant à ce chardonnay un pot-au-feu d'agneau cuit rosé dans un bouillon au thé et aux épices (dont la cannelle, le clou de girofle et les feuilles de thé noir), les notes boisées subtiles de ce blanc sud-africain, à la fois ample et rafraîchissant, trouvent écho dans celles tout aussi boisées du clou de girofle et du thé noir. Enfin, la texture de l'agneau étant devenue blanche et filandreuse, gorgée des parfums boisés du bouillon, l'accord résonne haut et fort.
Riesling Thorn Grant Burge 2008
Eden Valley, Grant Burge Wines, Australie
18,70 $ (10257070), ***, $, MODÉRÉ+
Le vin sur mesure pour un gigot d'agneau au romarin, riesling et panais confit à la cardamome verte ! Agneau et riesling... j'entends des grincements de dents. Et pourtant, il faut « vraiment » avoir fait des essais et goûté pour saisir cette belle union. Si l'on s'en tient à ses réflexes conditionnés et que l'on refuse d'aller sur ce terrain, jamais notre imagination ne parviendra au lien harmonique. Stéphane Modat et moi l'avons essayé avec plusieurs rieslings alsaciens, allemands et australiens et, chaque fois, l'harmonie était au rendez-vous. Le romarin, c'est littéralement le jumeau du riesling !
The Stump Jump «rouge» GSM d'Arenberg 2007
South Australia, d'Arenberg, Australie
15,80 $ (10748418), ***, $, MODÉRÉ+
Avec ce rouge, nous avons réussi à renforcer le profil clou de girofle, jumeau moléculaire de l'ananas, en ajoutant du clou de girofle à la recette ainsi que des fraises. Il en résulte un jambon à l'ananas, aux fraises et au clou de girofle qui peut affronter un rouge aux tonalités boisées présentes. C'est que le chêne des barriques apporte une très forte signature « clou de girofle » aux vins qui y séjournent, ce qui permet l'accord avec un jambon ainsi « trafiqué » pour l'occasion. Afin que l'accord soit encore plus juste, nous avons opté pour un rouge aux tanins chauds, donc gorgé de soleil et pulpeux à souhait.