Pour atteindre le nirvana harmonique entre la création de vos confitures et le choix des vins pour les soutenir, voici quelques pistes à suivre. Ajoutez à la confiture de poires des ingrédients partageant les mêmes composés volatils dominants: coing, figue fraîche, pomme, raisin, miel, thym et réglisse. Aussi, de multiples vins blancs liquoreux et liqueurs leur donnent écho, par leur structure aromatique semblable.
Lorsque Simon Turcotte suggère de préparer la confiture de prunes bleues avec des épices douces (cannelle, gingembre, clou de girofle) et de la servir avec un vieux fromage gruyère, il tombe pile en raison de la présence de plusieurs molécules dominantes (entre autres, le cinnamate et le benzoate de méthyle), qui nous conduisent à ces ingrédients.
Avec les aliments complémentaires au profil «prune bleue»: amande, noix de coco, pêche, fraise, cassis, basilic, anis étoilé, bergamote, lavande et la liqueur de violette, optez pour un gewürztraminer vendange tardive - qui exhale les notes florales et épicées de la prune -, pour un porto LBV ou pour un pineau-des-charentes rouge.
Enfin, si vous cuisinez des confitures de fraises, sachez que les duos et les trios aromatiques ayant la fraise comme point d'ancrage abondent: fraise/ananas/clou de girofle; fraise/betterave rouge; fraise/tomate rouge, fraise/poivre de Sichuan; fraise/Campari; fraise/sirop d'hibiscus/gingembre. Quant aux vins, allez-y avec un blanc liquoreux de type sauternes, incluant un jurançon moelleux, ou, pour les inconditionnels du vin rouge... avec un pinot noir du Nouveau Monde, ou un assemblage grenache/syrah. Mais rappelez-vous que le sucre des confitures et les tannins du vin rouge ne sont pas les meilleurs amis du monde...
François Chartier est l'auteur du livre Papilles et Molécules - Sur la piste aromatique des aliments, des vins et de l'harmonie vins et mets, aux Éditions La Presse. Communiquez avec lui sur son site: francoischartier.ca
MES TROIS CHOIX POUR LES CONFITURES
Uroulat 2007
Jurançon, Charles Hours, France
19,60$ 375 ml (709 261)*** 1/2 $ 1/2
Ce remarquable liquoreux du Sud-Ouest surpasse de nombreux sauternes. Nez invitant, d'une rare complexité, aux notes de poire au beurre, d'érable, de vanille et de miel. Bouche à la fois moelleuse et vivifiante, d'une belle liqueur, aux saveurs qui ont de l'éclat et de l'allonge. Mon choix pour la confiture de poires, servie sur une crème glacée à la vanille ou avec un fromage à croûte fleurie, triple crème.
Château de Beaulon Rouge 5 ans d'âge
Pineau-des-Charentes, Christian Thomas, France
19,45$ (884 247) ** 1/2 $ 1/2
Laissez-vous entraîner par le nez charmeur de ce pineau rouge, aux accents de fleurs, de cacao et de fruits à l'eau-de-vie, et par la bouche gourmande, ronde et sans lourdeur. Du sur mesure pour la confiture de prunes bleues aux trois épices, en accompagnement d'un vieux fromage gruyère, tout comme d'un dessert au chocolat noir.
Parallèle «45» 2007
Côtes-du-Rhône, Paul Jaboulet Aîné, France
15,95$ (332 304) **1/2 $ 1/2 COUP DE COEUR
Cette cuvée 2007 se montre plus aromatique que jamais, aux effluves passablement riches (violette, mûre, clou de girofle, réglisse), à la bouche aux tanins fins et déliés, à l'acidité fraîche et aux saveurs longues. En harmonie avec les fromages à pâte ferme, comme le Gré des Champs, escortés de l'une de ces confitures de fraises: fraise/ananas/clou de girofle; fraise/betterave rouge; ou fraise/poivre de Sichuan.