Dans l'approche harmonique des vins à table, il est intéressant de disséquer les herbes aromatiques une à une, afin de déterminer les aliments et les types de vins qui leur siéent le mieux. Primo, allons-y avec le plus que parfumé basilic, qui fait partie à la fois des familles que j'ai nommées «les anisés» et les aliments au «goût de froid».

On trouve dans ces regroupements d'ingrédients, entre autres, la menthe, le fenouil, le persil, les légumes racines, le pamplemousse rose, la tomate et la pomme verte. C'est le terrain de jeu favori des vins blancs à base de sauvignon blanc et de verdejo. 

Secundo, j'ai choisi le pénétrant et terpénique romarin qui, lui, trouve son écho soit dans les vins blancs tout aussi terpéniques de riesling, de gewürztraminer et de muscat, soit dans les vins au profil oxydatif, comme le sont les xérès fino et manzanilla, soit dans les rouges méridionaux à base de grenache, tout comme dans les cabernets sauvignons australiens et chiliens.

Les aliments complémentaires de cette herbe du Midi sont, entre autres, le laurier, le girofle, la moutarde, l'orange, les noix. Enfin, tertio, pour ce qui est du thym, il est dominé par une molécule aromatique du nom de thymol, qui signe aussi le profil de saveur de la viande de l'agneau et de l'ajowan. Le thym et les aliments de même famille sont le royaume des vins rouges de syrah.

 

MES TROIS VINS EN MODE «BASILIC/ROMARIN/THYM»

Domaine Pellé «Morogues» 2008

Menetou-Salon, Domaine Henry Pellé, France

23$ (852434) *** 1/2 $$ COUP DE COEUR

Avec ce 2008, ce domaine présente l'une de ses plus belles réussites. Nez engageant au possible, bouche pleine, extravertie, presque juteuse, tout en étant rafraîchissante, satinée et longue. Fruit de la passion, agrumes, menthe et pomme signent ce coup de coeur. Du sur-mesure pour une salade de fromage de chèvre sec et pommes vertes à l'huile de basilic.

Syrah Liberty School 2007

California, Liberty School Winery, États-Unis

19,60$ (10355454) *** $1/2

Fidèle à ses habitudes, cette réputée syrah californienne se montre on ne peut plus aromatique, gourmande, pénétrante et généreuse, exhalant d'intenses saveurs de poivre, de lard fumé, de vanille et de cacao. Cuisinez-la avec vos recettes préférées où dominent les aliments complémentaires au poivre comme, entre autres, le thym, ainsi que l'agneau, le gingembre, les champignons, le café, le genièvre, l'olive noire, la framboise, les algues, le cacao.

Puerto Fino Lustau

Xérès, Emilio Lustau, Espagne

19,95$ (10808901) *** $1/2 COUP DE COEUR

Plus que jamais un fino d'une grande subtilité aromatique, ainsi que d'une invitante texture satinée et aérienne, d'une présence unique, tout en étant très sec. N'oubliez pas de vous amuser à table, au-delà de l'apéritif, en optant pour les aliments pourvus des mêmes molécules aromatiques, tels que le romarin, ainsi que le safran, la figue séchée et les asperges vertes.

François Chartier est l'auteur du livre Papilles et Molécules - Sur la piste aromatique des aliments, des vins et de l'harmonie vins et mets, aux Éditions La Presse. Communiquez avec lui sur son site: francoischartier.ca