Le reportage de mon collègue Éric Clément sur la «nouvelle cuisine hongroise», permet de constater, une fois de plus, l'influence majeure qu'ont eue les travaux de recherches scientifiques du Français Hervé This et de l'Américain Harold McGee, entre autres, sur la cuisine du XXIe siècle.

Les grands chefs européens, à commencer par les Ferran Adrià, Heston Blumenthal et Pierre Gagnaire, ont les premiers eu l'ouverture d'esprit de se mettre en bouche ces données scientifiques, pour ensuite les détourner à leur façon, ouvrant ainsi la voie à une cuisine d'avant-garde plus réfléchie et plus créative que jamais.

 

C'est précisément l'influence de ces trois étoiles de la cuisine d'avant-garde qui se fait sentir dans l'approche créative des recettes du chef Lajos Biro du restaurant Bock Bisztro, dont les premières pages du cahier font état. Il suffit de constater la «redéfinition» du sushi qu'il propose ici. La «déconstruction» d'un plat a été justement popularisée au milieu des années 90 par l'équipe du mythique el Bulli catalan.

N'en déplaise au bon vouloir du sommelier du Bock Bisztro, pour réussir l'accord avec ce sushi nippon-hongrois, un plat gras, pénétrant et parfumé à souhait, il faut plutôt un vin blanc au corps plus gras et surtout aux composés volatils de même famille que le gingembre, ce à quoi ne répond pas avec l'aplomb désiré le vif et anisé tokay furmint sec qu'il avait proposé.

Les clients du sommelier hongrois seraient mieux servis, en matière d'harmonie vins et mets, s'ils optaient pour un gewürztraminer hongrois ou encore pour un scheurebe du pays voisin, l'Autriche, tout comme un torrontés argentin. Quant à son originale recette de crème glacée au tabac et au chocolat brûlé, le chef hongrois s'est assurément inspiré des multiples saveurs torréfiées qui composent la vanille et le chocolat.

Côté harmonique, cette recette, dominée par les saveurs de fumée et de torréfaction de la vanille, du tabac et du café, sans oublier celles de même famille apportées par le chocolat, nous dirige tout droit vers un vin doux naturel de quelques années de fûts, que ce soit un rivesaltes, un banyuls ou un maury, tout comme vers un xérès de type oloroso.

Enfin, pour unir la recette de crêpes au fromage blanc et cannelle d'Olgyai András, avec les raisins secs et, surtout, la cannelle, c'est votre cidre de glace québécois favori qui vous procurera les frissons harmoniques recherchés. Ce dernier est l'une des principales boissons complémentaires à la cannelle, tout comme à la confiture d'abricots qui pourrait accompagner cette recette.

François Chartier est l'auteur du nouveau guide des vins La Sélection Chartier 2010 et du livre de recettes À Table avec Chartier (tous deux en librairie depuis le 28 octobre), aux Éditions La Presse. Communiquez avec lui sur son site : francoischartier.ca

 

Torrontés Colomé 2008

Valle-Calchaqui, Hess Family, Argentine

15,60$ (11156879) 1/2 $ ($) CORSÉ

Aromatique, festif et enveloppant à souhait, ce nouveau torrontés, arrivage du 4 mars dans le magazine SAQ Cellier, est le vin sur mesure pour réussir l'accord avec l'originale recette de sushi de foie gras à l'anguille, gingembre et wasabi. Ce plat requiert évidemment un vin blanc au corps gras et surtout aux composés volatils de même famille que le gingembre. Ce blanc argentin s'impose, tant pour soutenir le corps de ce sushi que pour interpénétrer les saveurs jumelles contenues dans le gingembre, sans oublier qu'il gagnera en fraîcheur par la présence subtile du wasabi. Ce dernier étant un aliment au goût de froid, il faut servir le vin à une température légèrement plus élevée qu'à l'habitude. L'effet saisissant du wasabi abaissera votre perception de la température du vin tout comme de son acidité, qui paraîtra ainsi plus fraîche.

 

Château Gaillard Vieilles Vignes 2006

Touraine-Mesland, Vincent Girault, France

19,70$ (10325984) $ ($) MODÉRÉ"

Le paprika, épice vedette du pays dominant dans la classique recette de goulache au boeuf, nous dirige vers un vin marqué par des arômes de la famille des pyrazines (poivron), comme en sont marqués généralement les vins rouges, de régions fraîches, à base de cabernet franc, de cot (ou malbec) et de gamay, comme cette cuvée vieilles vignes, ainsi que de merlot, de pinot noir ou de syrah. De plus, il faut tenir compte du fait que ce plat national est aussi composé de légumes et d'herbes de la famille des anisés, comme la carotte, le navet, le céleri, le cumin et le persil. Ce à quoi répondent, en rouge, les vins où entre la syrah ou le malbec. Donc, faites-vous plaisir avec ce rouge aromatique, fin et aérien, pur et précis, sans esbroufe, qui s'unira à perfection au paprika et aux légumes du goulache.

 

Dry Oloroso Don Nuño Lustau

Xérès, Emilio Lustau, Espagne

13,95$ (375 ml) (10896525) 1/2 $$ ($) CORSÉ

La recette de crème glacée au tabac et chocolat brûlé, dominée par les saveurs de fumée et de torréfaction de la vanille, du tabac et du café, sans oublier celles de même famille apportées par le chocolat, nous commande soit un vin doux naturel mature, soit un xérès oloroso. Ça tombe bien, cette cuvée de la grande maison Lustau a justement retrouvé son lustre d'antan. Expressivité et complexité aromatiques sont de nouveau au rendez-vous, tout comme la présence imposante en bouche qui caractérisait ce cru. Vous serez conquis par les puissants parfums et les pénétrantes saveurs de ce vin plus sec que sucré, jouant dans la sphère du raisin de Corinthe, de l'amande amère, de la noisette, du cacao et de la boîte à cigares.