Novembre est le mois du retour, dans nos fourneaux et sur nos tables, des plats mijotés. Autant en profiter pour vous guider vers quelques pistes harmoniques avec ce spécial Gourmand autour de quelques recettes du curieux gastronome qu'est Christian Bégin. J'ai d'ailleurs le plaisir d'enregistrer des chroniques pour la prochaine saison de Curieux Bégin.

Comme les plats longuement mitonnés au four sont à base de viande, générant ainsi des saveurs caramélisées et torréfiées, émanant de la réaction de brunissement à la chaleur des acides aminés et des sucres contenus dans la viande (réaction dite de Maillard), il faut voguer vers des choix de vins passablement texturés et nourris, aux tannins chauds.

 

Mais il faut aussi prendre en compte les aliments ajoutés à la cuisson, comme le vin de muscat qui baigne la recette de palette de veau au samos de l'auteur de la pièce Pi... ?! Avec la présence d'un tel vin, il faut choisir blanc plus que rouge et presque sucré et très aromatique, sans besoin que le vin soit généreux. Mais, généralement, tous les braisés et mijotés requièrent des rouges passablement généreux, amples et enveloppants. Ce à quoi répondent ceux des pays de l'hémisphère sud, tous comme ceux des vignobles du bassin méditerranéen.

MES QUATRE CHOIX POUR LES RECETTES SIGNÉES CURIEUX BÉGIN

Malvasia Birichino 2008

Monterey, Birichino Amici, États-Unis

17,95 $ (11073512) **1/2 $($) MODÉRÉ

La présence du sucré et aromatique muscat de Samos dans le jus de cuisson de la recette de palette de veau nous dirige vers un blanc plus qu'un rouge, et aussi vers un vin presque sucré et très aromatique. Ce à quoi répond cette nouvelle aubaine qu'est ce blanc californien expressif et enjôleur au possible, exhalant des parfums de fleur de sureau, de menthe, de jasmin, de camomille, de zeste d'orange et pamplemousse rose. Afin de s'assurer que l'harmonie soit réussie, il faut aussi servir ce vin plus frais que froid.

Massaya Sélection 2005

Vallée de la Bekaa, Massaya, Liban

19,70 $ (904102) *** $($) CORSÉ

Comme la recette de boeuf aux tomatillos engendre de multiples saveurs, allant de la tomate à l'épicé des piments, en passant par le profil floral et acre de la bière, la matière plus ou moins grasse et épicée des saucisses, sans oublier la très parfumée et anisée saveur de la coriandre fraîche, il vous faudra miser sur un rouge à la fois complexe, richement aromatique, généreux et enveloppant, aux tannins plus gras que carrés. Optez pour ce profondément complexe, dense, sensuel et oriental Massaya, élaboré avec les conseils de Domique Hébrard, ex-copropriétaire du grandissime saint-émilion grand cru Château Cheval Blanc.

Moulin Saint-Jean 2008

Corbières, Jean-Noël Bousquet, France

10,50 $ (523381) ** ($) MODÉRÉ

Le pain de viande requérant une viande hachée, les vins rouges tanniques sont «to the go» proscrits, leurs tannins ayant plutôt besoin du sang d'une viande saignante pour s'arrondir. Il faut aussi prendre en compte le salé-acide de la feta et l'acide-gras-parfumé de la mayonnaise à la sauge. Mon choix : cet aromatique et charmeur corbières, aux notes chaudes de poivre, de violette et de cannelle, et à la bouche aux tannins fins et coulants, à l'acidité fraîche discrète et, pour son prix ridiculement bas, aux étonnamment longues saveurs épicées.

Clos de la Briderie Vieilles Vignes 2007

Touraine-Mesland, Vincent Girault, France

16,85 $ (977025) **1/2 $($) MODÉRÉ BIO

Ici, avec la recette de Poulet pas possible!, ce sont les poivrons rouges, aux notes de pyrazines, ainsi que les légumes racines, aux saveurs de la famille des anisés, qui donnent la piste harmonique à suivre. Un rouge en mode fraîcheur et souplesse est approprié. Comme cette référence de la Loire, aux notes minérales (craie blanche, champignon de Paris), ainsi que fruitées (fraise, framboise), doublées d'une pointe de poivron vert. En bouche, elle se montre d'une acidité fraîche, aux tannins fins et fondus, d'une texture soyeuse, aux saveurs expressives et aériennes de poivron, d'anis et de fruits rouges.

 

 

François Chartier est l'auteur du nouveau guide des vins La Sélection Chartier 2010 et du livre de recettes À Table avec Chartier (tous deux en librairie depuis le 28 octobre), aux Éditions La Presse. Communiquez avec lui sur son site : francoischartier.ca