Dans son périple télévisuel en sol américain, entre San Francisco et New York, en passant par Berkeley, Josée di Stasio a retenu quelques recettes qu'elle partage avec les lecteurs de notre cahier Gourmand. Trois de ses propositions gourmandes ont attiré mon attention afin que je puisse créer l'harmonie avec le verre. Deux des recettes que j'ai choisies sont dominées par des aliments qui donnent le la du diapason harmonique à suivre.

Premièrement, les pommes caramélisées du sandwich au fromage grillé. Par leur saveur plus sucrée qu'acide, et leurs composés volatils à la fois fruités et floraux, elles appellent soit un cidre pétillant - ce qui serait à la fois très festif et digeste à l'heure du sandwich -, soit une bière rousse. Cette dernière embaume souvent des tonalités jouant dans la même sphère aromatique que la pomme (houblon, malt grillé, safran).

 

Puis, pour le braisé de porc à l'ail et à la sauge, il y a le chemin harmonique donné à la fois par les lactones de la viande de porc (composés volatils aux notes boisées de noix de coco, ainsi que fruitées de pêche et d'abricot) et à la fois par l'eucalyptol dominant la signature aromatique de la sauge. Ce dernier, l'eucalyptol (aussi nommé cinéol), est aussi dominant dans l'eucalyptus (d'où son nom) et dans le romarin, deux ingrédients qui pourraient ici aisément remplacer la sauge tout en résonnant le même accord avec le vin choisi au préalable avec la sauge.

C'est-à-dire votre cabernet sauvignon chilien préféré, mais à la fois boisé, pour s'unir aux lactones du porc, et à la fois marqué par des notes camphrées d'eucalyptus, pour s'interpénétrer avec le cinéol de la sauge, ou du romarin, ou de l'eucalyptus, c'est selon! Ce cabernet pourrait aussi provenir de Californie comme d'Australie, pourvu qu'il exhale le même type de profil boisé/eucalyptus. Ce à quoi répondent aussi parfois certains crus espagnols dominés par la garnacha.

Sandwich au fromage grillé et pommes caramélisées

Rogue «Dead Guy Ale»

Bière Forte Blonde, Oregon Brewing, États-Unis

3,30 $ (355 ml) (SAQ-11106759) *** ($) MODÉRÉ COUP DE COEUR

Débutons l'aventure harmonique à l'américaine, pour le sandwich fromage/pomme, avec une pulpeuse blonde/rousse d'Oregon. Avec seulement 6,6 % d'alcool, cette bière se montre très aromatique, florale et safranée, avec une pointe maltée discrète, rappelant les pommes caramélisées du sandwich, et une présence houblonnée importante. En bouche, elle est souple, presque ronde, aux courbes sensuelles, dotée d'une amertume modérée. Les notes de safran perçu en finale étant communes tant au fromage qu'à la pomme, le lien harmonique renforce ainsi le signal aromatique transmis au cerveau, résultant en l'osmose des saveurs et en une bière au goût plus soutenu en bouche lors de sa rencontre avec les saveurs de ce sandwich.

Braisé de porc à l'ail et à la sauge

Cabernet Sauvignon Arboleda 2007

Valle de Aconcagua, Viña Seña, Chili

18,75 $ (10967434) ***$ ($) CORSÉ COUP DE COEUR

Après un 2006 moins convaincant, Eduardo Chadwick revient à la charge avec un 2007 réussi avec brio et on ne peut plus classique des cabernets issus des terroirs chiliens. La couleur est sombre. Le nez est exubérant et passablement riche, non dénué de fraîcheur, exhalant des tonalités de bourgeons de cassis, de menthe et d'eucalyptus, s'unissant à la perfection avec la sauge, ainsi que des notes boisées de fumée, de goudron et de girofle, créant des liens étroits avec les lactones de la viande de porc. La bouche est presque juteuse, mais bien ramassée, ample et voluptueuse, aux tannins mûrs à point, à l'acidité discrète et aux saveurs longues, gagnant en présence et en persistance dans la rencontre avec cette recette.

Tourte de légumes

Easton House 2005

California, Easton, États-Unis

19,30 $ (10744695) ***$ ($) MODÉRÉ " COUP DE COEUR

Cet assemblage de syrah et de cabernet 2005 de Bill Easton se montre meilleur que jamais, tout en fruit, mais aussi en chair et en texture, non dénué de tannins fins et de saveurs expressives. Du beau jus, un brin épicé, d'une invitante fraîcheur, tout en étant nourri pour le style. Ceux qui s'ennuient avec les cabernets de la côte Ouest, trop souvent sans esprit, devraient se rincer le goulot plus souvent avec ce genre de rouge plaisir où le cabernet associé à la syrah, façon « Provence et Languedoc «, acquiert un profil franchement singulier. Ce qui lui permet ainsi d'être à l'unisson soit avec l'épicé de certaines saucisses, soit avec le thymol (molécule du thym) présent naturellement dans la chair de l'agneau, tous deux accompagnés de la recette de tourte de légumes rehaussés de... thym !